Filet mignon is afkomstig uit het uiteinde van de ossenhaas. Het is dus onderdeel van de ossenhaas, namelijk de lende van het rund. Het wordt gezien als het meest luxe en lekkere stukje van de ossenhaas: mals, met een fijne structuur.
Filet mignon komt uit het dunne uiteinde van de ossenhaas, een spier die langs de ruggengraat van de koe loopt. Omdat deze spier weinig gebruikt wordt, is het vlees uitzonderlijk mals. Dit deel bevindt zich aan de binnenkant van de rug, wat bijdraagt aan de zijdezachte textuur en de delicate smaak.
Wanneer men het in het buitenland heeft over de filet mignon wordt meestal dat bedoeld wat we in Nederland tournedos noemen. Biefstuk uit het midden van de ossenhaas. In de Nederlandse keuken hebben we het dan over een kleine tournedos.
Filet de bœuf en ossenhaas zijn eigenlijk twee namen voor hetzelfde stuk vlees: de haasbiefstuk van het rund. Deze malse lende ligt langs de ruggengraat en wordt weinig gebruikt door het dier, waardoor het vlees uitzonderlijk mals blijft.
Naast de filet mignon van voren, omvat de ossenhaas ook de chateaubriand, die vanuit het midden is gesneden (en daarom ook wel de center-cut ossenhaas wordt genoemd). Omdat hij vanuit het midden is gesneden, heeft hij een nettere, meer cilindrische vorm en is hij ideaal voor maximaal zes personen.
Bavette lijkt qua bereiding wel op ossenhaas, maar ze hebben verschillende kwaliteiten. Ossenhaas is het meest malse stuk vlees dat er bestaat, waardoor hij heel zacht en sappig is.
Het meest malse vlees wat je op een bord kunt leggen
De filet mignon is zacht, sappig en zonder enige taaiheid.
“Ossenhaas is het duurste stuk vlees van een rund. Vind je dit nou echt te duur voor jouw kerstmaal, dan kun je de ossenhaas eventueel vervangen door diamanthaas, kogelbiefstuk of rosbief.”
Om een Loetje biefstuk te maken begin je natuurlijk met het vlees. Bij Loetje gebruiken ze de ossenhaas gesneden als een tournedos. Dit is het meest malse stuk vlees van een rund.
Is diamanthaas hetzelfde als ossenhaas? Het antwoord is nee. De diamanthaas komt uit het schouderblad van de voorpoot van het rund en de ossenhaas uit het schouderblad van de achterpoot. Het zijn beide wel de meest malse stukken uit de schouderbladen bovenaan de poten.
Veelgestelde vragen over filet mignon
Laat filet mignon eerst op kamertemperatuur komen: haal een half uur voor bereiding uit de koelkast. Dep goed droog. Schroei eerst dicht op hoog vuur, in boter of olie: 1 minuut per kant. Bak gaar op lager vuur, 1,5 tot 2 minuten per kant.
'Mignon' betekent 'schattig' in het Frans en verwijst naar het kleine formaat van dit stukje vlees. Filet mignon is iets kleiner dan een tournedos en weegt ongeveer 90 gram per stuk. Daarom wordt het vaak als een van de fijnste delen van de ossenhaas beschouwd.
Filet Mignon wordt geleverd door Internetslagerij voor €15.75 per kilo. Dit vlees komt uit Zuid-Amerika. Je kunt Filet Mignon bij Internetslagerij bestellen in gewichten van 500 tot 1000 gram.
Wat is het verschil tussen biefstuk van de haas en ossenhaas? Er is geen verschil tussen biefstuk van de haas en ossenhaas. Het zijn twee benamingen voor hetzelfde stuk rundvlees.
Het belangrijkste verschil ligt in de malsheid, vetgehalte en smaak. Biefstuk heeft van nature meer marmering en vet, wat resulteert in een rijkere smaak en sappigheid. Ossenhaas daarentegen is magerder en heeft een delicate, boterachtige smaak.
Ossenhaas: Het meest malse stuk vlees, maar iets duurder. Jodenhaas: Dit is hetzelfde als diamanthaas, dus een perfecte vervanger.
De ossenhaasbiefstuk voor alle vestigingen komt vooral uit Zuid-Amerika. Daarnaast is het vlees continu van zeer goede kwaliteit.
Ossenhaas (tenderloin)
Dit is dan ook het het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel. Afhankelijk van de snit kan er een biefstuk, tournedos of chateaubriand van gemaakt worden.
Ossenhaas, ook wel filet mignon genoemd, en ribeye zijn de populairste stukken biefstuk in de VS, en dat is niet voor niets. Een ribeye heeft bot, wat hem een extra smaakboost geeft dankzij het ribvet van de koe. Vet betekent smaak.
Dit stuk vlees wordt steeds breder verkrijgbaar. Als u van ossenhaas/filet minion houdt, vervang het dan door ossenhaas of kipfilet. Dit is een lastige vraag. Er is eigenlijk niets dat perfect is als vervanging, want ossenhaas is zowel erg mals als mild van smaak.
Longhaas lijkt een beetje op ossenhaas, maar is meer gemarmerd en heeft daarom veel meer smaak. Dit spiervlees heeft een vrij grove structuur.
Eersteklas stukken ossenhaas
Sommige slagers en supermarkten labelen filets van ossenhaas als filet mignon, terwijl anderen zelfs filets die ze van andere delen van het rund snijden labelen als filet mignon.
Haal je filet mignons ongeveer 30-60 minuten voor het bakken uit de koelkast. Haal ze uit de verpakking, leg ze op een bord, bestrooi ze met zout en peper en laat ze op het aanrecht staan . Dit is essentieel voor malse, sappige steaks.
Biefstuk wordt vaak taai door te lang koken, het kiezen van het verkeerde stuk vlees of het niet tegen de draad in snijden , maar eenvoudige methoden kunnen helpen om vlees malser te maken en de textuur te verbeteren. Technieken zoals slaan met een vleeshamer, het gebruik van een goede marinade of zouten vóór het bakken zijn enkele van de beste manieren om biefstuk malser te maken.