Aanbraden zorgt er voor dat alle sappen en smaken in het vlees blijven zitten. Ook krijgt het vlees door de Maillard reactie een diepere smaak. Helaas zorgt het er ook voor dat het vlees droger en taaier wordt. Tip: braad het vlees maar aan één kant aan, of braad het vlees aan voordat je het in stukken snijdt.
Vlees bevat bacteriën
Goed vlees bevat binnenin het vlees geen ziekteverwekkende bacteriën. Het is dus zaak de buitenkant van het vlees aan te braden zodat deze bacteriën worden afgedood.
Doe niet al het vlees ineens in de pan: dat heeft tot gevolg dat het vlees staat te koken in plaats van te bakken. Van koken wordt stoofvlees taai. Braad het daarom beter aan in porties.
Bestuiven met bloem
Soms wordt vlees voor het bakken met bloem bestoven. De bloem zorgt dan niet alleen dat het vlees een mooie bruine kleur krijgt maar bindt ook de sappen die uit het vlees komen. Dep het vlees eerst droog. Doe zout en peper in de bloem en haal vervolgens het vlees door de bloem.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.
Als de saus de gewenste dikte heeft, plaats je een deksel op de stoofpot. Zo kan er geen extra water meer verdampen. Blijft de saus te dun, kan je ze nog altijd binden met maïszetmeel.
Braad eerst het vlees rondom aan in een beetje boter en eventueel olie. Niet te hard, net genoeg om het vlees dicht te schroeien en wat kleur te geven. Stoofvlees dat te hard wordt 'dichtgeschroeid' krijgt nooit meer de kans om zacht en mals te worden.
U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals. Het is ook mogelijk om magere riblappen te gebruiken, maar het resultaat is dan, doordat er minder vet in zit, wel wat minder lekker.
Er zijn verschillende manieren om sauzen te doen glanzen. Je kunt inderdaad wat donkere chocolade toevoegen maar die zal ook wel een specifieke smaak geven. Een beetje Luikse siroop zorgt ook voor een mooie glans en een lichte zoetzure toets.
Hoelang moeten riblappen braden? Riblappen moeten minstens 2 uur braden op laag vuur. Check het vlees daarna en beslis of je het langer laat staan. Hoe langer het vlees suddert, hoe zachter het wordt.
Braadsledes zijn typisch van metaal of gietijzer zijn gemaakt. Qua afmetingen is een ovenschaal meestal kleiner dan een braadslee. Hoewel een ovenschaal af en toe een prima alternatief kan zijn voor een braadslee, is het voor frequent braden van vlees toch aan te bevelen om te investeren in een goede braadslee.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
De stoof laten koken
Kook het vlees nooit op hoog vuur, want dan wordt het taai. Laat je stoofvlees op een laag vuurtje zachtjes pruttelen. Zet de pot desnoods op een op een vlamverdeler. Blijft de stoof te hard koken, bereid het dan verder in een voorverwarmde oven op 100 tot 150 graden.
Welke soorten rundvlees vallen bij de bereiding niet uit elkaar, zoals bij draadjesvlees gebeurt? In het algemeen geldt dat de mate van gaarheid van invloed is op 'het uit elkaar vallen' zoals bij het draadjesvlees. Een baklap of een entrecote wordt als het goed is niet door en door gegaard en valt dan ook niet uiteen.
Als de smaak niet in balans is, voeg dan wat afmakende smaken toe om het naar een hoger niveau te tillen . Probeer sojasaus of worcestersaus voor een extra hartige (of umami) smaak, een vleugje honing of bruine suiker voor zoetheid, citroenschil of azijn voor een frisse toets, of chilipoeder of gerookte paprika voor pit en diepte.
De meeste stoofpotjes worden nog lekkerder na een nachtje in de koelkast. Dat geldt ook voor stoverij. De smaken hebben dan nog wat extra tijd gehad om te versmelten en goed in het vlees te dringen. Zo wordt stoofvlees de dag nadien nog beter.
Door het rundvlees toe te voegen aan een zacht sudderende vloeistof in plaats van aan de kook te brengen, behoudt het een malse, soepele textuur. Koken kan ervoor zorgen dat het vlees taai en minder lekker wordt. Laat de stoofpot 4 tot 6 uur in de oven op een lage temperatuur – tussen 130 °C en 160 °C.
Rendang vereist een langzaam en lang kookproces. De belangrijkste regel, is dat het geheel nooit mag koken. Hierdoor wordt het vlees taai en zul je nooit het malse draadjesvlees krijgen dat je voor ogen hebt. Laat de pan altijd op laag vuur sudderen tot dat de kokosmelk volledig is ingedikt en het vlees donkerbruin is.
In plaats van de gebruikelijke tomatenpuree en een laagje bloem, laat dit recept zien hoe bier en mosterd het vlees een onweerstaanbaar krachtige smaak geven. De ontbijtkoek doet dan weer wonderen voor de saus, die heerlijk dik en smeuïg wordt, zonder dat er bloem aan te pas komt.