*Buffelmozzarella. Buffelmozzarella is vaak dubbel zo duur als mozzarella met koemelk. Buffels geven dagelijks namelijk veel minder melk dan koeien (per buffel zo'n 2 liter tegenover 25 à 30 liter bij een koe), de melk is vettiger en verfijnder van smaak en het maakproces is veel delicater.
Hoewel alle soorten mozzarella op dezelfde manier worden gemaakt, heeft het verschil in melk invloed op de textuur en smaak. Buffelmelk heeft twee keer zoveel vet als koemelk, waardoor de mozzarella een veel romigere textuur heeft. Buffelmozzarella is delicaat, zacht en elastisch en kan gemakkelijk in slierten worden getrokken .
Van koe minder zout en calorieën
Buffelmozzarella heeft flink wat meer calorieën en zout dan koemelkmozzarella. Mozzarella van de buffel heeft wel minder cholesterol. Koemelkmozzarella bevat caroteen, een voorloper van vitamine A. Buffelmelkmozzarella bevat vitamine A.
Wie wel eens echte buffelmozzarella heeft geproefd, kent het verschil met de gewone mozzarella. Buffelmozzarella is luchtiger en heeft meer smaak. De bakermat van buffelmozzarella is Italië en wordt gemaakt van melk van waterbuffels. Je kunt de echte buffelmozzarella herkennen door op het etiket te kijken.
Buffelmozzarella betekent letterlijk buffelmozzarella, wat deze kaas uniek maakt. In plaats van koemelk wordt buffelmozzarella gemaakt van melk van Italiaanse buffels. Het smaakprofiel is aanzienlijk anders en voegt een pittigere en rijkere smaak toe dan gewone mozzarella .
Hoewel buffelmozzarella gewaardeerd wordt om zijn superieure smaak en textuur, is het buiten Italië niet altijd gemakkelijk te vinden. Waterbuffels zijn in veel delen van de wereld relatief zeldzaam , waardoor mozzarella di bufala zowel duurder als minder makkelijk verkrijgbaar is. Hier komt koemelkmozzarella om de hoek kijken.
Met een 6,4 kwam de Albert Heijn Biologische Buffelmozzarella als beste buffelmozzarella uit de test. Bij dezelfde supermarkt koop je ook de beste koemelk-mozzarella.
De traditionele buffelmozzarella wordt gemaakt van de melk van zwarte waterbuffels die ten noordwesten van Napels worden gehouden. Deze mozzarella wordt maar door een aantal specialisten gemaakt, omdat er niet voldoende buffelmelk is voor fabrieksmatige productie.
De oorspronkelijk Italiaanse mozzarella is de mozzarella di bufala vervaardigd uit de melk van de waterbuffel. Later is men ook mozzarella uit koemelk gaan vervaardigen. Beide zijn wel volgens dezelfde principes vervaardigd, maar hebben een geheel eigen smaak en structuur.
Burrata is afkomstig uit Puglia in Zuid-Italië. De meest authentieke burrata wordt gemaakt met buffelmelk, maar met koemelk kan ook. Burrata wordt gemaakt van mozzarella. De eerste vormt namelijk het omhulsel van de tweede.
Omdat mozzarella een verse kaas is die altijd wordt gemaakt met gepasteuriseerde melk en tijdens de productie tot boven de 90°C wordt verhit. De kans op aanwezigheid van schadelijke bacteriën is daarmee vrijwel uitgesloten. Je kunt mozzarella dus zonder zorgen gebruiken in salades, op pizza of warm uit de oven.
Als je lichaam moeite heeft met lactose, kan dat zorgen voor vervelende klachten zoals een opgeblazen gevoel, gerommel in de buik, winderigheid of zelfs diarree. Dit zie je vooral bij verse kazen, zoals mozzarella of roomkaas, waar nog veel lactose in zit.
Meestal zitten er meer vet en zout in kaas als die langer kan rijpen. Zet daarom geregeld verse en magere kaas op het menu als je licht wil eten. Lekkere voorbeelden zijn cottagecheese, ricotta, zachte verse geitenkaas en mozzarella. Ook plattekaas is een goed idee.
Als het winter is en erg koud, kun je de mozzarella (in de verpakking) ongeveer tien minuten in lauwwarm water verwarmen voor het opdienen om de smaak te behouden.
De voedselveiligheidsregels rond houdbaarheidsdata
Zachte kaas zoals mozzarella draagt een "te gebruiken tot"-vervaldatum, of een uiterste consumptiedatum. Dat wil zeggen dat je mozzarella liever niet meer na deze datum eet. Gemiddeld kan mozzarella tot een drietal weken na productie worden gegeten.
AH Italiaanse mozzarella di bufala campana bestellen | Albert Heijn.
Niet te veel kaas eten
Mozzarella staat in de Schijf van Vijf en wordt gerekend tot de zuivelproducten. Kortom, je kunt het dagelijks eten binnen een gezond voedingspatroon. Het advies is om maximaal veertig gram kaas per dag te eten.
in principe zou je dit wel kunnen, maar of het een haalbare kaart economisch is, betwijfel ik. In melk zitten twee soorten eiwitten: caseïnen en wei-eiwitten. Van de caseïne-eiwitten wordt kaas gemaakt. De wei-eiwitten blijven achter in de kaaswei die verder kan gebruikt worden, maar niet voor kaasproductie.
Kort samengevat houdt lactisch stremmen in dat men de melk laat verzuren en er vervolgens weinig stremsel aan toevoegd. Hierdoor wordt de smaak fris en de structuur rul en smeuïg onder de korst. Deze kaas smaakt nootachtig en heeft iets kruidigs en iets fris. Geur en smaak doen ook subtiel denken aan stal.
Zachte kazen kun je beter niet invriezen. Denk aan brie, mozzarella, burrata, zachte geitenkaas, roomkaas, ricotta en camembert. Het invriezen tast de structuur van deze kazen te veel aan. Zachte kazen bevatten namelijk meer vocht en dit gaat kristalliseren in de vriezer.
Voedingswaarde: Buffelmelk bevat meer eiwitten, mineralen en vitaminen dan koemelk. Het is bijvoorbeeld een goede bron van calcium, ijzer en vitamine A. Makkelijker te verteren: Buffelmelk bevat minder lactose dan koemelk, wat het gemakkelijker verteerbaar maakt voor mensen die lactose-intolerant zijn.
Burrata is duidelijk een stuk vetter. Hierdoor bevat deze in vergelijking met mozzarella meer calorieën en minder eiwitten. Veel voedingsdeskundigen zullen zeggen dat mozzarella de gezondere variant is, mede doordat mozzarella minder verzadigd vet en cholesterol bevat.
Hoe bewaar je buffelmozzarella het beste? Bewaar het gekoeld in de koelkast en consumeer binnen enkele dagen na opening voor de beste smaakbeleving. De hersluitbare verpakking helpt de zachte textuur en sappigheid te behouden.
Voor het maken van mozzarella wordt zowel koeienmelk als buffelmelk gebruikt. Allebei worden ze gemaakt van verhitte melk.
De firma Galbani vestigt zich in Melzo, een kleine stad op enkele kilometers van Milaan. Het gebouw bestaat uit een hoofdhal, lokalen voor de ontvangst van de melk, onderdak voor paarden, opslagruimtes voor de handelswaar en enkele huizen (in het begin voor de familie Galbani, later ook voor de werknemers).