Zalm heeft vette omega-afzettingen aan de huidzijde van de filets, wat een grijsachtige kleur heeft in plaats van roze. Bron. Zalm vlees is eigenlijk grijsachtig van kleur. Het wordt roze door hun natuurlijke dieet, dat veel krill en garnalen bevat die rood pigment bevatten en kleur toevoegen aan het zalmvlees.
Is gekweekte zalm grijs? We weten dat astaxanthine de reden is voor de mooie kleur van zalm. Zonder dit plantenpigment zouden deze roofvissen wit of grijs zijn. In het wild consumeert zalm dit pigment op natuurlijke wijze uit het voedsel dat deze vissoort eet.
Als de huid van de zalm er dof en levenloos uitziet, of als het vlees grijs is geworden, is hij waarschijnlijk niet vers . Donkere vlekken of verkleuringen wijzen op bederf, net als een melkachtig wit residu op de filet. (Niet het witte spul dat je na het koken op zalm ziet; dat is veilig.)
"Zalmen hebben altijd een mooi rode kleur, te danken aan astaxanthine, een carotenoïde. Astaxanthine werd voor het eerst geïsoleerd uit kreeften in 1938. Wilde zalm haalt deze kleur uit zijn voedsel: algen, krill en andere kleine schaaldiertjes.
Wat is de echte kleur van gekweekte zalm? Zalm kan verschillende kleuren hebben – dat geldt voor zowel gekweekte als wilde zalm. Verschillende soorten zalm hebben verschillende kleuren vanwege hun dieet en omdat hun genetica beïnvloedt hoe ze de voedingsstoffen in hun voedsel afbreken.
Zorg ervoor dat je verse zalm van hoge kwaliteit kiest. Zoek naar zalm met een stevige textuur, een glanzende huid en een heldere, rozerode kleur. Laat de vis op kamertemperatuur komen voor het bereiden om ervoor te zorgen dat het gelijkmatig gaart. Dit helpt de zalm ook om zijn vocht en textuur te behouden.
Diverse supermarkten waarschuwen voor Gerookte Atlantische zalmfilet (200 gram) van Leroy Seafood Netherlands BV. In het product is de bacterie Listeria monocytogenes aangetroffen. Deze bacterie kan een voedselinfectie veroorzaken. Eet de zalmfilet niet.
Wilde zalm zwemt in de vrije natuur en kan eten wat hij maar wil. Het 'tegenoverstelde' van wilde zalm is gekweekte zalm. Deze zalm leeft niet in de vrije natuur en krijgt vooral plantaardige voeding. Hierdoor heeft een gekweekte zalm bijvoorbeeld minder kleur, een olieachtige structuur en is minder stevig.
Vertrouw op je zintuigen
Voordat je de vis bereidt, controleer altijd of de vis vers is. Tekenen van een niet meer zo vers stukje vis is een onaangename geur, verkleuring van de huid, of een plakkerige textuur. Verse vis hoort een neutrale, zee-achtige geur te hebben en het vlees van de vis moet niet te slap zijn.
Het eerste wat gelijk opvalt tussen de twee is dat de wilde Sockeye zalm wat rood is qua kleur terwijl de kweekzalm meer roze / oranje is. Dit komt door het verschil in voeding. De krill en schaaldieren die de wilde zalm eet, is namelijk rijk aan een antioxidant genaamd astaxanthine.
Hoe herken ik bederf? De vis heeft een afwijkende geur, is grauw verkleurd of plakkerig. Eet geen gerookte zalm die er raar uitziet of niet goed ruikt. Bewaartip voor dit product Bewaar gerookte zalm op de koudste plek in de koelkast bij 4 graden, dit is vaak de onderste plank.
Albumine. Het witte laagje dat je soms op zalm ziet wordt ook wel 'albumine' genoemd. Het is geen vet, maar een eiwit (proteïne) dat van nature in de zalm aanwezig is en dat bij hoge temperaturen zich een weg naar buiten perst en stolt. Dit gebeurt meestal bij een temperatuur tussen de 140 en 150 graden Celsius.
Zalm schoonmaken
Voordat je de zalm kunt fileren of snijden, moet je de vis schoonmaken. Begin met het afspoelen van de zalm onder koud water om eventuele schubben en onzuiverheden te verwijderen. Als je de zalm wilt fileren, kun je de huid eraf halen, afhankelijk van je voorkeur.
Listeria in vis
Kwetsbare groepen zoals senioren kunnen beter geen voorverpakte gerookte vis eten, zoals gerookte zalm, forel, paling of makreel. Voorverpakte gerookte vis kan lang bewaard worden. Dit geeft de listeria-bacterie de kans zich te vermenigvuldigen tot schadelijke hoeveelheden.
Wilde zalm is (zoals de naam al doet vermoeden) geen gekweekte zalm, maar zwemt in de vrije natuur en heeft daar toegang tot een grote variëteit aan voedsel. Ze eten voornamelijk planktonkreeftjes en garnalen, waar ze hun extra rode kleur van krijgen.
De rode kleur van zalm komt van de kleurstof astaxanthine die de vis binnenkrijgt via het eten van garnalen. Er zijn natuurlijke variaties in kleur, van lichtroze tot dieprood, afhankelijk van het dieet van de zalm.
Dat grijs dat je naast de huid van de zalm ziet, is gewoon een dun stukje vet spierweefsel dat als isolator fungeert. Zie het als het "donkere vlees" van vis, als het ware. Want dat is het eigenlijk wel. Het is onschadelijk, maar het heeft wel een sterkere, bijna "wild" smaak.
Salmonella kan voorkomen in diverse levensmiddelen. De meeste bekende voorbeelden zijn rauw vlees, rauw ei, rauwe groente en fruit of verse kruiden. Soms kunnen ook producten besmet raken waarvan het niet direct verwacht wordt, zoals gerookte zalm en chocolade.
Verse zalm moet ruiken naar de zeelucht, er zit geen vissmaak aan, en het vlees veert lekker terug. Bedorven zalm heeft een funky, rare, ranzige, soort ammoniakgeur; het voelt ook een beetje te slijmerig aan.
Zalm is eigenlijk een witvis. In het wild krijgt die zijn roze kleur door garnalen te eten. De kleur van de zalm verschilt door de plek waar de vis gevangen is. Rode zalm is veelal afkomstig uit Canada, Alaska of de westkust van Noord-Amerika.
Omdat de wilde zalm zich vooral voedt met schaaldieren, is de smaak sterk afwijkend en meer uitgesproken dan die van gekweekte zalm die vooral visvoer krijgt.
Het kweekproces is een kopie van de natuur, waardoor de gekweekte Noorse zalm vrijwel hetzelfde is als wilde zalm.
Noorse kweekzalm zit vol zware metalen, residuen van pesticiden en geneesmiddelen zoals diflubenzuron, en vormt dus een gevaar voor de menselijke gezondheid.
Vette vissoorten, zoals zalm en sardines, zijn een goede bron van eiwitten en dragen bij aan de darmgezondheid. Ze zijn rijk aan omega 3-vetzuren: meervoudige onverzadigde vetzuren die gelinkt worden aan een betere cardiovasculaire gezondheid, beter humeur en bestrijding van ontstekingen.
Wilde zalm heeft vrijwel zeker parasieten. MAAR, als ze zijn ingevroren op -4 graden Celsius gedurende 7 dagen, of -31 graden Celsius gedurende 15 uur, dan zijn de parasieten dood en zijn ze veilig om rauw te eten.