Wanneer de temperatuur stijgt, smelt de cacaoboter en verplaatst zich naar de oppervlakte, waar het weer stolt als het afkoelt. Vochtigheid kan ook suikerbloom veroorzaken, waarbij suiker uit de chocolade in vocht oplost en als kristallen op de oppervlakte achterblijft bij verdamping.
Roer de chocola wanneer hij begint te smelten heel rustig met een siliconen spatel, zodat er geen luchtbelletjes in komen en de chocola niet op de wand van de kom stolt. Je kan de chocola na het hakken eventueel ook 30 seconden op 500 watt in de magnetron zetten.
Roer regelmatig en consistent om een gelijkmatige warmteverdeling te garanderen . Dit minimaliseert het risico op hotspots, een veelvoorkomende oorzaak van vastgelopen chocolade. Strategische opslag: Bewaar uw chocolade na het smelten zorgvuldig. Bewaar deze op een koele, droge plaats, uit de buurt van direct zonlicht.
Plaats je te smelten chocolade in een kom die geschikt is voor de magnetron en zet je magnetron op 700 of 800 watt. Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren.
Au Bain-Marie Methode
Het houdt in dat je een kom met chocolade plaatst boven een pan met zacht kokend water. Het is essentieel om te voorkomen dat water in de chocolade komt, aangezien zelfs een kleine hoeveelheid water ervoor kan zorgen dat de chocolade stolt en ruïneert.
Dit is het geheime ingrediënt om gesmolten chocolade gesmolten en glanzend te houden: plantaardige olie . Voeg een beetje plantaardige olie toe voordat je de chocolade smelt. Onze chefs raden zonnebloemolie of druivenpitolie aan, maar elke geurloze plantaardige olie is geschikt. Dit voorkomt dat je chocolade uitdroogt.
Terwijl de chocolade smelt, roer je de chocolade goed door totdat het een gladde massa is. Als je ervoor kiest om chocolade au bain-marie te smelten, let dan goed op dat er geen water bij de chocolade komt. Indien er toch water bij de gesmolten chocolade komt, klontert de chocolade en kun je opnieuw beginnen.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Chocoladesaus wordt bij het afkoelen altijd iets minder vloeibaar. Om de koude chocoladesaus weer vloeibaarder te krijgen, kun je deze kort opwarmen tot deze (lauw)warm is. Mijn chocoladesaus recept op basis van melk blijft iets vloeibaarder na het afkoelen dan de versie met enkel slagroom en chocolade.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Laat het opnieuw stollen en gebruik het alsnog
Dan kun je de chocolade gewoon weer laten uitharden op een koele plek. Leg 'm plat in de koelkast of berging. Het kan zijn dat de structuur of glans iets verandert (door 'bloei', witte waas), maar de smaak blijft goed.
Chocolade tempereren is een proces waarbij je de chocolade smelt en vervolgens afkoelt tot specifieke temperaturen. Dit 'tempereren' zorgt ervoor dat de kristallen in de cacao perfect worden gevormd, wat resulteert in een mooie glans en een goede 'snap' als je de chocolade breekt.
Verwarm het water: Laat het opwarmen maar breng het nooit aan de kook. Stoom en milde warmte zijn de sleutel tot succes. Roer langzaam: Zodra de chocolade begint te smelten, roer je voorzichtig met een zachte spatel of houten lepel.
Als ze weer hard zijn geworden kan je ze zo vaak opnieuw smelten als je wilt. Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
De room en een kleine hoeveelheid boter maken de saus glanzend en geven deze dikke saus een perfecte consistentie en een fluweelzacht mondgevoel. De pure chocolade is natuurlijk het toppunt van het recept en geeft de saus zijn karakteristieke rijke chocoladesmaak die zowel zoet als een beetje bitter is.
Eerst moeten we de kristalletjes los van elkaar smelten (bij een temperatuur van 40-45 graden). Daarna gaan we de gesmolten chocolade terug koelen door te roeren en er wat koude stukjes chocolade bij gooien. De beweging is belangrijk. Je roert net zo lang totdat de chocolade bijna niet meer smelt.
Een klein spatje water in de kom en de massa verandert in klontjes. Laat je de schaal te lang staan, dan wordt de chocolade te dik om nog mooi te verwerken.
Kom ik het probleem tegen dat je chocolade stolt, dan zijn er enkele manieren om de gladde textuur terug te krijgen. Een effectieve aanpak is door het toevoegen van extra vet, meestal in de vorm van cacaoboter of plantaardige olie.
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Dit kun je het beste doen met water dat ongeveer op een temperatuur van 60 °C zit. Pas wel op voor je handen, want dit is best wel warm! Laat ze vervolgens 10 minuutjes weken in water op dezelfde temperatuur, dus 60 °C. Voor het optimale resultaat kun je hier ook nog een paar druppeltjes afwasmiddel bijdoen.
Smeltchocolade bevat extra cacaoboter en is verkrijgbaar als druppels of callets. Hierdoor smelt deze chocolade snel en soepel, ideaal voor het maken van bonbons, glazuren, chocoladerepen, desserts en het dippen van koekjes of fruit.
Misschien heeft de chocolade of de slagroom iets veranderd aan hun ingrediëntencomposities. Als je deze batch wilt proberen te redden, kun je proberen wat meer chocolade te smelten en de ganache beetje bij beetje toe te voegen. Ik zou zelfs wat water toevoegen om het vetpercentage nog meer te verlagen.