Masala vindt haar oorsprong in India en is daar vandaan door de Hindoestanen meegenomen naar o.a. Suriname, Nederland. Curry is vergelijkbaar met de Surinaamse masala, doch heeft een andere kruidensamenstelling; de Engelse aanduiding curry wordt gebruikt voor de masala uit India.
Wel zijn er een aantal alternatieven. Je kunt bijvoorbeeld ook wat kerriepoeder gebruiken, eventueel aangevuld met wat extra chili's voor dezelfde pit. Dat komt aardig in de buurt. Ook garam masala is een goede vervanger.
Tikka Masala: Een romige curry op basis van tomaat en garam masala. Vindaloo: Een zeer pittige curry uit de regio Goa, gekruid met koriander, komijn en hete chilipepers. Korma: Een milde en rijke curry, vaak bereid met yoghurt of kokosmelk.
Over het algemeen is "garam masala" sterker, "currypoeder" milder. Nu is "Madras currypoeder" (uitstekend bij schaaldieren, trouwens) een variatie op de pre-mix currypoeder. Het heeft een beetje meer pit, een beetje meer zuur en (voor mij tenminste) meer nadruk op de zuidelijke ingrediënten.
Curry vs Masala - het gerecht
Op zichzelf hoeft een curry niet pittig te zijn. Een masala is een gerecht, bv een curry, waar een masala (kruidenmix) aan is toegevoegd om het een specifieke smaak te geven en daarom meestal rijker, pittiger en rood-bruiner van kleur.
Kerrie is gebaseerd op de aardse tonen van gemalen kurkuma en fenegriek en krijgt zijn pittigheid van gemalen mosterd en chilipoeder of paprikapoeder, terwijl garam masala is opgebouwd uit mildere, verwarmende specerijen zoals kaneel, kardemom en kruidnagel.
Chili's in de curry
Het grootste verschil tussen al deze soorten curry's zijn de chili's die erin zijn verwerkt. Er bestaan namelijk groene, rode en gele chili's. De gele chilipeper is het minst pittig, en de groenste chili bevat de meeste spice.
Zowel garam masala als kerrie wordt gebruikt om smaak en kleur aan gerechten toe te voegen. Een van de grootste verschillen tussen beide kruiden is dat garam masala geen curcuma- kurkuma bevat. Dit is een van de hoofdingrediënten van kerrie die zorgt voor de gele kleur van het eten.
Kerriepoeder is gewoon een mix van koriander, kurkuma, chili, komijn en fenegriek. Garam masala is een mix van venkel, koriander, kaneel en peper. Het komt wel goed als je gewoon je masala, koriander en kurkuma mixt. Het zal niet perfect zijn, maar wel dichtbij genoeg.
Het voegt niet alleen smaak toe, maar ook een mooie gouden kleur aan gerechten, dankzij de kurkuma. Afgezien van zijn culinaire gebruik, wordt kerrie masala ook geprezen om zijn gezondheidsvoordelen. Veel van de specerijen in het mengsel hebben ontstekingsremmende en antioxiderende eigenschappen.
Het bestaat uit kip (chicken) die in stukjes is klein gesneden en gekruid (tikka), dan gebakken (traditioneel in een tandoor) en vervolgens opgediend in een saus met gemengde specerijen (masala) die in dit geval (vrijwel steeds) tomaten of tomatenpuree bevat.
De bekendste curries zijn gele curry, groene curry en rode curry. Gele curry is het mildst, gemaakt van gele peper maar de kleur komt vooral van de kurkuma. Bij groene curry worden groene pepers gebruikt en in rode curry worden rode pepers verwerkt. Zowel groene als rode curries kunnen daardoor erg pittig zijn!
Welke specerijen je gebruikt (en in welke hoeveelheid) is bepalend voor de uiteindelijke smaak. Een goede garam masala smaakt kruidig, heeft een heerlijke verwarmende geur en brengt balans in diverse gerechten. Vaak is het mengsel juist niet zo pittig, omdat dit al snel te overheersend is.
Kerrie is een aangepaste versie van masala of curry, aangezien het met andere kruiden en specerijen wordt bereid; bovendien zijn deze kruiden en specerijen niet geroosterd. Hierdoor heeft kerrie een andere smaak als masala of curry.
De kokosmelk is iets voller van structuur dan een andere plantaardige melk of kokosdrank. Dat zorgt voor een voller mondgevoel van de soep en meer diepte in de smaak. Hierdoor maak je door kokosmelk 80% te gebruiken van je soep meteen een romiger gerecht. Dat is mooi als je graag zuivelvrij eet.
Ras el hanout bevat gember en piment, maar garam masala niet. Je kunt altijd de ingrediënten apart kopen en een recept voor ras el hanout volgen. Of voeg de ontbrekende ingrediënten toe aan de garam (het zal niet exact zijn, maar waarschijnlijk wel goed genoeg).
Kurkuma is misschien wel de bekendste specerij uit de Indiase keuken. Met zijn felgele kleur geeft het niet alleen kleur aan gerechten, maar ook een aardse, warme smaak. Kurkuma wordt vaak gebruikt in curry's, soepen en rijstgerechten.
Curry en kerrie zijn standaardtaal in het hele taalgebied in de betekenis 'specerijenmengsel in poedervorm, met onder meer kurkumawortel'. In die betekenis zijn ook de samenstellingen currypoeder en kerriepoeder gangbaar. De woorden kerrie en kerriepoeder worden vooral in Nederland gebruikt.
Alternatieven voor room
Heb je room nodig om je saus wat voller te maken? Dan kun je meestal ook melk of een romige kaas zoals mascarpone of ricotta gebruiken. Merk je dat de textuur te vast wordt, dan leng je de saus gewoon aan met wat water. Ook lekker in soepen of pureetjes!
De beste vervanger voor kerriepoeder is een combinatie van kurkuma, komijn en koriander. Deze kruiden samen geven een vergelijkbare smaak en kleur als kerriepoeder. Ook bold garam masala, bold paprikapoeder en bold mosterdpoeder zijn goede alternatieven, afhankelijk van het gerecht.
Garam masala is een van de bekendste. Deze mix aan kruiden en specerijen verschilt per gerecht, regio en zelfs familie. Specerijen en kruiden die veel gebruikt worden zijn: korianderzaad, komijnzaad, kardemom, kaneel, laurier, kruidnagel en nootmuskaat.
Van kari tot kerrie
Kerrie vindt zijn oorsprong in India, waar het afstamt van het Tamil-woord kari. Dit betekent 'gekruide saus', en wordt in het Engels curry genoemd.
Geel. De gele curry is de meest milde curry. Hij wordt – niet geheel verrassend – gemaakt met gele chilipepers. Maar zijn kleur krijgt hij vooral van kurkuma.
Gele curry krijgt zijn kleur van verse kurkuma en doet daarom ook wat meer denken aan currypoeder. Groene, rode en gele currypasta kan je trouwens onderling inwisselen.
Met azijn, limoensap of citroensap
Met een zuurtje kun je ook pittig eten minder pittig maken. Zuren neutraliseren namelijk de pittigheid. Voeg dus gerust eens wat (balsamico)azijn, citroensap of limoensap toe als een gerecht een beetje te heet is.