Smaak van bavette Bavette heeft een volle, intense smaak en een stevige textuur. Het vlees heeft een grove structuur en een uitgesproken draad. Het is van nature vrij mager, maar zeker graangevoerde rassen hebben een goede marmering waardoor het vlees sappig blijft tijdens het grillen.
Bavette is een bijzondere steak die zich onderscheidt van andere steaks door zijn intense smaak en stevige bite. Bavette heeft meer vet en bindweefsel dan andere steaks, waardoor hij meer sappigheid en karakter heeft.
Waarom is bavette zo duur? Bavette is de laatste jaren populairder geworden, wat de prijs heeft opgedreven. Het is een traditioneel stuk vlees dat vroeger als minder waardevol werd gezien, maar nu een delicatesse is door de herontdekking van de smaak en structuur.
Haal de bavette van de BBQ en laat het vlees 5 tot 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Zo blijven de sappen in het vlees. Snijd de bavette altijd haaks op de draad. Zo wordt het vlees mals, genieten!
Een bavette, of flank steak, heeft een uitgesproken draad of vezelrichting, wat typisch is voor vlees uit spierdelen die tijdens het leven van het rund veel bewegen. Deze vezels kunnen het vlees taai maken als het niet goed bereid of gesneden wordt.
Bavette is een mooi groot stuk rundvlees wat vaak door de slager wordt getoond als je aangeef dat je eens iets meer wil dan shaslicks grillen. En een goede bavette is dan zeker een aanrader. Mals vlees met een prachtige structuur die ideaal te serveren is voor als je bijvoorbeeld eens bezoek krijgt.
Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees. Het resultaat? Een heerlijk zacht en mals stukje vlees!
Bavette stoven
Vroeger werd bavette verkocht als stoofvlees of maakten ze er poulet van. Tegenwoordig bereiden wij bavette het liefste als steak. Bavette zou je echter ook perfect kunnen stoven. Het is namelijk mager vlees en door de grove structuur kun je het uren sudderen.
Voor de meest gangbare bereiding, in een koekenpan, verhit je een klontje roomboter en bak je de bavette 4 minuten aan op hoog vuur. Keer halverwege en bak nog 3 minuten op middelhoog vuur, of tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 56 °C (medium rare). Dat meet je met een keukenthermometer.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
€32 p/kgMede dankzij deze marmering en de grove structuur heeft deze bavette een intense en pure vleessmaak.
Vanglap, vinkelap en halve maan wordt de bavette in Nederland ook genoemd. Dit is de dikke rand vlees in de zogenaamde vang van de koe.
Het vlees heeft niet alleen een heerlijke smaak, het is ook nog eens een héél gezond stuk vlees! Zo bevat de Bavette onverzadigde vetzuren, goed tegen hart- en vaatziekten en daarnaast heeft het een hoog CLA gehalte en dit vermindert de kans op kanker.
De bavette mag, net als bij een biefstuk, nog rood zijn van binnen. Heerlijk met een frisse chimmichurri saus.
Als je bavette zegt, dan zeg je chimichurri. Deze Argentijnse klassieker is een frisse, pittige kruidensaus die het hart van elke vleesliefhebber sneller laat kloppen. Gemaakt van peterselie, knoflook, rode peper, oregano, azijn en olijfolie, is dit echt een knallertje van een saus.
Oven: de oven voorverwarmen op 160C. In 1/2 boter en 1/2 olie op hoog vuur in 2 – 3 minuten rondom dichtschroeien. Vervolgens doorgaren in de oven circa 4 – 8 minuten afhankelijk van de gewenste gaarheid of kern 48-52.
Het is belangrijk om de juiste kerntemperatuur aan te houden. Is deze te hoog, dan wordt de bavette droog. Hoewel dit niet precies hetzelfde is ervaart men dit wel vaak als taai. Laat het vlees lang genoeg rusten en snijd het tegen de draad in.
Een smaak die blijft hangen
Wist je dat de kracht van de bavette lang niet alleen maar in de structuur zit, maar ook vooral in de volle, diepe smaak. Het is een vleessoort dat krachtiger is dan bijvoorbeeld een ossenhaas of een tournedos.
Een andere belangrijke tip voor een malse bavette is om het vlees op de juiste manier te snijden. Snijd het vlees altijd in dunne plakjes tegen de draad in. De draad is de richting waarin de spiervezels lopen. Als je met de draad mee snijdt, krijg je lange taaie stukken vlees die moeilijk te kauwen zijn.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Leg de bavette in de pan en bak op hoog vuur. Voor rood 2-3 min.; medium 3-4 min.; doorbakken 5-6 min. Keer halverwege. Gebruik hiervoor een tang; door met een vork in het vlees te prikken verliest het zijn vleessappen en wordt het vlees minder mals.
Een veelvoorkomende fout die leidt tot taai vlees is het overkoken ervan. Om dit te voorkomen, moet je altijd de kooktijd en temperatuur in de gaten houden. Gebruik een timer en een vleesthermometer om te zorgen dat je het vlees niet te lang laat garen.
Wat is de beste vleessoort voor draadjesvlees? Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
Hoe lang moet stoofvlees opstaan om mals te worden? De gaartijd is per type vlees verschillend. Runderlappen zijn na ongeveer 1,5 uur wel klaar, terwijl je voor riblappen rustig 2 tot 3 uur kunt uittrekken. En sukade die houdt er helemaal van om lang te garen, na 3 tot 4 uur is het klaar.