Ja hoor, dat kan prima. Mijn broden van afgelopen weekend kwamen rechtstreeks uit de koelkast, maar je hebt wel weer even tijd nodig 's morgens om de boel weer op temperatuur te krijgen en nog een beetje verder te laten rijzen.
Het is niet nodig om deeg dat goed gefermenteerd is op kamertemperatuur te laten komen voordat je het bakt. Je kunt het direct vanuit de koelkast bakken . Als je deeg nog wat extra ontdooiing nodig heeft, kun je het op kamertemperatuur laten komen en verder laten rijzen.
Mijn advies: trek wel minstens een paar uur uit voor de warming up. Als jouw deeg met ongeveer 4 tot 7 graden uit de koeling komt, dan is het echt niet met een half uurtje lekker op temperatuur. Twee uur opwarmtijd is het minimum, vaak is langer (een uur of 4 tot 6) beter.
Laat het deeg, afhankelijk van de kamertemperatuur, minstens 1 tot 2 uur rusten. Als je keuken koeler is, kan het iets langer duren.
Het vormen van broden na het rijzen in de koelkast
Laat je deeg na een koude bulkrijst 40 tot 60 minuten op het aanrecht wat opwarmen en licht opzwellen voordat je het in vorm brengt . Je kunt het proces versnellen door het deeg uit te rekken en te vouwen.
Als het beter bij je dag past, kun je je deeg een uur of twee op kamertemperatuur laten rijzen. Als het gerezen is en vol lucht zit, vorm je het en zet je het in de koelkast voor een tweede rijzing als een gevormd brood. Je kunt dan de oven voorverwarmen en het brood direct vanuit de koelkast bakken.
Hoe langer koekjesdeeg in de koelkast rust, hoe minder plakkerig het wordt en dat maakt het natuurlijk heel wat eenvoudiger om er mooie vormpjes uit te steken. Maak het deeg voor je koekjes gerust een dag op voorhand, dan kunnen ook alle smaken goed intrekken.
Als vuistregel geldt dat je koekjesdeeg minimaal 30 minuten en maximaal 24 uur in de koelkast moet bewaren. Langer dan dat, en je zult geen merkbaar verschil zien in de uiteindelijke koekjes.
Wanneer je het deeg op een koude plek zet zal het fermentatieproces vertragen. De gisten gaan minder snel werken dus je deeg of brood zal minder snel rijzen. Je kunt koud water gebruiken, het deeg in een koude kelder, bijkeuken, een garage of in de koelkast zetten.
Persoonlijke voorkeur: als je 24 uur of korter wilt laten rijzen, is kamertemperatuur de beste optie. Hoe langer het moet rijzen, hoe beter de koelkast is. Maar er is niets mis mee om het op kamertemperatuur te laten staan. Koelkastfermentatie is bedoeld voor "langere fermentatie", omdat het de gistactiviteit vertraagt.
Bij mij ligt het meestal tussen de 12 en 14 uur. Het deeg rijst gewoon door in de koelkast. Soms verdubbelt het, een andere keer niet helemaal. In dat laatste geval kun je ervoor kiezen om het deeg buiten de koelkast nog even verder laten te rijzen tot het wel genoeg in volume is toegenomen.
Laat de koelkast rusten.
Dit is om te zorgen dat de olie in de compressor zich weer kan verdelen na het vervoer. Laat de koelkast minstens 12 uur staan voordat je hem aanzet.
Hoe langer je koelt, hoe beter het resultaat is. Maar zorg er in ieder geval voor dat je minstens een half uur koelt. Kneed het deeg na het koelen weer door om het soepel te maken. Doe dit bij voorkeur kort met de hand (je wilt het deeg niet teveel opwarmen met je handen) of met de mixer.
Deeg over (ongebakken, gerezen of blindgebakken)? Verpak het ongebakken of gerezen deeg in vershoudfolie en bewaar het simpelweg extra maanden in de vriezer. Voor gerezen deeg geldt dat het bij een temperatuur warmer dan 7 °C weer opnieuw gaat rijzen.
Soms komt het voor dat een deeg niet wilt rijzen. Dit kan verschillende oorzaken hebben. Het kan namelijk zijn dat de omgeving te koud is, maar het kan ook zijn dat het deeg niet goed genoeg gekneed is of dat de gist niet meer actief is.
Deegtemperatuur en het kneden
Een te koud deeg (onder 20 graden) voelt stug aan, is lastiger te kneden en rijst trager. Is uw deeg juist te warm (boven 26 graden), dan wordt het sneller slap en plakkerig, wat de glutenstructuur kan verzwakken. De ideale deegtemperatuur ligt dan ook tussen de 22 en 26°C.
Ja, dat kan. Koel voor het tweede rijzen, je kunt ook voor de bulkfermentatie koelen als je wilt. Het is raadzaam om minder gist te gebruiken, omdat het deeg in de koelkast blijft gisten en het gemakkelijk overgist als je niet oplet.
Het beste laat je deeg rijzen in een licht ingevette kom, afgedekt met een vochtige theedoek of plasticfolie, op een warme en tochtvrije plek.
Kneed met de hand het kruimelige deeg tot een samenhangende deegbal. Druk de bal plat, verpak in vershoudfolie en leg 1 uur in de koelkast. Het deeg moet rusten, zodat het stevig wordt.
Het enige wat je kunt doen, is ze bakken zoals ze zijn . Wat als het deeg nog niet genoeg gerezen is? Haal het dan uit de koelkast terwijl de oven voorverwarmt en laat het rijzen tot het groot genoeg is en bak het dan. Zo simpel is het.
Bulkfermentatie is het rijzen van het deeg op het aanrecht. Zodra het de gewenste mate van rijzing heeft bereikt (als je je deeg op temperatuur brengt), wordt het voorgevormd, gevormd en in een kom of banneton gelegd. Deze wordt vervolgens in de koelkast gezet, meestal 12-72 uur. Je kunt het ook dezelfde dag nog bakken zonder de koude vertraging.
Goed gerezen deeg heeft een veel consistentere structuur, met een zachte en luchtige binnenkant en grotere, maar gelijkmatiger verdeelde luchtbellen in de kruimel. Te lang gerezen brood heeft waarschijnlijk een zeer open kruimelstructuur , vanwege de ontwikkeling van overtollig CO2 tijdens de rijsfase.
De koelkastmethode (langzaam rijzen)
Zet je afgedekte deeg in de koelkast. Laat het daar zo'n 8 tot 24 uur staan. Door de lage temperatuur rijst het deeg langzaam. Dit geeft meer smaak aan je brood.
Als je boter met een hoger vetgehalte gebruikt (zoals Kerrygold), is het absoluut noodzakelijk om je deeg te koelen . Door je deeg in de koelkast te zetten, kunnen de vetten afkoelen. Hierdoor zullen de koekjes minder snel uitzetten en hun textuur behouden.
"Als het deeg te lang heeft gerezen, voelt het broos aan en kan het zelfs instorten als je erin drukt ", zegt Maggie.