2. Langzaam Garen. Verwarm je BBQ of oven voor op een lage temperatuur, ongeveer 110°C. Plaats de ribeye op een rooster en gaar de steak langzaam totdat de kerntemperatuur ongeveer 7°C lager is dan de gewenste eindtemperatuur.
Je laat het vlees langzaam garen op een lage temperatuur, ergens tussen de 70 en 95°C. Hier zijn een paar dingen die je in gedachten moet houden: Zorg ervoor dat de bereidingstemperatuur minstens 70°C is, want alleen dan worden alle bacteriën gedood. Reken minstens 4 uur voor de bereiding van het vlees.
Om dit te bereiken zet je de oven op een lagere temperatuur, tussen 90 en 110°C. Het vleesoppervlak wordt door de warme ovenlucht verwarmd, maar koelt terzelfdertijd af door de verdamping van het vocht. Het vleesoppervlak heeft een temperatuur van slechts 70°C en droogt heel langzaam uit.
Koken bij lage temperatuur is een kookmethode waarbij voedsel in de oven wordt bereid. Het voedsel wordt gekookt bij een temperatuur van 65-80°C. Koken bij lage temperatuur is gebaseerd op langzaam garen, dat niet aanbakt en stabiel blijft.
Koken op lage temperatuur (ook wel slow cooking in het Engels) is een kooktechniek waarbij gebruik wordt gemaakt van temperaturen in het bereik van ongeveer 45 to 82 °C voor een langere tijd om voedsel te koken.
Je kunt met een hersluitbare (redelijk) hittebestendige plastic zak of siliconen zak ook prima sous-vide koken in een pan in de oven. Stel de oven dan in op een temperatuur die ± 15°C hoger is dan de sous-vide temperatuur in het recept. Vul een gietijzeren braadpan met heet water en zet met deksel erop in de oven.
Plaats de aangebraden spiering in de slow cooker, voeg wat vocht toe (bouillon, bier of wijn) en laat hem op lage stand 6 à 8 uur of op hoge stand 3 à 4 uur garen. Het resultaat is een mals en sappig stukje vlees.
Bak de steak 20 tot 25 minuten per kilogram vlees. (Dus bv. 500g vlees bakt 10 tot 12 minuten.) Draai het vlees om en laat het 15 tot 20 minuten rusten onder zilverpapier.
Biefstuk wordt extra mals als je het even laat rusten in aluminiumfolie, zo'n 5 minuten. De sappen verspreiden zich namelijk beter. Het folie voorkomt dat het vlees afkoelt.
Slow Cooking:
Een veel betere manier om groot vlees te bereiden is slow cooking. U braadt het vlees aan, maar zet het vervolgens in een oven met een veel lagere temperatuur. De temperatuur die u hiervoor aanhoudt varieert tussen de 80 graden tot 130 graden.
Verwarm de oven met de schaal erin voor op 250°C tot het water kookt. Leg het gekruide vlees op een ovenrooster boven de schaal en zet de oven op 170°C. Gaar het vlees volgens je recept. Neem het vlees uit de oven, strooi er zout op en laat het ± 10 minuten ingepakt in aluminiumfolie rusten.
Bereiding. Verwarm het vlees, naargelang de dikte, een uurtje in een heteluchtoven op 50 °C. Zet je oven op een kier, zodat er ventilatie is. Dit levert bij het bakken een krokant korstje op.
Zet oven op 180°C en braad het vlees 15 minuten. Draai de temperatuur dan naar 150°C en bak nog eens 45 tot 50 minuten, afhankelijk van de dikte van het vlees. De gaartijd blijft een schatting. Wil je zeker zijn, gebruik dan een thermometer en meet de kerntemperatuur.
De Sous Vide Slowcooker kan ook gebruikt worden om klassieke slowcook recepten mee te bereiden. Van kipcurry's tot stoofvlees en van je favoriete chilligerecht tot pulled pork. Het enige wat je hoeft te doen is de ingrediënten toe te voegen, en de pan doet het werk.
Als je denkt aan een sappig en smaakvol stuk vlees, dan is de oven je beste vriend. Of je nu een malse biefstuk, een sappige kipfilet of een smaakvol stuk varkensvlees wilt bereiden, de oven biedt een gelijkmatige en betrouwbare manier om je vlees perfect te garen.
Biefstuk in de oven
Dit kun je op twee manieren doen: of je bakt de biefstukjes net als bij de airfryermethode volledig in de oven. Dit doe je in een oven op 180-200 graden. Ook hiervoor laat je het vlees eerst op kamertemperatuur komen waarna je het met olie inwrijft. Bak ze in een ovenschaal gedurende 6-8 minuten.
Verhit olijfolie, arachide- of zonnebloemolie in een pan en bak het vlees aan beide kanten op hoge temperatuur aan. Kruid het vlees pas dan met peper en zout of andere aromaten. Voeg klontjes boter toe. Zet het vuur lager en bak het vlees verder 1,5 tot 2 minuten aan elke kant of volgens de gewenste gaarheid.
Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done. Nu je weet hoe een goed gebakken biefstuk voelt, kun je jouw biefstukje in de pan controleren.
Wanneer gebruik je welke oven(stand)?
Een heteluchtoven is juist beter voor krokante gerechten en wanneer je wil bakken op meerdere lagen. Pas de temperatuur aan (verlaag met 10-20°C) wanneer je van onder- en bovenwarmte overschakelt naar hete lucht.
Met alleen boven- en onderwarmte bak je namelijk op een hogere temperatuur dan met de heteluchtstand. Een ezelsbruggetje: van boven- en onderwarmte naar hetelucht verlaag je de temperatuur met ongeveer 10 procent. 200 graden boven- en onderwarmte = 180 graden hetelucht.
In woorden: de RATE in °C/uur is de RATE in °F/uur, gedeeld door 1,8. Een positieve RATE betekent een temperatuurstijging, een negatieve RATE een temperatuurdaling.