Als de ganache te heet is, zal hij te vloeibaar zijn en niet mooi blijven zitten. Als hij te koud is, kan het moeilijker worden om hem gelijkmatig te verdelen. Laat de ganache na het maken even afkoelen tot kamertemperatuur voordat je hem als topping gebruikt.
Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren. Is de chocolade nog niet gesmolten tot een gladde vloeistof? Verwarm deze dan nog een keer voor 30 seconden en roer hierna weer goed door.
Plaats het mengsel in de kom van een mixer/keukenrobot met een draadgarde en meng 3 minuten op snelheid 2 tot het lichter van kleur en steviger is, maar nog wel geschikt is voor een spuitzak. Dek af met huishoudfolie en laat nog 2 uur opstijven op kamertemperatuur. Spuit de ganache op taarten en cupcakes.
Ganache is een eenvoudige, maar superlekkere, romige vulling (of topping). Het wordt gemaakt van chocolade en een vloeistof. Meestal is dat slagroom, maar je kunt ook ganache maken met vruchtenpuree of -sap. Je verwarmt de vloeistof, giet het over de chocolade, laat het even staan en roert het daarna tot een geheel.
Ganache kun je twee dagen afgedekt op kamertemperatuur bewaren. In de koelkast blijft ganache ± 2 weken goed. Je kunt ganache zelfs tot 3 maanden in de vriezer bewaren.
Als je ganache te dun is, kan het zijn dat je ganache gewoon nog te warm is. Laat de ganache eerst afkoelen voordat je de verhoudingen aanpast. Als de afgekoelde ganache nog steeds te dun is, kun je hem opkloppen met een mixer. Hoe langer je mixt, hoe dikker de ganache wordt.
Je ganache is niet gebarsten omdat je hem in de koelkast hebt gezet . Hoewel er talloze oorzaken zijn voor ganache-barsten, is er maar ÉÉN oorzaak en dat is niet je koelkast! Stel je voor... je hebt een taart met drie lagen in de koelkast gezet en je wordt wakker met een scheur in alleen de bovenste laag?
Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om. Je kunt chocolade ook in de microgolfoven smelten.
Voor traditionele chocoladeganache raad ik halfzoete chocolade aan. Dit is de meest voorkomende chocolade in het bakschap. Halfzoete chocolade bevat 35-45% cacao en is meestal zoeter dan bittere of pure chocolade en donkerder dan melkchocolade en witte chocolade.
Opkloppen: Wanneer de ganache dik en stevig (maar nog niet 'hard') is kun je deze opkloppen, waardoor de chocoladecrème luchtig en iets lichter van kleur wordt. Hij is dan ook gemakkelijker te verwerken, zodat je er een taart mee kun vullen, maar ook kunt afsmeren voor een strak resultaat.
Goed houdbaar - dit recept voor ganacheglazuur is zeer stabiel en blijft tot een week goed op kamertemperatuur. Je kunt het ook van tevoren maken, gekoeld bewaren en vlak voor gebruik op kamertemperatuur kloppen .
De verhouding is 1 op 3. Dus mocht je minder of meer ganache willen maken, zorg dan dat je altijd 3 keer zoveel smeltchocolade hebt.
Ganache bewaren
Wil je de ganache opkloppen tot luchtige crème om er je taart mee te vullen of af te smeren, dan kun je de ganache wel bewaren. Zet de ganache dan in de koelkast nadat je de chocolade met de warme room hebt gemengd.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Normaal gesproken duurt het 20 tot 30 minuten voordat chocolade bij kamertemperatuur hard wordt.
Roer regelmatig en consistent om een gelijkmatige warmteverdeling te garanderen . Dit minimaliseert het risico op hotspots, een veelvoorkomende oorzaak van vastgelopen chocolade. Strategische opslag: Bewaar uw chocolade na het smelten zorgvuldig. Bewaar deze op een koele, droge plaats, uit de buurt van direct zonlicht.
Gebruik slagroom (ook wel slagroom genoemd) voor de ganache . Hoe hoger het vetgehalte van de room, hoe rijker en stabieler je ganache zal zijn. Gebruik geen slagroom (zoals Cool Whip), melk of halfvolle melk, want die zorgen ervoor dat de ganache niet dik wordt of goed opstijft.
Ganache wordt niet per se hard, maar het kan zeker opstijven en niet meer bewegen. Ik gebruik het (vooral de geklopte variant) om te spuiten, want het houdt goed zijn vorm en smaakt heerlijk.
Witte chocolade is lastiger te maken dan pure chocolade als het om ganache gaat: het is zeer slecht bestand tegen hitte en heeft de vervelende neiging om te schiften als het niet goed wordt gekoesterd. Voor de beste ganache moet je goede witte chocolade gebruiken, geen banketbakkerschocolade. Mijn voorkeur gaat uit naar Valrhona Ivoire of witte chocolade van Guittard .
Terwijl de chocolade smelt, roer je de chocolade goed door totdat het een gladde massa is. Als je ervoor kiest om chocolade au bain-marie te smelten, let dan goed op dat er geen water bij de chocolade komt. Indien er toch water bij de gesmolten chocolade komt, klontert de chocolade en kun je opnieuw beginnen.
Chocolade klontert wanneer uw ooit gladde en romige chocolade tijdens het smelten verandert in een dikke, klonterige toestand. Dit vervelende incident kan twee oorzaken hebben: oververhitting of ongewenst contact met vocht .
Dit is het geheime ingrediënt om gesmolten chocolade gesmolten en glanzend te houden: plantaardige olie . Voeg een beetje plantaardige olie toe voordat je de chocolade smelt. Onze chefs raden zonnebloemolie of druivenpitolie aan, maar elke geurloze plantaardige olie is geschikt. Dit voorkomt dat je chocolade uitdroogt.
Boter gaat niet alleen kristallisatie tegen, maar geeft ook nog eens een extra romige smaak aan het goedje. Door boter wordt ganache ook wat steviger. Voor het toevoegen van boter kun je uitgaan van 10% van het totaalgewicht van je ganache.
Ganache wordt dikker naarmate het afkoelt, je moet het dus best een tijd af laten koelen. Maar het blijft redelijk vloeibaar. Je kunt het opkloppen voor een vulling dan wordt het wel dikker.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.