Gebruikt u minder water, dan heeft u een veel steviger en compacter brood dan wanneer u juist veel water gebruikt. In dat laatste geval krijgt u namelijk een luchtig kruim met grote gaten.
Als bij het rusten het deeg wat aandroogt heeft het geen goede verkleving waardoor een gat kan ontstaan of als de plak niet goed opgerold wordt krijg je er een luchtbel tussen wat uiteindelijk een gat in een boterham is.
Koolstofdioxide bestaat uit alle belletjes en lucht die tijdens de fermentatie in het deeg ontstaan. Tijdens het bakken ontsnapt het gas uit het deeg, waardoor er gaatjes in het deeg achterblijven die we kruimel noemen. Ambachtelijk brood, of het nu zuurdesembrood of gistbrood is, moet een mix van kleine of grotere gaatjes hebben, maar ze moeten gelijkmatig en open zijn.
Hoe langer een deeg gerezen heeft, hoe meer 'rijs er in zit' en des te moeilijker de verwerking. Een deeg wordt dan stugger en dit geeft meer kans op gaten. Ook het weer speelt een grote rol, met name de luchtvochtigheid. Als deze hoger is dan is ook de luchtvochtigheid van het deeg hoger en dat kan leiden tot gaten.
Grote gaten aan de bovenkant kunnen (let op de woorden kunnen) het gevolg zijn van te veel hitte tijdens het bakken. Het kan ook andere dingen zijn, zoals een vormgevingsprobleem of het niet goed ontgassen.
Inzakken tijdens het bakken gebeurt meestal doordat het brood te snel rijst in de oven (de zogenaamde ovenrijs) terwijl het nog niet genoeg structuur heeft om die vorm vast te houden. Het resultaat: het brood stort halverwege het bakproces in.
Zorg dat je de desemstarter 3-8 uur voordat je het deeg gaat maken voedt, zodat ie goed actief is als je daadwerkelijk gaat bakken. Meng daarvoor 50 gram van je desemstarter met 50 ml water (van 25 °C) en 50 gram bloem. Na 3-8 uur is de desem actief en kun je dat gebruiken voor je desembrood.
Het brood smaakt en ruikt muf, is droog of beschimmeld. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven. Bewaartip voor dit product Vries brood direct na aankoop (in porties) in en haal er elke dag uit wat je nodig hebt. Brood kan veilig in de vriezer bewaard worden, maar het droogt wel uit.
Veelvoorkomende fouten bij het bakken met gist
Het water moet tussen de 38 en 43 graden Celsius zijn. Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst.
Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt.
Hoe lang kun je brood bewaren? Grote broden behouden hun versheid zeker een dag of drie, mits ze goed zijn verpakt. Toch gaat er niets boven een dagvers gebakken brood, dat meteen wordt opgegeten. Wie er geen bezwaar tegen heeft dat het brood wat droger wordt, kan het wel een week bewaren.
Alle voedingsmiddelen, ook brood, leveren kilocalorieën. Als je over een langere periode meer kilocalorieën binnenkrijgt dan je verbrandt, kom je aan in gewicht. Dit geldt voor alle voedingsmiddelen en niet specifiek alleen voor brood.
Als je de luchtbellen niet terugduwt, worden ze te groot en klappen ze in elkaar, waardoor de textuur van het brood wordt verpest. Het tweede kneden wordt vaak 'terugslaan' genoemd. Voor broden dient het meestal om luchtbellen door het deeg te herverdelen voor een meer egale textuur.
Witbrood bevat snelle koolhydraten die je bloedsuiker snel laten stijgen, terwijl volkorenbrood juist langzame koolhydraten bevat die geleidelijk energie afgeven en je langer verzadigd houden. Kortom: kies je volkoren, dan past brood prima in een gezond eetpatroon. Ook als je wilt afvallen.
Deeg insnijden heeft een functie. Het ingesneden brood ziet er niet alleen leuk uit, maar het heeft ook een functie. Jij bepaalt daarmee de plek waar het deeg open gaat en hoeveel je deeg kan rijzen in de oven. De snijvlakken fungeren als een soort schoorsteentjes waardoor stoom kan ontsnappen.
Een taaie korst wordt gevormd tijdens het bakken en er ontstaan kleine gaten net onder de korst. Stel een lagere, relatieve vochtigheid in. Walsen van de opmaker zijn in slechte conditie: Achtergebleven gassen in slecht ontgaste deegstukken veroorzaken gaten of een meer onregelmatige structuur in brood.
Het rijzen van brooddeeg is een cruciale stap, vooral de tweede rijzing. Je wilt het deeg zo laten rijzen dat de gist nog voldoende energie heeft om in de oven te werken en een mooi, luchtig witbrood te krijgen.
Hoe weet ik of het meel / bloem niet meer goed is? Het meel / bloem ruikt muf en ziet er bedorven uit. Door warmte en vocht tref je eerder insecten aan in meel en bloem. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven.
Over het algemeen is grootbrood drie dagen houdbaar, mits goed verpakt. Na deze drie dagen neemt de smaak en versheid van het brood af. De voedingswaarde wordt niet minder naarmate het brood ouder wordt.
Als u te veel vocht of te weinig bloem gebruikt, kan dat leiden tot een plakkerige textuur. Gebruik daarom een keukenweegschaal om bloem en vocht nauwkeurig af te meten. Tip: Voeg vocht (zoals water, melk of eieren) altijd geleidelijk toe, zodat u de consistentie beter kunt controleren.
De basis voor dit zuurdesembrood met zaden en pitten is tarwebloem met een hoog eiwitgehalte. Ik gebruik voor het bakken van brood vaak biologische tarwebloem van de molen, T65 of bijvoorbeeld Amerikaanse patentbloem. Dat hoge eiwitgehalte zorgt ervoor dat er mooie gluten in het deeg kunnen komen.
Hoe weet ik of mijn starter klaar is om te bakken? Doe de drijftest door een theelepel starter in een glas met lauw water (20-22° C) te laten vallen. Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden. Een ander teken dat de starter klaar is om te bakken is het rijsvolume.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.