Dat kan heel makkelijk. Snijd de kip in dunne plakjes en marineer 'm in een mix van eiwit, maïzena, rijstwijn, en een klein beetje sojasaus of zout. Laat dit geheel een kwartiertje intrekken. Daarna blancheer je de kip héél kort in heet water (ongeveer 30 seconden tot een minuut) en bak je 'm in een wok.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Is het je ooit opgevallen hoe mals de kip in roerbakgerechten bij je favoriete Chinese restaurant is? Dat komt doordat ze kip malser maken met een simpele methode genaamd Velveting Chicken met baking soda . Het is een snelle en gemakkelijke methode die elke hobbykok kan toepassen, en die ook voor rundvlees kan worden gebruikt.
In plaats van het vlees direct te roerbakken, gebruiken ze een speciale techniek die velveting (fluwelen) heet. Dit is een Chinese methode van marineren die delicaat vlees en zeevruchten vochtig en mals houdt tijdens het koken.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Om te voorkomen dat kipfilet taai en droog wordt, is het vooral belangrijk dat je de kip niet te ver door gaart. Zodra kipfilet de pan in gaat verliest deze namelijk al vocht – en hoe langer je de kip bakt, hoe droger het wordt.
Als je de kip in de pan bakt, begin ze dan niet heen en weer te duwen want dan kan die heerlijke korst er wel eens afvallen. Leg ze gewoon in de hete olie en draai ze na een tijdje om tot ze helemaal mooi goudbruin, krokant en gaar is.
Insmeren
Het belangrijkste onderdeel van krokant vel is het onttrekken van vocht. Dit doe je door de huid van te kip volledig droog te deppen en in te smeren met zout of een dry rub (droog pekelen). Dit kan zowel met zeezout, een kruidenmengsel of gezouten boter.
De basis van tjap tjoy bestaat uit diverse groenten die knapperig worden roergebakken. In de meest voorkomende versie vind je ingrediënten zoals taugé, prei, paprika, champignons, bamboe, wortel en ui.
De krop van mijn kip voelt:
Dit zijn typische tekenen die kunnen wijzen op een kropverstopping: > De krop blijft groot en hard: Normaal gesproken is de krop 's ochtends leeg en nauwelijks voelbaar.
Breng het water aan de kook op hoog vuur en verlaag dan het vuur om de kip zachtjes te laten koken. Kipfilets moeten ongeveer 10-15 minuten koken, afhankelijk van de dikte, terwijl kippendijen en drumsticks 20-30 minuten nodig hebben.
Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
Door de maizena in het beslag blijft de kip lang krokant. Hierdoor kun je de kip zelfs al in de saus opwarmen.
Een veelvoorkomende fout die leidt tot taai vlees is het overkoken ervan. Om dit te voorkomen, moet je altijd de kooktijd en temperatuur in de gaten houden. Gebruik een timer en een vleesthermometer om te zorgen dat je het vlees niet te lang laat garen.
- Marineer je kip: een marinade met zure ingrediënten zoals citroensap, yoghurt of azijn helpt om de eiwitten in het vlees af te breken, waardoor de structuur zachter wordt. Laat kip minstens 30 minuten tot een paar uur marineren voor het beste resultaat.
Wat is de 'velveting' techniek? Velveting is dé culinaire truc die zorgt voor supermalse kip. Bij deze techniek marineer je je kip in een mengsel van eiwit, maïzena, sesamolie of rijstwijn, en een beetje zout. Dit laagje sluit de sappen in het vlees op en zorgt ervoor dat je kip mals blijft tijdens het bakken.
Het "geheim" dat wij in de horeca gebruiken om kipfilets sappig en mals te houden, is ze 2 tot 3 uur in een zoutpekel te laten weken . Niet langer dan 3 uur, want dan breekt het vlees van de kipfilet te veel af en kan het 'papperig' worden. Donkere dijen en poten hoeven eigenlijk niet in zout te worden geweekt.
Frituren zorgt voor de ultieme crunch dankzij volledige onderdompeling in hete olie . Houd een olietemperatuur aan van 160-175 °C en frituur tot de kip een kerntemperatuur van 74 °C heeft bereikt en de korst diep goudbruin is. Laat de gefrituurde kip uitlekken op een rooster in plaats van keukenpapier om te voorkomen dat de stoom het vel zacht maakt.
Je kunt paneermeel zelf maken door twee stukken beschuit tegen elkaar te wrijven of droog brood fijn te wrijven. Als alternatief zou je ook verkruimelde cornflakes of walnoten kunnen gebruiken. Het wordt gebruikt om voedsel te voorzien van een krokant laagje, ook word het soms gebruikt om kwetsbaar eten te beschermen.
Door kipfilet met bloem te bedekken vóór het bakken creëer je een heerlijk knapperig, goudbruin korstje.
Gefrituurde kiptips
Maïzena zorgt ervoor dat de kip knapperig wordt , dus je kunt gerust een kwart van de bloem vervangen door maïzena als je dat lekker vindt. We gebruiken half bloem en half maïzena voor zoetzure kip en 100% maïzena voor Koreaanse gefrituurde kip.
Om te zorgen dat de kip mals blijft bij het bakken, is het belangrijk om de pan eerst goed heet te laten worden. Voeg als de pan heet is olie of bakboter toe. Laat dit ook goed warm worden voor je de kip toevoegt. Hierdoor krijgt het vlees een krokant korstje waardoor de sappen in de kipfilet niet verloren gaan.