Trek het deeg aan de buitenkant iets uit en vouw dit naar het midden toe. Doe dit zo'n 8-16 keer, afhankelijk van hoe elastisch het deeg is. Knijp het deeg aan de bovenkant dicht. Volkoren- of speltdeeg is minder rekbaar, waardoor je het deeg minder vaak hoeft te vouwen.
Ik doe meestal 4 of 5 "sets" van het vouwen van de coils, met 25 minuten rust tussen elke set . Je wilt dat je stretch&Folds in de eerste 2 uur na autolyse klaar zijn. Ik doe het graag elke 15 of 30 minuten, afhankelijk van hoe slap je deeg is. Vouw vervolgens de coils met ongeveer een uur ertussen.
Waarom is de coil fold techniek belangrijk? Deze techniek is belangrijk, omdat het helpt bij het behouden van de structuur van het deeg zonder het overmatig te bewerken. Deze methode zorgt ervoor dat het zijn luchtigheid behoudt en een mooie kruimstructuur krijgt, wat belangrijk is voor het maken van zuurdesembrood.
Waar je stretch & folds meestal 3 tot 4 keer uitvoert (met een pauze van 45 – 60 minuten tussen elke sessie), kun je coil folds 4 tot 6 keer doen met een kortere pauze van 30 minuten tussen elke sessie. Dit zorgt ervoor dat je deeg steeds sterker wordt, zonder dat je het overbelast.
Bij het bakken van zuurdesembrood kneden we meestal direct ná het autolyseproces: het moment waarop meel en water 1 tot 4 uur rusten om goed te hydrateren. Na autolyse voeg je de starter kits starter en zout toe. Daarna kneed je het deeg — met de hand of via technieken als stretch and fold of slap and fold.
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
Deeg kneden
Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.
Trek het deeg aan de buitenkant iets uit en vouw dit naar het midden toe. Doe dit zo'n 8-16 keer, afhankelijk van hoe elastisch het deeg is. Knijp het deeg aan de bovenkant dicht. Volkoren- of speltdeeg is minder rekbaar, waardoor je het deeg minder vaak hoeft te vouwen.
Autolyse is een rustmoment tijdens het maken van (zuurdesem)brood. Je mengt alleen meel en water en laat dit mengsel een tijdje staan voordat je de desemstarter en het zout toevoegt. Tijdens deze rusttijd begint het deeg al soepeler te worden, omdat er vanzelf gluten ontstaan.
Dit noemen we 'verversen'. Meng goed. De rest van het mengsel van dag 1 mag je weggooien. Dit doen we dagelijks om te voorkomen dat de zuurtegraad van ons mengsel te hoog wordt waarbij het fermentatieproces zou stoppen.
Te kort of te lang gerezen deeg
Symptoom: Je brood zakt in of loopt uit in de oven. Oorzaak: Te lang gerezen deeg verliest kracht. Te kort gerezen deeg heeft niet genoeg gas opgebouwd. Oplossing: Kijk naar het deeg, niet naar de klok.
Als je de luchtbellen niet terugduwt, worden ze te groot en klappen ze in elkaar, waardoor de textuur van het brood wordt verpest. Het tweede kneden wordt vaak 'terugslaan' genoemd. Voor broden dient het meestal om luchtbellen door het deeg te herverdelen voor een meer egale textuur.
Als je deeg te droog is geworden tijdens het rijzen – we hebben het dan over een verkorst deeg – scheurt het brood ook bijna zeker. Voldoende vocht (waterdamp) tijdens het rijzen is de oplossing. Met een vochtige theedoek kom je al een eind, maar een rijsoven met wat vocht (stoomovenfunctie) is ideaal.
Het “proofen” (tweede rijs) kan bijvoorbeeld met een kamertemperatuur van 20°C 1.5 tot 2 uur lang zijn. Dit kan gereduceerd worden door het in een half voorverwarmde oven te laten staan (30-40°C bijvoorbeeld). Dit is meestal geen goed idee – herinner u: hoe langer het gehele proces, hoe meer smaak!
Een zuurdesembrood hoort een mooi open kruim te hebben en mag echt wel een tikkie plakkerig zijn. Een te plakkerig kruim of te grote gaten zijn niet wenselijk. Dit kan verschillende oorzaken hebben: De starter was nog niet actief óf niet sterk genoeg.
Hoe langer een deeg gerezen heeft, hoe meer 'rijs er in zit' en des te moeilijker de verwerking. Een deeg wordt dan stugger en dit geeft meer kans op gaten. Ook het weer speelt een grote rol, met name de luchtvochtigheid. Als deze hoger is dan is ook de luchtvochtigheid van het deeg hoger en dat kan leiden tot gaten.
Als je een te duidelijke alcohol geur ruikt dan is dat vaak een teken dat het deeg over-gefermenteerd is. Verkort in dat geval de volgende keer de rijstijd of gebruik nog minder gist en let op de temperatuur (niet te warm). Het is aan te raden om het deeg nu ook te proeven.
“Natuurlijk is overmatig stretchen niet aan te raden, want zo kan je na een inspanning de microscheurtjes in je spieren uitrekken. Overdrijf dus zeker niet als je stretchoefeningen overweegt.”
Stretch & folds zijn belangrijk omdat ze je deeg te versterken en te verbeteren. Doordat je het deeg rekt, rekken de glutenstrengen uit en worden ze uitgedaagd om zich terug te trekken. Dat zullen ze ook doen, want de gluten willen juist alles bij elkaar houden.
Wanneer het deeg omhoog kruipt op de kneedhaak, is dit meestal een teken dat het kneedproces is voltooid. Plakkerig deeg kruipt vaak omhoog op de kneedhaak en gaat zelfs wel eens over de bevestigingsring van de kneedhaak.
"Geef je een deeg wat meer tijd om te rijzen en zichzelf te ontwikkelen, dan hoef je maar kort te kneden. Eigenlijk is dan het mengen van de ingrediënten voldoende." Wanneer een deeg te lang gekneed wordt, kan het meel in het deeg gaan oxideren, licht Niemeijer toe. "Zeker als je een keukenmachine gebruikt.
De rol van hydratatie bij het bakken van luchtig brood
Wilt u een luchtig brood, dan raden wij u een gemiddelde hydratatie (60–70%) aan: bij een hoeveelheid van 1000 gram bloem kiest u dus voor 600/700 gram water. Daarmee krijgt u een goed verwerkbaar deeg en brood met een mooie, open kruim.
Een te lage oventemperatuur (onder 180 graden) zorgt ervoor dat uw brood compact blijft en niet goed omhoog komt. Een te hoge temperatuur (boven 240 graden) kan er juist voor zorgen dat de korst te snel bruin wordt, terwijl de binnenkant nog niet gaar is.