Bij het maken van stoofvlees is vocht onmisbaar. Voeg je te weinig vocht toe, dan riskeer je dat het vlees uitdroogt. Voeg bij voorkeur een goede bouillon toe of een combinatie van bouillon en wijn of bier voor extra smaak.
Stoofvlees kan taai worden; geen hoge temperaturen of snelle temperatuurwisselingen dus. Net kopje onder zetten. Check af en toe of er nog genoeg vocht in zit.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Welke soorten rundvlees vallen bij de bereiding niet uit elkaar, zoals bij draadjesvlees gebeurt? In het algemeen geldt dat de mate van gaarheid van invloed is op 'het uit elkaar vallen' zoals bij het draadjesvlees. Een baklap of een entrecote wordt als het goed is niet door en door gegaard en valt dan ook niet uiteen.
Tomatenpuree in plaats van azijn
Tomatenpuree heeft een zuur in zich, en dat zuur zorgt ervoor dat het bindweefsel afgebroken wordt. Hierdoor wordt vlees lekker zacht en valt het na lang genoeg stoven uit elkaar.
Wetenschappelijk gezien is de afbraak van collageen de oorzaak van het feit dat taaie stukken vlees veranderen in malse, uit elkaar vallende lekkernijen. Verhit collageen te snel en het wordt taai. Verhit het te laag en het breekt nooit af.
De stoofpot niet lang genoeg laten koken .
Versnel het kookproces en het rundvlees wordt taai en taai. Volg deze tip: voor echt mals vlees, laat de stoofpot ongeveer twee uur op laag vuur sudderen.
Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in. Dat kan ook zeer lekker zijn maar als je echt nog stukken wil is het niet aan te raden.
Voeg een zuur ingrediënt toe aan het stoofvlees, zoals azijn, citroensap, tomatenpuree of mosterd. Zuur helpt om het bindweefsel af te breken en maakt het vlees malser.
Draadjesvlees maken hoeft echt niet lastig te zijn. Je moet het vooral goed laten stoven, een uur of vier. Ook smeer ik mijn vlees in met mosterd en bestrooi ik het geheel met peper en zout. Dat maakt het extra lekker.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Vocht en smaak
Bij het maken van stoofvlees is vocht onmisbaar. Voeg je te weinig vocht toe, dan riskeer je dat het vlees uitdroogt. Voeg bij voorkeur een goede bouillon toe of een combinatie van bouillon en wijn of bier voor extra smaak.
Bonustips voor ultramalse rundvleesstoofpot: ✅ Langzaam garen: Laat zachtjes sudderen in plaats van te koken . Hoge temperaturen maken het vlees taai. ✅ De stoofpot indikken: Prak een paar aardappelen of voeg indien nodig een maïzenapapje toe. ✅ Rusten voor serveren: Laat de stoofpot 10 minuten staan zodat de smaken kunnen intrekken.
Doe niet al het vlees ineens in de pan: dat heeft tot gevolg dat het vlees staat te koken in plaats van te bakken. Van koken wordt stoofvlees taai. Braad het daarom beter aan in porties.
Als de saus wat dun blijft, kunt u altijd de standaard bindmiddelen als bloem en maizena proberen. Ook aardappelzetmeel is een prima bindmiddel. U kunt deze niet zomaar in de pan doen, maar u moet er eerst een papje van maken voordat u het aan de saus of het stoofgerecht toevoegt.
Laat stoofvlees niet koken
Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij. Pas als de saus de gewenste dikte heeft, zet je het op de pan zodat je straks nog genoeg saus overhoudt.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.
Als je stoof nog steeds te dun is, kun je hem ook wat langer laten pruttelen. Door hem verder in te laten koken, verdampt het vocht en wordt het stoofpotje vanzelf wat dikker. Het grote voordeel hiervan is dat de smaak nog geconcentreerder, en dus smaakvoller, wordt.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
De meeste stoofpotjes worden nog lekkerder na een nachtje in de koelkast. Dat geldt ook voor stoverij. De smaken hebben dan nog wat extra tijd gehad om te versmelten en goed in het vlees te dringen. Zo wordt stoofvlees de dag nadien nog beter.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Vlees heeft tijd nodig om te rijpen. Onrijp vlees kan taai en smaakloos zijn. Vaak wordt in supermarkten vlees verkocht dat niet voldoende gerijpt is. Dit proces, dat ook wel 'aging' genoemd wordt, zorgt ervoor dat de enzymen in het vlees het spierweefsel afbreken, wat resulteert in een malser stuk vlees.
Doe de deksel op de pan en laat het vlees minstens twee uur sudderen, totdat het vlees zo zacht is dat het uit elkaar valt.