Probleem 1: De deeg rijst niet op Probeer om de zuurdesem starter vaker te voeren of meer water aan het deeg toe te voegen om dit probleem op te lossen. Je kunt ook een andere soort bloem proberen die meer geschikt is voor zuurdesem bakken.
Als je te lang laat fermenteren, zal je deeg niet rijzen in de oven. Ter referentie, ik laat mijn deeg meestal slechts zes uur rijzen op 75 graden (deze tijd begint vanaf het begin van het mengen van het deeg), voordat ik het vorm geef en 's nachts in de koelkast zet om 's ochtends te bakken.
Oorzaken: Onregelmatig voeden, temperatuurschommelingen of te weinig voeding. Oplossing: Voed je starter een paar keer achter elkaar, liefst elke 12 uur. Gebruik iets meer bloem dan water bij het voeden. Zet de starter op een stabiele, warme plek.
Hoe lang moet deeg voor een zuurdesembrood rijzen
De voorrijs is minimaal twee uur, liefst bij een temperatuur tussen de twintig en dertig graden. De tweede rijs minimaal vier uur, uiteraard bij de zelfde temperatuur. Is de omgeving koeler? Dan duurt het fermenteren langer.
Een deeg dat niet wil rijzen kan twee oorzaken hebben: het deeg is niet goed of lang genoeg gekneed, of het staat in een te koude omgeving. Als het deeg goed gekneed is dek je de kom af met folie of een schone theedoek en zet je deze op een tochtvrije plek. Minimaal op kamertemperatuur, maar liefst iets warmer.
Rijst het beslag niet, probeer dan het volgende met de oven. Houd de oven uit en plaats er een bakje/mokje met kokend water in om de ovenruimte op te warmen en de luchtvochtigheid te behouden. Wacht ongeveer een half uur en kijk daarna of het beslag voldoende gerezen is.
Je kunt ook heet water in een hittebestendige schaal doen en deze op de bodem van een koude oven zetten (of op een lagere plank). De stoom en de warmte van het water zorgen ervoor dat de temperatuur net genoeg stijgt om de gist te laten werken.
Gebruik warm water om de temperatuur te regelen
Het helpt om het rijsproces op gang te brengen. Ik gebruik eigenlijk 90% van de tijd warm water bij het maken van deeg (in de zomer gebruik ik meestal kouder water). De exacte watertemperatuur maakt volgens mij niet zoveel uit. Tussen de 27 en 32 graden Celsius is prima.
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
Als je zuurdesem te lang laat staan, of dat nu tijdens de bulkfermentatie of tijdens het rijzen is, zal het overfermenteren en een soepachtige massa worden . Deeg dat te lang gefermenteerd is, is vloeibaar, plakkerig en erg moeilijk te vormen. Het zal inzakken als je het insnijdt en erg teleurstellend zijn.
Als je starter helemaal bedekt raakt met bubbels, maar niet rijst, is het gezond, maar is het waarschijnlijk gewoon een natte mix .
Wanneer je de desemstarter weer wilt gebruiken, haal je hem uit de koelkast en laat je hem eerst een tijdje op kamertemperatuur staan voordat je hem voedt of verwerkt. Dit helpt de gistcellen om weer actief te worden. Het is belangrijk om de hele starter goed te voeden, zodat hij krachtig blijft.
In Duitsland en Oost-Europa is rogge traditioneel populair voor donker, stevig zuurdesembrood. Roggebloem en volkoren roggemeel zijn beide geschikt voor het opstarten van een desemstarter, maar volkoren roggemeel heeft de voorkeur vanwege het hogere gehalte aan voedingsstoffen.
Bakken met stoom – Bakken met stoom is essentieel voor het verkrijgen van een ovenspring. Je brood moet zich in een omgeving met stoom bevinden en het broodoppervlak moet soepel blijven totdat het brood volledig is gesprongen – ongeveer 15-20 minuten na het vullen van het deeg.
Het is de alcoholafscheiding van de wilde gisten in je starter. Er is gelukkig niks ergs aan de hand met je starter. Het is het teken dat je desemstarter honger heeft. Je kan deze hooch gewoon door je desemstarter roeren en daarna je starter een paar keer verversen.
Als je te veel vocht aan deeg toevoegt, kan het deeg plakkerig worden. Het is belangrijk om de juiste verhoudingen van bloem en vocht te gebruiken. Volg je een recept? Houd dan altijd de verhoudingen aan die daarin staan aangegeven.
Probleem 1: De deeg rijst niet op
Probeer om de zuurdesem starter vaker te voeren of meer water aan het deeg toe te voegen om dit probleem op te lossen. Je kunt ook een andere soort bloem proberen die meer geschikt is voor zuurdesem bakken.
Vertraging van de fermentatie - wat betekent dat de fermentatie vertraagd wordt bij een lagere temperatuur - kan 12, 18 of 24 uur duren. Tijdens dat deel van de fermentatie treedt de zuurtegraad van je starter in werking. Je kunt met de bulk-prooftijd spelen - ik doe het meestal rond de 6 uur.
Voed dan je al actieve desem in de verhouding 7 desem : 1 water : 1 meel of bloem. Stel 140 gram actief desem voed je dan met de snelle activatie bij met 20 gram water en 20 gram meel of bloem. Na 45 minuten is al je desem actief genoeg om mee te bakken, is dat even boffen. Voor een keertje kan dit op deze manier.
Vloeistof boven 40°C doodt de gist waardoor je gist niet gaat schuimen en je deeg niet rijst. Gebruik altijd lauwwarm water of melk (25-35°C). Te koude vloeistof. Koude vloeistof activeert de gist niet goed.
Bij het bakken van zuurdesembrood kneden we meestal direct ná het autolyseproces: het moment waarop meel en water 1 tot 4 uur rusten om goed te hydrateren. Na autolyse voeg je de starter kits starter en zout toe. Daarna kneed je het deeg — met de hand of via technieken als stretch and fold of slap and fold.
Na de bulkrijs komt de tweede rijs, oftewel de koude narijs. Dit gebeurt in de koelkast en is een belangrijk onderdeel van het zuurdesemproces. De lage temperatuur zorgt ervoor dat de actieve groei van het deeg stopt, maar de gisten en bacteriën gaan rustig door met hun werk, maar op een veel langzamer tempo.
Plaats het deeg in een licht ingevette kom en dek het af met een vochtige theedoek of plasticfolie. Laat het deeg op een warme, tochtvrije plek rijzen tot het in omvang is verdubbeld. Dit duurt meestal 1-2 uur, afhankelijk van de temperatuur en de kwaliteit van de gist.
Om ervoor te zorgen dat rijst niet kleverig en nat is, kun je iets meer water toevoegen tijdens het koken dan je normaal. Laat de rijst na het koken vervolgens even uitdampen voordat je het afdekt.
Het kneedproces zorgt voor een goede vorming van de gluten en maakt het deeg elastisch, waardoor de luchtbellen die door de gist worden geproduceerd, goed vastgehouden worden in het deeg. En door deze luchtbellen gaat het deeg rijzen.