Gegrild rood vlees, zoals een biefstuk, steak of bavette: kies een stevigere rode wijn met wat tannines. En wat kruidigheid past ook goed! Bijvoorbeeld een Cabernet Sauvignon, Malbec of Syrah. Vlees met een romige saus: dan wordt de smaak wat zachter, dus kies je voor een wat soepelere wijn met minder tannines.
Voor een weergaloze smaaksensatie bij bavette, kies je voor een krachtige rode wijn zoals een intense Cabernet Sauvignon of een verfijnde Syrah. De rijke tannines en volle smaken van deze rode wijnen vormen een harmonieuze combinatie met de subtiele vetten en unieke smaakprofiel van bavette.
Bavette is dus een heel ander soort steak dan ossenhaas. Bavette heeft meer smaak en bite dan ossenhaas, maar is minder mals en sappig. Bavette is geschikt voor mensen die houden van een stevige en smaakvolle steak, terwijl ossenhaas geschikt is voor mensen die houden van een zachte en sappige steak.
De bavette is verkrijgbaar van 500 gram tot ongeveer 2500 gram. Hou bij het kiezen van een stuk vlees rekening met 100-150 gram per persoon.
Waarom is bavette zo duur? Bavette is de laatste jaren populairder geworden, wat de prijs heeft opgedreven. Het is een traditioneel stuk vlees dat vroeger als minder waardevol werd gezien, maar nu een delicatesse is door de herontdekking van de smaak en structuur.
De naam bavette komt voort uit het Franse woord “slab”, verwijzend naar de langwerpige en platte vorm van het stuk vlees. Vroeger werd Bavette hierdoor ook halve maan of vinkelap genoemd. In het Engels wordt bavette ook wel flap meat genoemd.
Bij Wagyu vlees wordt de kwaliteit en prijs bepaald met de zogenaamde 'Beef Marble Score' (BMS). Met deze score tussen de 1 t/m 12 wordt aangegeven hoe mooi het vlees gemarmerd is. Door de populariteit en zeldzaamheid van het ras is Wagyu misschien wel het duurste vlees ter wereld.
Het is belangrijk om de juiste kerntemperatuur aan te houden. Is deze te hoog, dan wordt de bavette droog. Hoewel dit niet precies hetzelfde is ervaart men dit wel vaak als taai. Laat het vlees lang genoeg rusten en snijd het tegen de draad in.
Door de grove structuur en draad van de bavette is het belangrijk om tegen de draad in te snijden. De draad zijn de spiervezels die je bij een bavette duidelijk ziet lopen. Dit zorgt voor een malser mondgevoel: je snijdt de draad kapot in plaats van dat je deze kapot moet kauwen in je mond.
Bavette | Grain fed | €29.90 - DeVleesboerderij.nl. Heerlijke Bavette van slagerskwaliteit.
Bavette stoven
Vroeger werd bavette verkocht als stoofvlees of maakten ze er poulet van. Tegenwoordig bereiden wij bavette het liefste als steak. Bavette zou je echter ook perfect kunnen stoven. Het is namelijk mager vlees en door de grove structuur kun je het uren sudderen.
Het vlees heeft niet alleen een heerlijke smaak, het is ook nog eens een héél gezond stuk vlees! Zo bevat de Bavette onverzadigde vetzuren, goed tegen hart- en vaatziekten en daarnaast heeft het een hoog CLA gehalte en dit vermindert de kans op kanker.
De achtermuis is een stuk rundvlees dat zich aan de achterkant van het rund bevindt. Het zit tussen de platte bil en de bovenbil. Uit de achtermuis kun je onder andere rosbief snijden. Rosbief (in het engels roast beef) is een mager stuk vlees dat mals is en dun wordt gesneden.
Chardonnay heeft vaak een fruitig en soms boterachtig karakter, terwijl Pinot Grigio een frisse en lichte smaak heeft. Chardonnay past goed bij gerechten zoals gegrilde kip, zalm en romige pastagerechten. Pinot Grigio gaat daarentegen goed samen met lichte gerechten zoals salades, vis en schaal- en schelpdieren.
De merlot wordt vaak als het vriendelijke broertje van de cabernet sauvignon gezien. Houd je meer van soepele wijn met minder tannines? Dan is de merlot jouw match made in heaven. De merlot heeft wat minder zuren wat deze wijn toegankelijker maakt.
Tannines helpen om de vetten en eiwitten in rundvlees te compenseren. Wie een slok neemt van een tanninerijke, rode wijn na een stukje steak, zal een aangename balans in smaak ervaren.
Als je bavette zegt, dan zeg je chimichurri. Deze Argentijnse klassieker is een frisse, pittige kruidensaus die het hart van elke vleesliefhebber sneller laat kloppen. Gemaakt van peterselie, knoflook, rode peper, oregano, azijn en olijfolie, is dit echt een knallertje van een saus.
Voor de meest gangbare bereiding, in een koekenpan, verhit je een klontje roomboter en bak je de bavette 4 minuten aan op hoog vuur. Keer halverwege en bak nog 3 minuten op middelhoog vuur, of tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 56 °C (medium rare). Dat meet je met een keukenthermometer.
Oven: de oven voorverwarmen op 160C. In 1/2 boter en 1/2 olie op hoog vuur in 2 – 3 minuten rondom dichtschroeien. Vervolgens doorgaren in de oven circa 4 – 8 minuten afhankelijk van de gewenste gaarheid of kern 48-52.
Laat je steak even op kamertemperatuur komen en verwarm je oven voor op ongeveer 120 °C. Laat de steak voor twintig tot dertig minuten garen en controleer geregeld de kerntemperatuur met je thermometer. Zorg ervoor dat die wat lager is dan je gewenste temperatuur, want de steak zal nadien nog even blijven doorgaren.
Het is belangrijk om bavette goed te snijden om optimaal te genieten van de smaak en textuur. Gebruik hiervoor een scherp mes zonder kartels, want die maken de vezels kapot waardoor er sappen verloren gaan. Snijd het vlees altijd tegen de draad (de richting waarin de spiervezels lopen) in dunne plakjes.
Australiërs zijn de grootste vleeseters ter wereld met 111,5 kilo (bruto*) per persoon. Zij worden gevolgd door Nieuw-Zeelanders, Oostenrijkers en Argentijnen.
Het duurst vlees ter wereld is Japanse Kobe wagyu A5 BMS 12. Dit vlees heeft een extreme vetmarmering en is boterzacht en zeer smaakvol. Echter, loopt de prijs al gauw op tussen de €400-€600 per kilo.
Wat is wagyu? Wagyu wordt wereldwijd gezien als het beste rundvlees ter wereld, specifieker gezegd A5 wagyu. Dit is een specifieke score die gegeven wordt aan het allerbeste Japanse vlees. Dit vlees komt van koeien van een Japans ras, opgegroeid en geslacht in Japan volgens een specifieke procedure.