Je hebt het brood te snel aangesneden. Zuurdesembrood moet nog 'zetten' na het bakken. Snijd je het te snel aan, als het nog warm is, dan is het erg plakkerig.
Wat veroorzaakt plakkerig zuurdesem- of brooddeeg? Te plakkerig deeg wordt meestal veroorzaakt door een combinatie van het gebruik van de verkeerde bloem en te veel water . Ik bespreek deze punten hierboven uitgebreider, maar in het kort: kies bloem die speciaal is ontwikkeld voor het bakken van brood. Deze worden meestal aangeduid met "brood" of "sterk" bloem.
Te kort of op te lage temperatuur gebakken
Soms ziet je zuurdesembrood er aan de buitenkant perfect uit: een goudbruine korst, een heerlijke geur… maar zodra je het aansnijdt, blijkt de binnenkant nog plakkerig en niet volledig gaar. Dit komt meestal doordat het brood te kort of op een te lage temperatuur is gebakken.
Plakkerig deeg krijg je meestal door een verkeerde verhouding tussen natte en droge ingrediënten. Gebruik je te veel natte ingrediënten, dan wordt je deeg plakkerig en klef. Te weinig bloem heeft hetzelfde effect. Ook de temperatuur van je ingrediënten heeft effect op je deeg.
Plat en klef kan duiden op een desem die niet erg actief is. Je schrijft dat het deeg ook niet goed rijst. Dan ook kan duiden op een desem die er niet veel zin in heeft. Dan moet je dus meer geduld hebben.
Je hebt het brood te snel aangesneden. Zuurdesembrood moet nog 'zetten' na het bakken. Snijd je het te snel aan, als het nog warm is, dan is het erg plakkerig. Hierdoor wordt het ook sneller oud.
Als deeg blijft plakken, betekent dat niet meteen dat je het niet meer kunt gebruiken. Je kunt het nog steeds redden door tijdens het kneden meer bloem toe te voegen. Voeg steeds kleine hoeveelheden toe, totdat je de gewenste consistentie hebt bereikt.
Kneden, kneden en nog eens kneden.
Zeker in het beginstadium van het kneden, kan het deeg nog vrij plakkerig zijn. Het slechtste wat je dan kan doen is bloem/meel toevoegen. Langer door kneden is eigenlijk altijd de manier.
Als er onvoldoende water in het deeg is om de eiwitten of het bindmiddel te binden (bakkers spreken van een niet volledig gehydrateerd deeg), heeft het deeg weinig structuur en veerkracht. Met na het bakken als resultaat een kruimelig kruim.
In Duitsland en Oost-Europa is rogge traditioneel populair voor donker, stevig zuurdesembrood. Roggebloem en volkoren roggemeel zijn beide geschikt voor het opstarten van een desemstarter, maar volkoren roggemeel heeft de voorkeur vanwege het hogere gehalte aan voedingsstoffen.
Oorzaak: Als het brood niet lang genoeg of op de juiste temperatuur wordt gebakken, kan de binnenkant nog te vochtig zijn. Dit zorgt ervoor dat het brood na het bakken inzakt. Oplossing: Zorg dat het brood volledig is gebakken door het de voorgeschreven tijd in de oven te laten staan.
Stort het deeg voorzichtig op een vel bakpapier. Maak er met een scherp mesje 1 grote of 2-3 kleine inkepingen in. Leg het deeg met het bakpapier voorzichtig in de braadpan en doe hier de deksel op. Bak het brood in de oven in 35-40 min.
Een zuurdesembrood bakken is niet moeilijk, maar je hebt er wel wat geduld voor nodig én een goede planning. Met dit recept kun je meteen aan de slag. Zie je het niet zitten om zelf je zuurdesemstarter te maken, koop die dan bij de natuurvoedingswinkel of bij een bakker die bakt met zuurdesem.
Door de starter in de koelkast te zetten, vertraag je de fermentatie en blijft je desemstarter langer goed. Het regelmatig voeden terwijl je de starter in de koelkast bewaart, zorgt ervoor dat hij gezond blijft.
De zuurgraad in het zuurdesembrood brengt de fruitige noten in de olijfolie naar voren, waardoor de smaak meer uitgesproken wordt. Het brood biedt ook een geweldige textuur om in te dippen, en de olijfolie is perfect om het brood mee te bedekken, waardoor een heerlijke en bevredigende maaltijd ontstaat.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.
Als uw desemstarter naar aceton begint te ruiken, betekent dit dat hij te lang zonder voeding is gebleven. Geef de starter dan een keer achter elkaar voeding (elke 12 uur), totdat de geur milder wordt.
Om een desemstarter te maken is meel geschikter dan bloem. Omdat meel vezels bevat die veel enzymen bevatten. Heb je eenmaal een desemstarter dan kun je die verversen door bloem en water toe te voegen. Je desemstarter zal actief worden en een meer vloeibare consistentie hebben.
Probeer om de zuurdesem starter vaker te voeren of meer water aan het deeg toe te voegen om dit probleem op te lossen. Je kunt ook een andere soort bloem proberen die meer geschikt is voor zuurdesem bakken. Als je brood te dicht en zwaar is, kan dit door overmatig kneden of onvoldoende fermentatie worden veroorzaakt.
Gebruik olie of vet in plaats van bloem
Bij sommige deegsoorten, zoals brood- of pizzadeeg, is het beter om op uw werkoppervlak olie te gebruiken in plaats van bloem, om plakkerig deeg te voorkomen. Vet uw handen en uw werkoppervlak licht in met een neutrale olie, zoals olijfolie.
1 Te veel meel
Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen. Hou je dus in als je deeg te plakkerig lijkt tijdens het kneden.
Is je brood goudbruin langs de buitenkant maar nog vochtig langs de binnenkant? Dan heb je de temperatuur van je oven waarschijnlijk te hoog gezet. De meeste broden bak je af op 220°C. Tip: zet een kommetje water in je oven voor een goudbruin brood én een krokante korst.
Een deeg dat niet wil rijzen kan twee oorzaken hebben: het deeg is niet goed of lang genoeg gekneed, of het staat in een te koude omgeving. Als het deeg goed gekneed is dek je de kom af met folie of een schone theedoek en zet je deze op een tochtvrije plek. Minimaal op kamertemperatuur, maar liefst iets warmer.
Is je deeg te droog, voeg dan beetje bij beetje wat boter of melk toe.