Omdat een desembrood maken best veel tijd vergt. Een desembrood moet gemiddeld 24 tot 48 uur rijzen, een gistbrood veel korter.
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
Op dit punt kun je je deeg een nacht of langer in de koelkast laten rusten (dit vertraagt het fermentatieproces - ik doe dit meestal omdat ik van een zuurdesembrood houd, dus laat ik het 14 tot 18 uur in de koelkast staan). Dit is de tweede rijsfase, die 12 tot 48 uur kan duren.
Stap 5: Nacht in de koelkast laten rijzen (tweede rijs)
Dek het rijsmandje af (bijvoorbeeld met plasticfolie) en zet het 12-24 uur in de koelkast. Idealiter is de temperatuur van je koelkast 5-7 °C. Als de koelkast te koud is, ontwikkelt het desemdeeg zich minder goed.
6.00 uur: Vorm het deeg en leg het in de banneton. Zet het vervolgens in de koelkast voor koude fermentatie. Laat je zuurdesembrood gewoon in de koelkast staan - probeer het achterin de koelkast te leggen, waar het het koudst is. Het blijft daar 48 uur. 7.00 uur: Bak je zuurdesembrood!
Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden. Een ander teken dat de starter klaar is om te bakken is het rijsvolume. Gebruik een elastiekje om dat te controleren: als de starter verdubbelt na het voeden (ongeveer 10-12 u), dan is hij klaar voor gebruik.
Simpelweg doordat het er te zuur is om te kunnen overleven. Maar bij een zwakke desemcultuur kunnen schimmels gemakkelijk toeslaan. De schimmeldraden zullen door je hele desemcultuur groeien. En dus kun je een starter met schimmel beter niet meer gebruiken.
De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Zorg dat je de desemstarter 3-8 uur voordat je het deeg gaat maken voedt, zodat ie goed actief is als je daadwerkelijk gaat bakken. Meng daarvoor 50 gram van je desemstarter met 50 ml water (van 25 °C) en 50 gram bloem. Na 3-8 uur is de desem actief en kun je dat gebruiken voor je desembrood.
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
De 2e rijs: de koude narijs
De lage temperatuur zorgt ervoor dat de actieve groei van het deeg stopt, maar de gisten en bacteriën gaan rustig door met hun werk, maar op een veel langzamer tempo. In de koude narijs krijgt het deeg de kans om zijn smaken verder te ontwikkelen.
Meng alles losjes door elkaar en zet 8 uur afgedekt weg in de koelkast van maximaal 7°C. Laat daarna nog 3 uur op kamertemperatuur komen in de kom en behandel het deeg verder volgens bovenstaand schema. Je zult een heerlijk luchtig brood met grote gaten gaan bakken!
Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
Plat en klef kan duiden op een desem die niet erg actief is. Je schrijft dat het deeg ook niet goed rijst. Dan ook kan duiden op een desem die er niet veel zin in heeft. Dan moet je dus meer geduld hebben.
Bij het bakken van zuurdesembrood kneden we meestal direct ná het autolyseproces: het moment waarop meel en water 1 tot 4 uur rusten om goed te hydrateren. Na autolyse voeg je de starter kits starter en zout toe. Daarna kneed je het deeg — met de hand of via technieken als stretch and fold of slap and fold.
Oorzaak: Als het brood niet lang genoeg of op de juiste temperatuur wordt gebakken, kan de binnenkant nog te vochtig zijn. Dit zorgt ervoor dat het brood na het bakken inzakt. Oplossing: Zorg dat het brood volledig is gebakken door het de voorgeschreven tijd in de oven te laten staan.
Trek het deeg aan de buitenkant iets uit en vouw dit naar het midden toe. Doe dit zo'n 8-16 keer, afhankelijk van hoe elastisch het deeg is. Knijp het deeg aan de bovenkant dicht. Volkoren- of speltdeeg is minder rekbaar, waardoor je het deeg minder vaak hoeft te vouwen.
Je kunt ook de eerste rijs buiten de koelkast doen, dat duurt natuurlijk een aantal uur, vormen en in de koelkast de laatste rijs doen. Je kunt ook de eerste rijs en de tweede rijs in de koelkast doen. Laat het wel even een half uur tot een uur op temperatuur komen voordat je het na de eerste rijs vormt.
Laat u het brood te lang rijzen, dan smaakt uw brood minder lekker en is de kans groot dat het instort of juist te veel lucht bevat. Zet u het deeg te vroeg in de oven, dan kan uw brood gaan scheuren en heeft het te weinig smaak.
Hoe langer het deeg rust, hoe beter het resultaat. Ik mag zelf het deeg graag al een dag van tevoren maken. Zeker bij bijvoorbeeld speculaas of gingerbread koekjes, de smaak wordt dan zoveel lekkerder.
Brood met gist bak je in zo'n 2 uur, brood met zuurdesem heeft zo'n 15 à 24 uur nodig. Brood heeft tijd nodig om te rijzen. Temperatuur heeft grote invloed op de rijstijd. Deeg houdt van een beetje warmte en gedijt goed bij circa 26 graden.
Een gezonde desemstarter ruikt licht zuur, vergelijkbaar met yoghurt of bier. Een aceton- of schimmelgeur wijst op problemen. Mocht er schimmel ontstaan, gooi dan de hele starter weg en begin opnieuw. Zelfs een klein beetje schimmel kan uw brood bederven.
Dit noemen we 'verversen'. Meng goed. De rest van het mengsel van dag 1 mag je weggooien. Dit doen we dagelijks om te voorkomen dat de zuurtegraad van ons mengsel te hoog wordt waarbij het fermentatieproces zou stoppen.