Als de carpaccio goed bevroren is kan deze gesneden worden. Ben je in het bezit van een snijmachine gebruik deze dan zeker voor het snijden.
Het snijden van bevroren (en rauw-) vlees kan het risico op bacteriële besmetting vergroten. Bacteriën kunnen zich gemakkelijk verspreiden van het oppervlak van het bevroren vlees, naar het mes en vervolgens naar andere voedingsmiddelen en oppervlakken in de keuken.
Als u de Carpaccio gaat serveren moet deze minimaal 1 uur van te voren uit de vriezer zijn gehaald! Tevens is het belangrijk de Carpaccio bevroren per stuk op het bord te leggen en nooit eerst laten ontdooien.
Om carpaccio te snijden gebruik je een groot, glad en vooral scherp mes. Carpaccio hoort echt flinterdun gesneden te zijn. Maar bij iets dikkere plakjes (2 à 3 mm) proef je de lekkere smaak van het malse rauwe Ierse vlees beter. Snijd het vlees dwars op de draad, dan is het vlees na het ontdooien lekker mals.
Stop het vlees in een hersluitbaar diepvrieszakje en dompel het onder in het koude water. Laat het vlees in het water liggen en voeg vers koud water toe wanneer het water begint op te warmen. Met deze techniek ontdooi je vlees in een kwartier tot een halfuur.
Met slechts één diepvrieszakje kun je meerdere stukken vlees afzonderlijk bewaren. Hoe? Leg simpelweg de stukken vlees in het zakje zonder ze op elkaar te stapelen en leg het zakje in de vriezer. Hierdoor vriezen ze afzonderlijk van elkaar vast, en wanneer je het eruit haalt, komt elk stukje makkelijk los zonder gedoe!
Je kunt ze prima vanuit bevroren toestand bakken. Let op de hitte. Gebruik een middelmatig/laag vuur, anders verbrandt de buitenkant terwijl de binnenkant nog rauw/gedeeltelijk bevroren is. Het kost wat geduld, ze zullen niet zo snel gaar zijn als een burger die niet bevroren is.
Als u de carpaccio dan 15 minuten van te voren uit de vriezer haalt, zijn de plakjes makkelijk van elkaar af te halen en kunt u uw bord mooi opmaken.
Trancheren is een snijtechniek waarbij je eten in plakken snijdt. Het trancheren wordt vooral aan tafel gedaan en je hebt hier een trancheerset, bestaande uit een vleesmes en trancheervork, bij nodig. Het in plakken snijden van vlees, vis, groenten, fruit en brood wordt trancheren genoemd.
Het vlees heeft een afwijkende geur, is grauw verkleurd en plakkerig. Eet geen vlees dat er raar uitziet of niet goed ruikt. Bewaartip voor dit product Bewaar vlees goed afgedekt onderin de koelkast zodat vleessappen niet op andere producten kan lekken.
Het kan natuurlijk gebeuren dat je vergeet om het vlees uit de vriezer te halen. Leg het vlees dan in een bak en voeg lauwwarm water hieraan toe. Op het laatst kun je nog wat warmer water toevoegen. Na 15 tot 20 minuten zal het vlees ontdooid zijn.
Carpaccio is een gerecht dat in Nederland vaak als voorgerecht wordt gegeten. Het bestaat uit flinterdun gesneden rauwe runderlende, de achtermuis of andere magere zachte delen.
Vlees heeft grijze of bruinachtige kleur
Ook deze kleur wordt veroorzaakt door myoglobine. Het vlees aan de buitenkant van de verpakking wordt blootgesteld aan meer zuurstof, waardoor het die rode kleur krijgt. Het vlees in het midden van de verpakking komt niet in aanraking met zoveel zuurstof.
Het kan de buitenkant van het vlees te snel opwarmen terwijl de binnenkant nog bevroren is, wat leidt tot ongelijkmatige garing en mogelijke bacteriegroei.
Ontdooien in de koelkast
De beste manier om producten te ontdooien is om het 24 uur van tevoren uit je vriezer te halen en in je koelkast te leggen. Door je product op deze manier langzaam te ontdooien behoudt het meer kwaliteit. Ook bespaar je zo energiekosten. Dek het product altijd af als je het in de koelkast zet.
Vlees ontdooit sneller in koud water omdat het direct contact heeft met een temperatuur die boven het vriespunt ligt, waardoor de warmte sneller door het vlees verspreidt.
Bevroren vlees snijden of ontdooid vlees snijden
Het voordeel van bevroren portioneren is dat het vlees zijn sappen meer behoud. Ook kan je makkelijker dunne plakjes snijden voor als je carpaccio wilt maken. Het portioneren van ontdooid vlees is dan wel makkelijker.
In onze keuken bestaat immers de kans op 'kruisbesmetting': ziekmakende bacteriën op rauw vlees kunnen op je snijplank achterblijven en op voedsel terechtkomen dat we daarna op de plank snijden en niet meer koken.
De draad van het vlees
De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
Tip: Wil je de bonbons van te voren klaar maken? Verpak iedere bonbon apart in huishoudfolie en zet ze tot gebruik in de koelkast. Kijk ook eens naar dit feestelijke voorgerecht!
Geen rauw vlees voor kwetsbare groepen
Jonge kinderen, ouderen, mensen met een verminderde weerstand en zwangeren wordt afgeraden rauw vlees te eten, zoals tartaar en carpaccio. Dit zijn risicovolle producten. Deze kwetsbare groepen moeten hun vlees altijd goed doorbakken.
Als u de Carpaccio gaat serveren deze minimaal 30 tot 45 min uit de vriezer moet zijn gehaald! Tevens is het belangrijk de Carpaccio bevroren PER STUK op het bord te leggen en NOOIT eerst laten ontdooien.
Ontdooi vlees door het onder koud water te houden.
Leg de zak met het vlees in koud water, en vervang het water elke 30 minuten. Het bevroren vlees brengt de watertemperatuur omlaag, waardoor het ontdooien langzamer gaat als je het water niet vervangt. Ontdooi kleine hoeveelheden vlees in ongeveer 1 uur.
Friteuse (175°C): frituur de bevroren hamburgers 3-4 minuten en de ontdooide hamburgers 2-3 minuten. Frituur niet meer dan 2 hamburgers per keer. Koekenpan: verhit vloeibare margarine en/of (olijf)olie en bak de ontdooide hamburgers aan beide zijden op middelhoge temperatuur in 4-6 minuten gaar.