Velveting is dé culinaire truc die zorgt voor supermalse kip. Bij deze techniek marineer je je kip in een mengsel van eiwit, maïzena, sesamolie of rijstwijn, en een beetje zout. Dit laagje sluit de sappen in het vlees op en zorgt ervoor dat je kip mals blijft tijdens het bakken.
Geheim van gefrituurde kip #1: Een zoute marinade = sappiger vlees
Een standaard pekeloplossing is een oplossing van zout opgelost in water (ongeveer 6% zout per gewicht). Terwijl kip in de pekel ligt, lost het zout de eiwitten in de spierstructuur van het vlees op, waardoor deze loskomt en meer vocht vasthoudt tijdens het garen.
De makkelijkste manier om je kip echt sappige te krijgen, is door hem low & slow te braden. De kip staat wel langer in de oven, maar verder hoef je niets bijzonders te doen. Kip die je op 165°C braadt, kan niet mislukken. De lage temperatuur zorgt dat het borstvlees en de bouten in 2½ uur langzaam gaar en mals worden.
Marinades en rubs: Meng verse kruiden met olijfolie, knoflook, citroensap en zout tot een marinade of rub. Laat de kip een paar uur in dit mengsel staan voordat je hem bakt.
Als je de kip in de pan bakt, begin ze dan niet heen en weer te duwen want dan kan die heerlijke korst er wel eens afvallen. Leg ze gewoon in de hete olie en draai ze na een tijdje om tot ze helemaal mooi goudbruin, krokant en gaar is.
Frituren zorgt voor de ultieme crunch dankzij volledige onderdompeling in hete olie . Houd een olietemperatuur aan van 160-175 °C en frituur tot de kip een kerntemperatuur van 74 °C heeft bereikt en de korst diep goudbruin is. Laat de gefrituurde kip uitlekken op een rooster in plaats van keukenpapier om te voorkomen dat de stoom het vel zacht maakt.
Verhit een beetje olie in een koekenpan op middelhoog vuur en dep ondertussen de kipfilets droog. Bestrooi ze met peper en zout en leg ze in de hete olie. Bak de kipfilets nu in 12-15 minuten goudbruin en gaar. Om te checken of je kipfilet gaar is, gebruik je een vleesthermometer.
Door de olie voor te verwarmen, wordt vocht uit het vlees verwijderd tijdens het aanbraden, waardoor de Maillard-reactie wordt geactiveerd voor een betere smaak . Het bereiden van kip met gedroogde kruiden en specerijen in olie versterkt de smaak doordat de vetoplosbare verbindingen in de kruiden tot bloei komen.
Basiskruiden bij kip: voor wie van puur en eenvoud houdt
Deze kruiden zijn klassiekers in de keuken: peterselie, tijm, rozemarijn, paprikapoeder, bieslook en basilicum. Vergeet uiteraard ook niet smaakmakers zoals knoflook, ui, citroen of honing.
Waarom zou je kip wassen? Mensen wassen hun kip met het idee dat ze bacteriën wegspoelen en omdat ze denken dat het hygiënischer is. Helaas is niets minder waar. Door kip te wassen, verspreid je de bacteriën over je hele keuken.
Wat is de 'velveting' techniek? Velveting is dé culinaire truc die zorgt voor supermalse kip. Bij deze techniek marineer je je kip in een mengsel van eiwit, maïzena, sesamolie of rijstwijn, en een beetje zout. Dit laagje sluit de sappen in het vlees op en zorgt ervoor dat je kip mals blijft tijdens het bakken.
Insmeren
Het belangrijkste onderdeel van krokant vel is het onttrekken van vocht. Dit doe je door de huid van te kip volledig droog te deppen en in te smeren met zout of een dry rub (droog pekelen). Dit kan zowel met zeezout, een kruidenmengsel of gezouten boter.
Snelle pekel : Je kunt je kipfilets zonder bot en vel nog sappiger en smaakvoller maken met een supersnelle pekel. Zelfs 15 minuten in een simpele pekel maakt ze sappiger. Als je een pekel gebruikt, dep de kip dan goed droog voordat je verdergaat met de onderstaande kookmethode.
Ik voeg alleen paprikapoeder, zout en peper toe aan de maïzena en de bloem, maar je kunt er ook andere ingrediënten aan toevoegen, zoals knoflook, uiengranulaat, cayennepeper en kruiden, om de smaak te versterken.
Extra tips
Met deze tips wordt je kip nóg malser: Marineer het vlees een half uur tot 2 uur van tevoren. Olie houdt het vlees namelijk vochtiger tijdens het bakken. Zure ingrediënten zoals citroensap, azijn of yoghurt breken helpen ook om eiwitten in de kip af te breken, waardoor het vlees ook malser blijft.
De dubbel-frituurmethode zorgt voor een fantastisch contrast tussen een luchtige binnenkant en een knapperige buitenkant. Kippenvleugels: Dubbel frituren garandeert dat je kippenvleugels niet alleen gaar zijn, maar ook een onweerstaanbaar knapperig korstje hebben .
Rozemarijn combineert goed met tijm, salie of oregano . Tijm is een delicaat kruid om toe te voegen aan je kipgerecht. Niet zo aromatisch als andere kruiden, maar toch sterk genoeg om met andere kruiden te combineren. Gedroogde tijm combineert goed met rozemarijn of oregano, terwijl verse tijm heerlijk is met peterselie of basilicum.
Houtvezel of stro zijn een prima alternatief. Deze nemen ook veel vocht op en ze zijn goedkoper. Een bijkomend voordeel van houtvezel is dat het zeer snel droogt. Stro is echter ook een smakelijk en voedzaam hapje voor je kippen.
Marineren voegt niet alleen smaak toe , maar de combinatie van gezonde vetten en zuren in de meeste recepten helpt ook om het vlees malser te maken. Een goede marinade bestaat uit ongeveer drie delen olie op één deel zuur, plus zout en andere kruiden zoals specerijen, geperste knoflook of een beetje natuurlijke suiker.
Week de kip gedurende 30 minuten tot een paar uur in karnemelk. Dit maakt het vlees malser en helpt de kruiden beter te hechten. Meng je favoriete kruiden met bloem (bijvoorbeeld paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder, zout en peper). Gebruik paneermeel of panko voor een extra knapperige korst.
Kruiden: Deze gebraden kip is simpelweg gekruid met zout, zwarte peper en uienpoeder . Boter: Boter houdt vocht vast en zorgt ervoor dat de kruiden zich ergens aan kunnen hechten. Selderij: Vul de kipholte met selderij voor een subtiele plantaardige smaak. Bovendien geeft de selderij nog meer vocht af tijdens het bakken van de kip.
Roerbakken. Roerbakken of wokken is één van de meest gezonde manieren om te koken. Met roerbakken gebruik je erg weinig vet en het eten is snel gaar, zodat het verlies aan voedingsstoffen en smaak minimaal is. Je krijgt ontzettend smaakvolle en gezonde gerechten die eenvoudig zijn klaar te maken.
Kipfilets met vel bakken
Breng de kipfilets op smaak met zout en peper aan beide zijden. Verhit een grote ovenbestendige koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de boter toe en laat het opwarmen. Leg de kipfilets met de velzijde naar beneden in de pan en bak ze ongeveer 5 minuten, of tot het vel goudbruin en knapperig is.
Kip twee keer frituren
Net als bij friet is twee keer frituren de beste manier om kip extra krokant én lekker mals te krijgen. Frituur de eerste keer kip op lage temperatuur. Zo gaart-ie goed en begint er al een korstje te vormen.