Zodra je het deeg in de koelkast laat rusten, wordt de boter weer wat steviger, waardoor ook het deeg steviger wordt. Daardoor kun je het deeg makkelijker vormen en uitrollen en voorkom je dat het deeg tijdens het bakken gaat uitlopen.
Hoe langer koekjesdeeg in de koelkast rust, hoe minder plakkerig het wordt en dat maakt het natuurlijk heel wat eenvoudiger om er mooie vormpjes uit te steken. Maak het deeg voor je koekjes gerust een dag op voorhand, dan kunnen ook alle smaken goed intrekken.
Wanneer je het deeg op een koude plek zet zal het fermentatieproces vertragen. De gisten gaan minder snel werken dus je deeg of brood zal minder snel rijzen. Je kunt koud water gebruiken, het deeg in een koude kelder, bijkeuken, een garage of in de koelkast zetten.
In het algemeen: Je kunt ieder deeg in de koelkast bewaren, zowel direct na het kneden als direct na het vormen.
Rijzen op kamertemperatuur
De meest eenvoudige methode is rijzen op kamertemperatuur. Dek je deeg af met een vochtige theedoek of met plasticfolie. Zet het op een tochtvrije plek en laat het deeg ongeveer 1-2 uur rijzen totdat het in volume is verdubbeld.
Het beste laat je deeg rijzen in een licht ingevette kom, afgedekt met een vochtige theedoek of plasticfolie, op een warme en tochtvrije plek. Dit bevordert een gelijkmatige rijs en voorkomt dat het deeg uitdroogt.
Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
Mijn advies: trek wel minstens een paar uur uit voor de warming up. Als jouw deeg met ongeveer 4 tot 7 graden uit de koeling komt, dan is het echt niet met een half uurtje lekker op temperatuur. Twee uur opwarmtijd is het minimum, vaak is langer (een uur of 4 tot 6) beter.
Over het algemeen geldt: Je pannenkoekenbeslag een uurtje laten rusten loont, want ze worden er gladder van en de belletjes verdwijnen.
Beslag gekoeld bewaren
7 graden) voor maximaal 2 dagen en gekoeld (max. 4 graden) bij 3 dagen bewaard mag worden.
Druk eenvoudig met uw vinger zachtjes in het deeg. Kijk hoe het deeg reageert als u uw vinger optilt. Als het langzaam terugveert en zijn oorspronkelijke vorm terugkrijgt, is het waarschijnlijk goed gekneed.
Heb je geen tijd om de appeltaart volledig op de dag zelf te maken? Dan raden we aan om het deeg alvast van tevoren te maken, want het deeg kun je prima een poosje bewaren. Verpak het deeg in plasticfolie en bewaar het zodoende in de koelkast. Op deze manier kun je het deeg 3 dagen bewaren.
Koekdeeg 24-48 uur in de vriezer laten rusten is niet hetzelfde als koelen. Het punt is om de eiwitten en zetmelen in de loop van de tijd te laten afbreken voor een betere en intensere smaak. Vriesvriezen zal dit proces remmen.
Hoe langer je koelt, hoe beter het resultaat is. Maar zorg er in ieder geval voor dat je minstens een half uur koelt. Kneed het deeg na het koelen weer door om het soepel te maken. Doe dit bij voorkeur kort met de hand (je wilt het deeg niet teveel opwarmen met je handen) of met de mixer.
Waarom wordt geadviseerd een natte theedoek op de kom te leggen waarin brooddeeg rijst? Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder. Het deeg rijst dan minder goed.
Wil je het beslag van tevoren maken? Bewaar het dan een nacht in de koelkast! Tip: een handige manier is om het beslag in een shakebeker te bewaren. Zo kun je het voor het bakken nog even goed door elkaar schudden, zodat alles goed gemengd blijft.
In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen. Sla de lucht uit het gerezen deeg. Kneed het nog even kort door en rol het deeg uit tot een lap. Als je wilt kun je nu een vulling van bijvoorbeeld noten, zaden, pitten of krenten en rozijnen toevoegen.
Pannenkoekenbeslag blijft één dag goed in de koelkast. Een handige tip is om het beslag in een shakebeker te bewaren. Zo kun je het, voordat je het gaat bakken, nog even goed door elkaar schudden, zodat alles weer goed gemixt is.
Laat de koelkast rusten.
Dit is om te zorgen dat de olie in de compressor zich weer kan verdelen na het vervoer. Laat de koelkast minstens 12 uur staan voordat je hem aanzet.
Deeg over (ongebakken, gerezen of blindgebakken)? Verpak het ongebakken of gerezen deeg in vershoudfolie en bewaar het simpelweg extra maanden in de vriezer. Voor gerezen deeg geldt dat het bij een temperatuur warmer dan 7 °C weer opnieuw gaat rijzen.
Zo simpel is het: invriezen, bewaren, bakken maar!
Deeg kun je dus gemakkelijk invriezen, zolang je het goed verpakt en weet of het deeg eerst moet rijzen of niet. Werken in porties is zeker handig, en door het deeg op de juiste manier te ontdooien, heb je altijd iets lekkers achter de hand.
Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust. Maar de volgende dag kan je het gerezen deeg gewoon afbakken zoals je normaal zou doen. Haal het voor de zekerheid een half uurtje voor het bakken uit de koelkast om wat op kamertemperatuur te komen.
Als er onvoldoende water in het deeg is om de eiwitten of het bindmiddel te binden (bakkers spreken van een niet volledig gehydrateerd deeg), heeft het deeg weinig structuur en veerkracht. Met na het bakken als resultaat een kruimelig kruim.
Bij mij ligt het meestal tussen de 12 en 14 uur. Het deeg rijst gewoon door in de koelkast. Soms verdubbelt het, een andere keer niet helemaal. In dat laatste geval kun je ervoor kiezen om het deeg buiten de koelkast nog even verder laten te rijzen tot het wel genoeg in volume is toegenomen.