Vlees mals en sappig bakken Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een
Wil je vlees malser maken, onderschat dan de kracht van een goede marinade niet. Een marinade zorgt niet alleen voor smaak, maar zure ingrediënten in de marinade, zoals citroensap, azijn, karnemelk of yoghurt helpen bij het afbreken van de vezels in het vlees.
Langzaam koken
Dit geldt zeker voor berucht taaie stukken vlees zoals runderborst en varkensschouder. Langzaam garen van deze stukken vlees, door ze te braden, stoven of grillen , is de beste manier om deze smakelijke stukken vlees smeltend mals te krijgen.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Wanneer je koud bier op het warme vlees giet, kan de temperatuur in de pan plots dalen. Als je het bier voorverwarmt, blijft de temperatuur van je stoofvlees stabieler en zal het gelijkmatiger garen, waardoor het vlees malser blijft. Het bier verwarmen zorgt er bovendien ook voor dat je stoofvlees minder bitter wordt.
Lagere temperaturen gedurende langere perioden zorgen ervoor dat het collageen in taaier stoofvlees afbreekt en sappig wordt . Wilson zei: "Ik gebruik graag de oven en braad een stoofpot in een pot op een temperatuur van 140 tot 160 °C gedurende vier tot zes uur. Ik leg een cartouche [een deksel van bakpapier] op de stoofpot, samen met het deksel van de pan.
Daarom geven we er de voorkeur aan om het vlees een nieuw doel te geven. Laat het afkoelen en trek het overgare vlees met vorken of je vingers in reepjes. Gebruik het vlees vervolgens om nieuwe gerechten te maken. Voeg het toe aan een saus en laat het zachtjes sudderen voor recepten zoals pulled pork of een pittige kipchili.
Ze begint het braden op een hoge temperatuur om het bruin te laten worden voor de smaak, verlaagt vervolgens de oventemperatuur en laat het rundvlees een paar uur "langzaam en op lage temperatuur" garen . Deze langzame braadmethode op lage temperatuur is geschikt voor taaiere stukken rundvlees; de lagere temperatuur voorkomt dat het kraakbeen te taai wordt.
Marineren: Het gebruik van enzymen of zuren om de eiwitten in vlees af te breken is een uitstekende manier om een mals eindproduct te garanderen. Gebruik dit in combinatie met het mals maken om de smaak er echt in te krijgen.
Baking soda wordt vaak beschouwd als het geheime ingrediënt om vlees malser te maken . Het is geweldig voor roerbakgerechten. Strooi een kleine hoeveelheid over het vlees, laat het 15-20 minuten intrekken, spoel het af en dep het droog. Je krijgt ultramals vlees, perfect voor snelle bereiding.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Voeg vocht toe
Verwarm de kippenbouillon, snijd de te gaar gebakken kip in plakjes en laat hem een paar minuten sudderen . Het maakt de misdaad niet ongedaan, maar het verzacht de pijn en zorgt ervoor dat het eetbaar blijft.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Snijd het in stukjes van 2,5 cm, doe ze met een scheutje olijfolie in de keukenmachine en maak er een semi-gepureerde rundvleesvulling van. Je kunt het gebruiken in taarten, toevoegen aan pastasauzen of er hartige dumplings van maken. Probeer geen te gaar gebakken biefstuk te redden door het aan soep toe te voegen.
Ik deed ongeveer twee kopjes water, een scheutje olie en een scheutje azijn (volgens de verpakking) in de slowcooker met twee varkenshaasjes. 4 uur op laag vuur . Ik ging kijken en het viel uit elkaar!
-Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.
Stoofvlees kan taai worden; geen hoge temperaturen of snelle temperatuurwisselingen dus. Net kopje onder zetten. Check af en toe of er nog genoeg vocht in zit.
Je hebt ongetwijfeld ook al gehoord van dit trucje: een boterham met mosterd zou hét geheime ingrediënt voor hemels stoofvlees zijn. En dat is zeker geen fabeltje! Besmeer een dikke boterham met een laag van je favoriete mosterd en leg 'm ondersteboven in de pot, net nadat je de vloeistoffen hebt toegevoegd.
Braad eerst het vlees rondom aan in een beetje boter en eventueel olie. Niet te hard, net genoeg om het vlees dicht te schroeien en wat kleur te geven. Stoofvlees dat te hard wordt 'dichtgeschroeid' krijgt nooit meer de kans om zacht en mals te worden.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.