Een veelvoorkomende fout die leidt tot taai vlees is het overkoken ervan. Om dit te voorkomen, moet je altijd de kooktijd en temperatuur in de gaten houden. Gebruik een timer en een vleesthermometer om te zorgen dat je het vlees niet te lang laat garen.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Door vlees te laten rusten zullen de vleessappen zich na het bakken weer verdelen door het vlees. Rusten zorgt daarom voor een betere smaak en malser vlees. Vlees kun je simpelweg inpakken in aluminiumfolie en gewoon even laten liggen. Een steak zul je zo'n 5 a 10 minuten moeten laten rusten.
Het bindweefsel is dus van groot belang voor de sappigheid van je vlees. Bij te hoge temperaturen perst het bindweefsel het vocht uit het vlees, wat resulteert vaak in een taai stuk vlees. Bindweefsel is zachter te maken door het langere tijd op 65 tot 70°C te laten garen.
Laat dit varkensvlees langzaam garen voor die perfecte smaak. Meng kruiden met knoflook, olie en zout marineren. Bak het vervolgens 10 minuten bij 230C, verlaag vervolgens de temperatuur tot 170C en bak voor 2,5 uur met water in de braadslede.
Over het algemeen geldt dat hoe lager de temperatuur waarop je het vlees kookt, hoe langer het duurt voordat het gaar is. Voor varkenskarbonades kan dit bijvoorbeeld 4-5 minuten per kant zijn op middelhoog vuur, afhankelijk van de dikte. Voor een braadstuk kan dit variëren van 20-25 minuten per 500 gram bij 180°C.
Door op lagere temperatuur te garen blijft het vlees veel sappiger. Haal het vlees op een kerntemperatuur van 69°C uit de oven voor doorbakken, maar sappig vlees. Wie het nog wat rosé wil, gaat voor 67°C. Bij 75°C is het varkensgebraad volledig gegaard.
Een veelvoorkomende fout die leidt tot taai vlees is het overkoken ervan. Om dit te voorkomen, moet je altijd de kooktijd en temperatuur in de gaten houden. Gebruik een timer en een vleesthermometer om te zorgen dat je het vlees niet te lang laat garen.
Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
Islam. Voor Moslims geldt dat God (Allah) de wereld voor de mensen heeft gemaakt en we er dus goed voor moeten zorgen. Moslims mogen geen varkensvlees eten, omdat varkens onrein zijn. Daarnaast hebben Moslims regels over hoe dieren geslacht moeten worden.
Bestrooi het met zout - zeker als het om biefstuk gaat - of marineer. Een marinade geeft je vlees niet alleen een uitgesproken smaak, maar verzacht ook de textuur. Gebruik een badje van citroensap, azijn of yoghurt of kies voor een marinade die rijk is aan tannines (rode wijn of thee).
Je hoeft je echt geen zorgen te maken over het te lang koken van varkensvlees voor pulled pork. Een langere kooktijd breekt meer van het bindweefsel af dat taai kan zijn. Zorg ervoor dat je de pot minimaal 10 minuten laat stomen voordat je de ventilatieopening opent.
Je laat het vlees langzaam garen op een lage temperatuur, ergens tussen de 70 en 95°C. Hier zijn een paar dingen die je in gedachten moet houden: Zorg ervoor dat de bereidingstemperatuur minstens 70°C is, want alleen dan worden alle bacteriën gedood. Reken minstens 4 uur voor de bereiding van het vlees.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten. Maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Als stoofvlees is het sneller te bereiden dan runderlappen. Laat het langzaam sudderen in een smakelijke saus voor een heerlijke maaltijd. Over het algemeen kun je rekenen op 1,5 tot 2,5 uur stooftijd op een laag vuur voor malse, zachte hamlappen. Roosteren (in de oven): in de oven blijven hamlappen sappig en smaakvol.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Er zijn verschillende soorten varkenslappen en de hamlap is de meest malse. Hamlappen komen van de achterham en bestaan zowel uit vlees als vet.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
Vlees heeft tijd nodig om te rijpen. Onrijp vlees kan taai en smaakloos zijn. Vaak wordt in supermarkten vlees verkocht dat niet voldoende gerijpt is. Dit proces, dat ook wel 'aging' genoemd wordt, zorgt ervoor dat de enzymen in het vlees het spierweefsel afbreken, wat resulteert in een malser stuk vlees.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Sudderen is met name geschikt om vlees dat wat peziger is van structuur (rundvlees) losser te maken en goed te kunnen garen. Voor veel soorten varkensvlees is dat niet nodig, omdat het een andere structuur heeft. Het gebeurt tegenwoordig wel in de vorm van 'pulled pork'.