Chocolade bevat cacaoboter, een vetsoort die bij verhitting kan splijten en aanleiding geeft tot dat gevreesde korrelige effect. Als de chocolade te snel wordt verhit of als er water bij komt, kan het vet zich scheiden van de andere bestanddelen. Dit proces noemen we in de kookwereld 'schiften'.
Dan wordt de chocolade een beetje korrelig. As je er op tijd bij bent, dan is de chocolade nog te redden door wat boter, warme melk of warme room toe te voegen. Het is hierbij wel belangrijk dat de room of de melk dezelfde temperatuur heeft als de chocolade, anders zal het alleen maar meer gaan klonteren.
Voeg een scheutje heet water of room toe en zorg dat de cacaodeeltjes geleidelijk loskomen en de klonterige textuur verdwijnen.
Temperatuurcontrole speelt een belangrijke rol, omdat overmatige hitte de cacaomassa kan verstoren , wat resulteert in een korrelige consistentie.
Terwijl de chocolade smelt, roer je de chocolade goed door totdat het een gladde massa is. Als je ervoor kiest om chocolade au bain-marie te smelten, let dan goed op dat er geen water bij de chocolade komt. Indien er toch water bij de gesmolten chocolade komt, klontert de chocolade en kun je opnieuw beginnen.
Klonten in de chocolade: Zorg ervoor dat er geen water in de chocolade komt, want zelfs een klein beetje vocht kan de chocolade doen klonteren. Te snel stollen: Werk snel zodra de chocolade getempereerd is, omdat het anders weer kan stollen voordat je klaar bent.
Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt. Tempereren noemen ze dat met een chique woord. Hierdoor wordt je chocolade krokant en krijgt het een mooie glans.
De motten komen vrijwel altijd met de ruwe grondstoffen een fabriek binnen. Verder kunnen restanten onder planken en op schappen, oude emballage en oude partijen ruwe grondstoffen broedplaatsen vormen die de infectie aan de gang houden.
In chocola zit ook fenylethylalanine, waardoor je hersenen de stof endorfine aanmaken. Dit maakt je blij en geeft je een gelukkig gevoel. Endorfine komt ook vrij wanneer je andere zoete of vette producten eet, waardoor je hetzelfde gevoel ervaart.
Je hebt natuurlijk voor je chocolade betaald maar we vinden het toch fijn als je een beetje op je chocolade past. Maar er is redding! Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten…
Hoe herken ik bederf? De chocolade is muf. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven. Bewaartip voor dit product Witte uitslag op chocolade is vet dat naar buiten treedt, en niet schadelijk.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Zie je maden of larven in je eten, dan is het bedorven en geldt het advies om het weggooien. Als je een keer per ongeluk een made of vlieg binnenkrijgt, dan is dit niet schadelijk.
De larven zijn kleine witte rupsen die ongeveer 12 mm lang worden. Een voedselmottenplaag wordt vaak ontdekt wanneer men de volwassen motten ziet rondvliegen in keukenkastjes of voorraadkasten. Deze motten leggen hun eitjes op voedselproducten en de larven komen uit en voeden zich met het voedselproduct.
In gemalen kaneel vindt u 400 insectenfragmenten per 50 gram en in peper 475 fragmenten. Zelfs vinden we insecten in de chocolade: 60 stukjes insect zijn toegestaan per 100 gram. De grootste klapper in de lijst is hop.
Witte chocola is namelijk gevoelig voor hitte. Wanneer het te warm wordt verbrandt het en wordt het korrelig. In de magnetron smelt ik de chocola steeds met intervallen van 10 seconden, zo houd je het goed in de gaten en zorg je ervoor dat het niet te snel gaat en dus te heet wordt.
Om het vloeibaar te houden, moet je het in een container doen die het warm houdt, zoals die kleine chocolade fonduepotjes met een kaars eronder, of je moet er iets aan toevoegen dat het smeltpunt verlaagt.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
water wordt geplaatst. Deze indringende, indirecte manier van verwarmen zorgt ervoor dat de chocolade gelijkmatig smelt zonder te worden blootgesteld aan hoge temperaturen die het kunnen doen stollen. Gebruik een hittebestendige kom en zorg ervoor dat er geen waterdruppels in de chocolade komen.
Dit kun je het beste doen met water dat ongeveer op een temperatuur van 60 °C zit. Pas wel op voor je handen, want dit is best wel warm! Laat ze vervolgens 10 minuutjes weken in water op dezelfde temperatuur, dus 60 °C. Voor het optimale resultaat kun je hier ook nog een paar druppeltjes afwasmiddel bijdoen.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet. En dat is voor chocolade net zo.
Oude chocola
Pure chocola gaat het minst snel achteruit, witte het snelst, melk er tussenin: hoe meer cacao en hoe minder vet, hoe houdbaarder. Ranzigheid is er zelden. Oud wordende chocola krijgt eerder een brokkelige structuur of een minder lekkere geur en smaak. Bovenal gaat die er minder lekker uitzien.