Het pocheren van vis of kip in melk is een langzame en zachte kookmethode die ervoor zorgt dat het voedsel gelijkmatig gaart zonder uit te drogen. De melk werkt als een soort buffer, waardoor het voedsel niet direct in contact komt met hoge temperaturen.
Waarom moet je kip pocheren in melk? Omdat melk veel vet bevat is het een hele goede geleider van smaak, veel beter dan bijvoorbeeld wijn of water. Wanneer je smaakmakers toevoegt aan de melk waarin je de kip pocheert, neemt het vlees gemakkelijk alle smaken op.
Men denkt dat het calcium in melk een natuurlijk enzym in de kip activeert dat helpt om de kip malser te maken . Het breekt ook de zuurgraad en de hitte af. (Dat geldt ook voor plantaardige melk, zoals kokosmelk.) Als extra bonus zorgt de melk voor een romige saus die een gebraden kip nog sappiger houdt.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Kies van voor volle melk, voor de meeste smaak. Je hebt hierbij maar een klein beetje nodig, dus dompel je vlees of vis niet helemaal onder in de melk, maar zorg voor een klein laagje in de pan. Kip pocheer je ongeveer 12 tot 15 minuten en een stukje vis 8 tot 10 minuten.
Eiwitten zorgen voor de stabiliteit van de schuimkraag. Kies daarom altijd voor volle koemelk. Eiwit zorgt voor het schuim en het vet zorgt ervoor dat het melkschuim compact en lobbig wordt. Melk opschuimen met magere melk geeft vooral veel schuim omdat het blijft doorgroeien en steeds luchtiger wordt.
Hoe krijg je kip zo zacht als bij een Chinees restaurant? Bij de Chinese restaurants wordt kip vaak supermals door het te marineren met maizena, eiwit, olie en een beetje sojasaus. Daarna pocheer of roerbak je de kip kort, zo blijft het sappig en zacht.
Om te voorkomen dat kipfilet taai en droog wordt, is het vooral belangrijk dat je de kip niet te ver door gaart. Zodra kipfilet de pan in gaat verliest deze namelijk al vocht – en hoe langer je de kip bakt, hoe droger het wordt.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Kip twee keer frituren
Net als bij friet is twee keer frituren de beste manier om kip extra krokant én lekker mals te krijgen. Frituur de eerste keer kip op lage temperatuur. Zo gaart-ie goed en begint er al een korstje te vormen.
Melk en zuur voedsel.
Melk en zuur voedsel zoals citrusvruchten of tomaten kunnen een slechte combinatie zijn. Het zuur kan de melk in uw maag doen stremmen, wat tot een opgeblazen gevoel kan leiden. Dit geldt ook voor zuivelproducten zoals yoghurt of room. Gekookt zuur fruit kan wel.
Het enige wat je daarvoor hoeft te doen is je kipfilet marineren in de Griekse yoghurt met een flinke snuf zout. Door de melkzuurbacteriën word je kipfilet veel malser en dat proef je terug na de bereiding. Hoe langer, hoe malser je kipfilet wordt.
Jawel, zuivel. Ongesuikerd en met mate. Denk aan yoghurt of cottage cheese, als extra snacks voor je kippen. Zuivel zorgt voor het broodnodige calcium, maar het kan ook diarree veroorzaken als een kip er te veel van eet.
Met je dagelijkse portie zuivel verklein je het risico op darmkanker. Melk en melkproducten zoals 30+ kaas, yoghurt en karnemelk leveren daarnaast veel goede voedingsstoffen. Ze bevatten eiwit en zijn een bron van de vitamines B2, B12 en calcium. Het vet in melk bevat wel veel verzadigde vetten.
Kip marineren in melk klinkt misschien gek maar het werkt echt heel goed. Het marineren van kip in karnemelk is echt iets uit de zuidelijke staten van Amerika. De karnemelk zorgt ervoor dat de kip nog malser wordt en dat de kippendijen een prachtig kleurtje krijgen.
Insmeren
Het belangrijkste onderdeel van krokant vel is het onttrekken van vocht. Dit doe je door de huid van te kip volledig droog te deppen en in te smeren met zout of een dry rub (droog pekelen). Dit kan zowel met zeezout, een kruidenmengsel of gezouten boter.
Er zijn bepaalde voedingsmiddelen die vaak diarree kunnen veroorzaken: Pittig eten. Recente studies tonen aan dat pittig eten, zoals Indiaas en Chinees eten, buikpijn kan verergeren bij mensen met PDS. Men vermoedt dat dit komt door een stof die in chilipepers voorkomt .
Heb je je ooit afgevraagd hoe Chinese restaurants het voor elkaar krijgen om gerechten te serveren met zo'n mals, zijdezacht vlees? In plaats van het vlees direct te roerbakken, gebruiken ze een speciale techniek genaamd velveting . Dit is een Chinese marineermethode die delicaat vlees en zeevruchten sappig en mals houdt tijdens het koken.
Het gebruik van onjuiste kookmethoden
Kookmethoden zoals frituren met te veel olie of grillen op direct vuur zonder de juiste zorg kunnen ervoor zorgen dat kip taai wordt . Overweeg in plaats daarvan mildere kooktechnieken zoals koken, het gebruik van een slowcooker of braden op lage temperatuur om de malsheid te behouden.
Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
De gaatjes zorgen ervoor dat de warmte dieper kan doordringen tijdens het koken, waardoor de kooktijd wordt verkort en het vlees mals wordt.
Is het je ooit opgevallen hoe mals de kip in roerbakgerechten bij je favoriete Chinese restaurant is? Dat komt doordat ze kip malser maken met een simpele methode genaamd Velveting Chicken met baking soda . Het is een snelle en gemakkelijke methode die elke hobbykok kan toepassen, en die ook voor rundvlees kan worden gebruikt.
In plaats van het vlees direct te roerbakken, gebruiken ze een speciale techniek die velveting (fluwelen) heet. Dit is een Chinese methode van marineren die delicaat vlees en zeevruchten vochtig en mals houdt tijdens het koken.
Door de maizena in het beslag blijft de kip lang krokant. Hierdoor kun je de kip zelfs al in de saus opwarmen.