Je kunt de kipfilet ook zelf mals maken. Dit doe je met behulp van een vleeshamer of deegroller. Leg de filet tussen twee stukken plasticfolie en sla er met een vleeshamer of deegroller op. Hierdoor wordt de kipfilet dunner, maar tegelijkertijd ook malser omdat je de vezels fijn drukt.
Goede vraag... Ik ben zo blij dat je het vraagt! Het antwoord is om de kip te pocheren in plaats van te koken. Pocheren is een veel mildere manier van garen in een vloeistof en is beter geschikt voor eiwitten, waardoor ze minder snel te gaar en taai worden.
Breng een steelpan water tegen de kook en pocheer de kipfilets in 20 min. gaar. Haal de kip uit het water en laat 10 min. afkoelen.
Kies van voor volle melk, voor de meeste smaak. Je hebt hierbij maar een klein beetje nodig, dus dompel je vlees of vis niet helemaal onder in de melk, maar zorg voor een klein laagje in de pan. Kip pocheer je ongeveer 12 tot 15 minuten en een stukje vis 8 tot 10 minuten.
Eiwitten zorgen voor de stabiliteit van de schuimkraag. Kies daarom altijd voor volle koemelk. Eiwit zorgt voor het schuim en het vet zorgt ervoor dat het melkschuim compact en lobbig wordt. Melk opschuimen met magere melk geeft vooral veel schuim omdat het blijft doorgroeien en steeds luchtiger wordt.
Melk als marinademaker
Door vlees te marineren in melk, wordt het niet alleen malser, maar het neemt ook de smaken beter op. Voeg kruiden zoals knoflook, tijm en wat citroenrasp toe aan melk en laat je kipfilets er een paar uur in rusten. Je zult merken dat de kip sappiger en smaakvoller is dan ooit tevoren.
Kipfilets moeten ongeveer 10-15 minuten koken, afhankelijk van de dikte, terwijl kippendijen en drumsticks 20-30 minuten nodig hebben. Controleer de gaarheid door een stuk kip doormidden te snijden; het vlees moet wit zijn zonder roze restjes en de kerntemperatuur moet minstens 75°C zijn.
Een kenmerkend aspect van pocheren is de langzame en geduldige wijze waarin je het voorbereid. Daar tegenover op het kookspectrum staat blancheren: hierbij gaat eten slechts kort onder water.
Voeg een royale scheut azijn toe tot je het zuur in het water proeft. De azijn zorgt ervoor dat het eiwit straks beter stolt. Doe er in geen geval zout in, want dat werkt averechts. Breek elk ei in een aparte koffiekop.
Kip twee keer frituren
Net als bij friet is twee keer frituren de beste manier om kip extra krokant én lekker mals te krijgen. Frituur de eerste keer kip op lage temperatuur. Zo gaart-ie goed en begint er al een korstje te vormen.
Hoe krijg je kip zo zacht als bij een Chinees restaurant? Bij de Chinese restaurants wordt kip vaak supermals door het te marineren met maizena, eiwit, olie en een beetje sojasaus. Daarna pocheer of roerbak je de kip kort, zo blijft het sappig en zacht.
Wikkel hem in aluminiumfolie en laat hem even rusten. Eigenlijk net als met rood vlees. Op deze manier blijven de sappen in het vlees en wordt de kipfilet extra mals. Tip: bak de kipfilets eerst om en om in de pan voor het goudbruine korstje en bak ze vervolgens verder af in een voorverwarmde oven op 170 graden.
Men denkt dat het calcium in melk een natuurlijk enzym in de kip activeert dat helpt om de kip malser te maken . Het breekt ook de zuurgraad en de hitte af. (Dat geldt ook voor plantaardige melk, zoals kokosmelk.) Als extra bonus zorgt de melk voor een romige saus die een gebraden kip nog sappiger houdt.
Verhit een beetje olie in een koekenpan op middelhoog vuur en dep ondertussen de kipfilets droog. Bestrooi ze met peper en zout en leg ze in de hete olie. Bak de kipfilets nu in 12-15 minuten goudbruin en gaar. Om te checken of je kipfilet gaar is, gebruik je een vleesthermometer.
Maak een mengsel van olie, peper, zout en je favoriete specerijen en smaakmakers en dompel hier je kipfilet een paar uur in onder. Je zal versteld staan van de smaak. Hoe lang moet je kipfilet marineren? Om alle smaken genoeg tijd te geven om in te trekken, laat je kipfilet het liefst zo'n 2 uur marineren.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Pocheren is "een gerecht koken door het onder te dompelen in een zachtjes sudderende vloeistof. Pocheren is geen doorkoken. Pocheren is, vergeleken met koken, een veel mildere techniek . Pocheren houdt over het algemeen in dat het gerecht volledig ondergedompeld wordt in een vloeistof die op een constante en gematigde temperatuur wordt gehouden, tussen 71°C en 82°C.
Gebruik altijd koude melk
Gebruik je geen goede koude melk, dan schuimt je melk een stuk minder goed op. Ga je melk ook vooral niet verhitten voor het opschuimen. Je melk schuimt dan bijna niet op en zal ook een vreemde smaak krijgen doordat de temperatuur uiteindelijk te hoog komt.
Als het ventiel niet goed meer werkt, krijg je geen melkschuim maar alleen warme melk in je kopje. Het aanzuigventiel zorgt ervoor dat de melk die wordt aangezogen wordt belucht. Hierdoor maakt maakt de melkschuimer schuim in plaats van warme melk.
OVERDENKINGEN VOOR JE MELK KEUZE EN SCHUIMLAAG:
De melk moet koud zijn (uit de koelkast) op zo'n 2-5 graden maximaal! De beste melk om te schuimen bevat veel eiwitten (maar ook meer lucht in het schuim). Vettere melk schuimt minder vol maar hecht wel beter de koffie aan de mico bolletjes van je schuim.