Hydratatie Waarom: De hoeveelheid water (hydratie) in het deeg heeft een directe invloed op de textuur van het brood. Meer water zorgt voor een luchtiger, open
Te weinig gist resulteert in een compact brood, terwijl te veel gist het brood een onaangename smaak kan geven. Verse gist kan een subtielere smaak geven dan droge gist, maar beiden werken goed als ze juist worden gedoseerd.
Als je brood onvoldoende gerezen is, betekent dit dat er niet genoeg lucht in het deeg zit. De gist/het zuurdesem in je deeg heeft niet voldoende tijd gehad om de koolstofdioxide te produceren die zorgt voor de rijzing van je brood . Dit resulteert in brood dat compact en minder luchtig is.
Niet alle meelsoorten bevatten evenveel gluten.
Gebruik je meel met minder gluten, dan wordt je brood kruimeliger. Het ideale meel is uiteraard broodmeel. Maar je kan ook andere bloem gebruiken. Meng je volkoren meel of huishoudbloem dan met broodmeel.
Broodverbetermiddelen/additieven. Broodverbetermiddelen zijn samengestelde grondstoffen die voor de bereiding van brood aan het deeg worden toegevoegd. Deze grondstoffen zorgen er bijvoorbeeld voor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt.
De eerste manier om brood zachter te maken, is door er op de een of andere manier vet aan toe te voegen . Vloeibare vetten zijn de beste keuze, bijvoorbeeld voor sandwichbrood of zachte broodjes. Je kunt het water in het recept bijvoorbeeld vervangen door volle melk, of een deel ervan. Houd er rekening mee dat dit ook de mate van bruining van de buitenkant beïnvloedt.
Wanneer u water toevoegt aan bloem dat eiwitten bevat, verbinden deze eiwitten zich tot een elastisch netwerk dat zorgt voor structuur en stevigheid van uw brood.
Om een oud brood zacht te maken, moet je het verwarmen zodat het zetmeel het water weer opneemt . Deze heropname begint bij ongeveer 55 °C en gaat door tot ongeveer 85 °C. Het punt is dat je een relatief lage temperatuur nodig hebt om dit goed te laten verlopen.
De rol van hydratatie bij het bakken van luchtig brood
Wilt u een luchtig brood, dan raden wij u een gemiddelde hydratatie (60–70%) aan: bij een hoeveelheid van 1000 gram bloem kiest u dus voor 600/700 gram water. Daarmee krijgt u een goed verwerkbaar deeg en brood met een mooie, open kruim.
Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt.
Nee, brood op zich is geen dikmaker. Natuurlijk geldt voor alles, dat als je er te veel van eet dat je er dik van kunt worden. Wanneer je meer calorieën eet dan je lichaam nodig heeft, zal je aankomen. Of deze calorieën uit eiwitten, vetten of koolhydraten komen, maakt niets uit.
GLUTEN: Eiwitgehalte van meel
Het zorgt ervoor dat brood aangenaam taai en veerkrachtig wordt. Hoe meer gluten een meelsoort kan produceren, hoe beter het deeg gasbellen kan vasthouden, en die gasbellen zorgen ervoor dat brood een open kruim krijgt.
Bijna alle snelbroden hebben dezelfde basisingrediënten: bloem, rijsmiddel, eieren, vet (boter, margarine, bakvet of olie) en vloeistof zoals melk . Ingrediënten die deze basisbestanddelen overstijgen, worden toegevoegd om variaties in smaak en textuur te creëren.
Inzakken tijdens het bakken gebeurt meestal doordat het brood te snel rijst in de oven (de zogenaamde ovenrijs) terwijl het nog niet genoeg structuur heeft om die vorm vast te houden. Het resultaat: het brood stort halverwege het bakproces in.
Gist is een micro-organisme dat suiker omzet in alcohol en koolzuurgas. Dat gas zorgt ervoor dat een brooddeeg gaat rijzen, luchtiger wordt en in volume toeneemt. Tijdens het bakken van het brood vervliegt de alcohol, maar het resultaat is een luchtig brood. Daarnaast werkt gist ook als smaakversterker.
Zwaar of compact brood kan het gevolg zijn van het niet goed kneden van het deeg – er zijn vele mogelijke redenen. Andere mogelijke oorzaken zijn bijvoorbeeld het mengen van gist en zout, het verliezen van je geduld tijdens het bakken of zelfs het niet creëren van voldoende spanning in het brood voordat je het bakt.
Voor veel recepten wordt gebruik gemaakt van bloem met een hoog eiwitgehalte: harde bloem. Dit maakt het deeg elastisch en zorgt dat het veel lucht kan opnemen. U kunt deze bloem kopen bij de warme bakker en in natuurvoedingswinkels.
Melkpoeder .
Instantmelkpoeder maakt brooddeeg superzacht en luchtig en zorgt er ook voor dat het goed rijst. Het zorgt er ook voor dat het deeg na het bakken iets langer lekker zacht blijft dan een recept zonder melkpoeder.
Tips voor extra zachtheid: Gebruik melk : Door een deel van het water te vervangen door melk, wordt het brood zachter. Voeg een beetje boter toe: Door een kleine hoeveelheid zachte boter aan het deeg toe te voegen, krijgt het brood een zachtere textuur. Bak niet te lang: Te lang bakken kan het brood uitdrogen.
De hoeveelheid zemelen in deeg beïnvloedt de luchtigheid van het brood. Met bloem, waar geen zemelen in zitten, bak je de luchtigste broden, met meel worden ze iets compacter en met volkorenmeel zijn ze duidelijk compacter dan die met bloem. Dit effect heeft twee oorzaken.
Warm een oven op tot 200 graden. Draai je brood in een vochtige (maar niet kletsnatte) doek, en plaats dat op bakpapier voor 5 à 10 minuten in de oven. Je brood zal er zacht uitkomen. Nog een truc is de microgolfoven gebruiken.
Knapperig brood bakken wordt nog eenvoudiger als u tijdens de eerste minuten van het bakken de korst van uw brood zacht genoeg houdt, zodat het brood eerst goed kan rijzen in de oven. Doet u dat niet, dan wordt de korst al snel droog, en daardoor te hard.
Wikkel het oude brood in een natte theedoek en piep het 10 seconden op in de magnetron. Besprenkel het oude brood met water, wikkel er aluminiumfolie omheen en begin met oppiepen in een koude oven, die je vervolgens naar 150°C draait. Maak het brood vochtig en bak daarna 6 minuten op 150°C. Zonder folie dus!
Boter en margarine houden het brood iets langer vers en mals, tevens zorgen zij voor een groter volume. Plantaardig vet zowel als zachte reuzel of bakkersvet komen ook in aanmerking. Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst.