Je kunt proberen een kleine hoeveelheid bloem en water (100% hydratatie) aan het deeg toe te voegen om het "wakker te maken", vooral als je het 's nachts in de koelkast gaat laten staan.
Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat. De juiste tijd is afhankelijk van het recept, de gist en zelfs de kamertemperatuur. Hou je steeds aan de gevraagde hoeveelheid gist in het recept.
Overrezen deeg
Het deeg plakt, stretcht niet makkelijk en scheurt snel als je er een bodem van wil maken. ⛑️ EHPO: je deegbolletje opnieuw opbollen. Je kan dit één keer straffeloos doen. Door het opnieuw opbollen geef je nieuwe energie aan het glutennetwerk in jouw deeg.
Als het deeg is ingestort, kun je het terugslaan en opnieuw laten rijzen, maar de uiteindelijke structuur van het deeg kan daardoor wel minder goed zijn.
Buiten de koeling kan je deeg maximaal zo'n 24 uur goed houden. Op enig moment binnen die 24 uur zal deeg gaan 'overrijzen' (ontploffen/inzakken). In de koeling rijst deeg niet of nauwelijks. Je kan daardoor een lange rijpingstijd bereiken.
Terwijl deze belletjes zich vormen, rijst het deeg. Er is een reden dat brood maar een bepaalde tijd mag rijzen. Te lang rijzen betekent te veel belletjes. Te veel belletjes betekent dat het brood erg poreus wordt met een droge, kruimelige textuur en veel grote gaten .
Daar heb ik wel een antwoord op 😉 Wat is overfermentatie? 🤷♀️ Simpel, dat is deeg wat te lang heeft staan rijzen tijdens de 1e (bulk)rijs. Het is eigenlijk te ver gerezen en doorgeslagen. Zo ver zelfs dat de enzymen en (melkzuur)bacteriën in het deeg de gluten (die de boel bij elkaar houden) weer afbreken.
Maar bijna net zo goed als een rijsdoos is het nemen van een weckpot, half gevuld met water, deze twee minuten in de magnetron te zetten en vervolgens de kom met deeg in de magnetron te zetten, zodat de pot kan rijzen . Wat je ook kunt doen, is de kom met het deksel of de kom met deeg in een tweede, grotere kom met warm water zetten.
De ovenrijs
Wanneer je brood goed gerezen is, is het tijd om het te gaan bakken. Het brood gaat nu, nog steeds in de bakvorm, de oven in. In de oven rijst het brood zelfs nog circa 10 minuten door en wordt dan ook wel de ovenrijs genoemd.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Het goede nieuws: we hebben een eenvoudige manier gevonden om overgerezen deeg te redden. Druk het gewoon voorzichtig plat, vorm het opnieuw en laat het opnieuw rijzen gedurende de aanbevolen tijd . In de testkeuken resulteerden deze stappen in brood dat de proevers acceptabel vonden qua textuur en smaak.
Deeg dat iets te lang gerezen is, kan normaal gebakken worden . Deeg dat matig te lang gerezen is, moet heel licht ingekerfd worden, of helemaal niet, om te voorkomen dat alle lucht erdoorheen lekt. Deeg dat heel lang gerezen is, wordt een pannenkoek, maar misschien toch lekker!
Kortom: gooi dat deeg niet weg!
De volgende keer dat je je afvraagt wat je met te lang gerezen zuurdesembrood moet doen, gooi het dan niet weg, maar maak er focaccia van! Het is een makkelijke, heerlijke manier om je deeg te bewaren en toch de volledige, gezonde ervaring van zelf bakken te beleven.
Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
Ja! Als een recept voorschrijft dat brooddeeg een nacht in de koelkast moet rijzen, kan het op het aanrecht korter rijzen bij een hogere temperatuur. In plaats van het deeg een nacht in de koelkast te zetten, laat je het 1 tot 4 uur afgedekt op het aanrecht staan tot het klaar is om te bakken .
Minstens 24 uur of langer geeft veruit het lekkerste resultaat, sommige pizzaiolo's laten hun deeg zelfs meerdere dagen staan bij een lage temperatuur (liefst koeling). Maar als je minder tijd hebt kies je dus een kortere rijstijd en de hoeveelheid gist die hierbij hoort.
Een handige tip is het gebruik van je oven om deeg te laten rijzen. Zet het deeg in de oven en doe alleen het ovenlampje aan. Dit maakt al snel een aangename temperatuur voor je deeg en je kunt het in zomer en winter toepassen. Maar leer vooral goed te kijken naar je deeg.
Als het deeg goed gerezen is, dan veert de indruk van uw vinger langzaam gedeeltelijk terug en laat het een lichte deuk achter. Dat is een duidelijk teken dat het deeg voldoende lucht heeft vastgehouden en dat het klaar is om gebakken te worden.
De perfecte temperatuur voor het rijzen van je deeg
Bij deze temperaturen rijst je deeg het beste en het snelste. Een warme plek in huis is ideaal voor rijzend deeg. Dit kan naast de verwarming zijn, in het zonnetje achter het raam of in een oven die je kort voorverwarmt en dan uitzet.
Oorzaak: Als het deeg te lang rijst, kunnen de gluten te veel opgerekt worden en verzwakt raken. Hierdoor kan het deeg niet meer voldoende gas vasthouden, en zal het inzakken zodra het de oven in gaat of kort na het bakken. Oplossing: Laat het deeg niet te lang rijzen.
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
Zonder voldoende hydratatie kan het deeg niet zacht en elastisch worden, waardoor het moeilijker te bewerken is. Als je merkt dat je deeg stijf en moeilijk te vormen is, probeer dan de hydratatie te verhogen door de volgende keer dat je het deeg maakt wat meer water toe te voegen . Streef naar een zacht, plakkerig deeg dat gemakkelijk uit te rekken is.
Maar goede fermentatie vindt plaats wanneer de gist zich volledig door het deeg kan werken. Overfermentatie vindt plaats wanneer het deeg te lang op kamertemperatuur blijft staan en de bacteriën de gluten beginnen af te breken, wat leidt tot een dichte en ingestorte kruimel .
De basis is dat je door het rijzen ook gluten creëert. De gist maakt belletjes die het deeg rondduwen, net als bij het kneden. Dus twee keer rijzen helpt dit proces. Je verdeelt ook de gist/belletjes opnieuw.
De alcoholgeur kwam doordat het deeg te lang gerezen was. Het brood was omhoog geschoten terwijl ik afgeleid was en had eerder de oven in moeten gaan! Als je je brood te lang hebt laten rijzen en je je afvraagt of het nog veilig is om te eten, dan is het korte antwoord: JA!