Haal wat je wilt paneren eerst door bloem (klop overtollige bloem eraf), dan door losgeklopt ei en vervolgens door paneermeel. De bloem zorgt ervoor dat er meer ei aan het vlees blijft plakken, het ei maakt dat er meer paneermeel blijft zitten.
Bloem (of maïzena!) zorgt ervoor dat het ei of beslag beter aan de kip blijft plakken.
Melk of yoghurt kan dienen als een uitstekend alternatief voor het ei in het paneren. Dompel je voedsel eerst onder in melk of yoghurt en zorg ervoor dat het goed bedekt is. Vervolgens rol je het door de paneermeel om een knapperige korst te creëren.
De standaard paneermeelprocedure bestaat uit drie stappen: het bestrooien met bloem, het bevochtigen met losgeklopt ei plus een eetlepel of twee water of melk en het vervolgens bedekken met paneermeel of Panko (Japans paneermeel met een geweldige textuur!).
Paneren is het bedekken van vlees met een laagje paneermeel of broodkruim (eventueel gemengd met kruiden). Hoe paneer je? Je haalt je vlees eerst door de bloem, dan door losgeklopt ei en dan door de paneermeel. Druk dat laatste laagje goed aan zodat het mooi heel blijft tijdens het vlees bakken.
De juiste volgorde voor het paneren is eerst de bloem, dan het ei en dan de kruimels . Breng alle fasen van het paneren op smaak. Dat betekent dat je de bloem op smaak brengt met zout en peper en de kruimels met zout en peper. De enige uitzondering is wanneer het kruimelmengsel zoute ingrediënten bevat.
Voor deze methode heb je alleen bloem nodig. Bestrooi een schoon bord met bloem en wentel de vis hierdoor. Tip: roer eerst wat (verse) kruiden door de vis, dit geeft net wat extra smaak! Door vis te paneren met bloem, ontstaat er een dun bruin korstje op de vis.
Gebruik gedroogd broodkruim, op smaak gebracht met kruiden, zout en peper . Voor meer textuur kun je panko broodkruim gebruiken - grof Japans broodkruim dat een dikkere, knapperige korst geeft. Voeg een beetje Parmezaanse kaas of knoflook toe aan je broodkruimmengsel voor nog meer smaak.
Het ei fungeert als een soort 'lijm' die ervoor zorgt dat het paneermeel goed blijft plakken. Paneermeel: Tot slot rol je het ingrediënt door het paneermeel. Hier kun je creatief zijn: kies voor klassiek paneermeel of probeer eens panko (Japans paneermeel) voor een luchtigere korst.
Volkoren speltmeel
Van speltmeel kunt u heerlijke broden of broodjes bakken, maar ook pannenkoeken, koekjes, cakes en muffins. Ook tortilla's of pizza's van speltbloem zijn erg smakelijk. Speltmeel is tevens ideaal voor het paneren van vlees.
Bij vlees of vis is dat geen probleem. Je kan makkelijk het ei ( en ook de bloem ) er tussenuit laten en toch paneren, zolang het stuk vlees of vis een beetje vochtig is zal het paneermeel er wel aan kleven.
Tipo 00 bloem is waarschijnlijk de meest bekende en gebruikte bloemsoort voor pizzadeeg, vooral in Italië. Met een hoog eiwitgehalte en een lage W-waarde, is Tipo 00 bloem perfect geschikt voor het maken van dunne, knapperige korsten met een lichte textuur.
Bestuiven met bloem
Soms wordt vlees voor het bakken met bloem bestoven. De bloem zorgt dan niet alleen dat het vlees een mooie bruine kleur krijgt maar bindt ook de sappen die uit het vlees komen. Dep het vlees eerst droog. Doe zout en peper in de bloem en haal vervolgens het vlees door de bloem.
De bloem zorgt ervoor dat er meer ei aan het vlees blijft plakken, het ei maakt dat er meer paneermeel blijft zitten. Druk het paneermeel lichtjes aan, zodat het straks niet meteen loskomt in de pan.
Een natte vis plakt aan de pan vast. Bestrooi de vis pas vlak voor het bakken met zout. Bak vis op hoge temperatuur in ruim vet. De temperatuur in de pan blijft door een ruime hoeveelheid vet goed hoog en zo plakt de vis minder snel aan debodem.
Pak het stuk vlees en haal deze door de bloem. Ga verder met paneren door de schnitzel door het losgeklopt ei te halen. Als laatste gaat je vlees door het paneermeel. Je kunt ervoor kiezen om kruiden aan het paneermeel toe te voegen of het paneermeel te vervangen door knapperige cornflakes.
Wil je paneren zonder ei? Dan zijn er drie manieren: Bevochtig de vis met water en haal hem door de bloem en het paneermeel of de panko.
Door eerst fijn paneermeel te gebruiken, dan pas ei en daarna het grove paneermeel krijg je een vorst bestendig korstje dat na het ontdooien ook gewoon blijft zitten en knapperig gebakken kan worden. Gekruid paneren.
Paneren kun je wel even op voorhand doen (maar niet té lang; zo vermijd je dat het broodkruim te veel vocht uit je vlees/vis/veggie alternatief trekt), maar gepaneerd voedsel opnieuw opwarmen geeft een wak resultaat. Hetzelfde geldt voor (aardappel)kroketten: op voorhand rollen is oké, op voorhand frituren niet.
Dit doen we door het paneermeel over het gerecht te verdelen en een aantal blokjes boter toe te voegen. Vervolgens gaat de schaal de oven in tot er een mooie, krokante korst ontstaat. Hetzelfde doen we met wat kaas op een toastje. Strooi de kaas op het toastje en zet het in de oven tot de kaas gesmolten is.
Je kunt paneermeel zelf maken door twee stukken beschuit tegen elkaar te wrijven of droog brood fijn te wrijven. Als alternatief zou je ook verkruimelde cornflakes of walnoten kunnen gebruiken. Het wordt gebruikt om voedsel te voorzien van een krokant laagje, ook word het soms gebruikt om kwetsbaar eten te beschermen.