Door het marineren en vervolgens garen ontstaat er een glad laagje van eiwit en gegeleerde maïzena om het vlees. Die glibberigheid geeft in je mond de sensatie van sappigheid, zonder dat het vlees daadwerkelijk sappiger is. Er was dus een reden voor de geslotenheid van de Chinese koks over het werkzame element.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Kaitlin Leung van The Woks of Life, een blog gewijd aan de Chinese keuken, vertelt dat een standaard fluweelmengsel eiwit en maïzena kan bevatten, plus een paar eetlepels water – om het vlees te bedekken, ja, maar ook om het vlees extra mals en sappig te maken.
Wat is de 'velveting' techniek? Velveting is dé culinaire truc die zorgt voor supermalse kip. Bij deze techniek marineer je je kip in een mengsel van eiwit, maïzena, sesamolie of rijstwijn, en een beetje zout. Dit laagje sluit de sappen in het vlees op en zorgt ervoor dat je kip mals blijft tijdens het bakken.
Afhaalchinees bevat veel vet en andere ongezonde ingrediënten om aan de westerse smaak te voldoen. Afhaalchinees is dan ook geen gezond alternatief voor de Hollandse aardappels, groente en vlees.
Chinees afhaaleten is heerlijk, maar net als bij andere keukens die afhaalmaaltijden aanbieden, kunnen sommige gerechten veel zout, suiker, olie en bewerkte additieven bevatten . Vooral Amerikaans-Chinees eten is vaak veel zoeter en zouter dan de traditionele Chinese keuken en heeft vaak zijn eigen, karakteristieke smaken.
Sinds de jaren '70 krijgt ve-tsin de schuld van het 'Chinees-restaurant-syndroom': een verzameling symptomen zoals diarree, hoofdpijn, duizeligheid, een stijve nek, tintelende vingers, overgeven en hartkloppingen. Deze zouden optreden na het eten in een Chinees restaurant, waar veel ve-tsin wordt gebruikt.
De basis van tjap tjoy bestaat uit diverse groenten die knapperig worden roergebakken. In de meest voorkomende versie vind je ingrediënten zoals taugé, prei, paprika, champignons, bamboe, wortel en ui.
Bak je de kip te lang door, dan verandert het al snel in een taai stukje. Controleer daarom tijdig of de kip gaar is door de filet in het midden in te snijden. Als het midden niet meer transparant is of er helder sap uitloopt, weet je dat je goed zit.
De maïzena in de marinade vormt een beschermende barrière die sappen insluit en voorkomt dat het eiwit uitdroogt tijdens de kookprocessen met hoge hitte typisch in de Chinese keuken, zoals roerbakken of frituren. Het resultaat? Ongelooflijk mals vlees dat vochtig, smaakvol en onweerstaanbaar glad is.
Als je in Nederland naar een Chinees restaurant gaat, is de kans groot dat je bami en nasi op het menu ziet staan. Toch zijn deze gerechten oorspronkelijk niet Chinees, maar hebben ze hun wortels in de Indonesische keuken.
Chinees eten wordt meestal "familiestijl" gegeten, wat betekent dat alle hoofdgerechten in het midden van de tafel worden gezet en iedereen een kom rijst heeft om de hoofdgerechten te begeleiden. Daarom zijn porties Chinees eten bij authentieke Chinese restaurants vaak groter. Ze zijn bedoeld om te delen.
Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
Voor het ontbijt in China zijn er verschillende stijlen in verschillende steden. Het meest voorkomende ontbijt is sojamelk, gefrituurde deegsticks, pap, gestoomde gevulde broodjes (wij kennen deze als bapao) of noedels.
Insmeren
Het belangrijkste onderdeel van krokant vel is het onttrekken van vocht. Dit doe je door de huid van te kip volledig droog te deppen en in te smeren met zout of een dry rub (droog pekelen). Dit kan zowel met zeezout, een kruidenmengsel of gezouten boter.
Een manier om de kip malser te maken, is door hem plat te slaan. Doe dit met een deegroller of vleeshamer (of met iets anders zwaars). Bedek de kip met bakpapier of vershoudfolie en geef er volgens een paar flinke klappen op. De vezels in de kipfilet komen zo 'in beweging' waardoor hij malser wordt.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Op rauw voedsel, vooral vlees, kip en vis, kunnen ziekmakende bacteriën zitten. Deze kunnen tijdens het klaarmaken ander voedsel besmetten. Dat noem je kruisbesmetting.
Veel gerechten in Chinese restaurants zijn in beslag gehuld en gefrituurd. Deze gerechten vermijd je beter omdat ze veel toegevoegd vet, zetmeel en calorieën bevatten. Je kiest beter voor gerechten die gebakken, gestoomd, gekookt of gesauteerd zijn in een kleine hoeveelheid olie.
Mensen die veel Chinees eten hebben soms last van het Chinees restaurant syndroom. Dit is een allergische reactie, die zich onder meer uit in een drukkend, opgeblazen en soms misselijk gevoel. Het hangt samen met het gebruik van ve-tsin dat glutamaat bevat. "De mens produceert zelf glutamaat.
Foe yong hai (spreek uit: 'foe joeng hai') is een Chinees-Indisch gerecht van omelet in tomatensaus.
Ve-tsin is een mengsel van zout en glutamaat. Het wordt veel gebruikt als smaakversterker in de Chinese keuken. Glutamaat (E621), ook wel L-glutamaat genoemd, wordt als smaakversterker toegevoegd aan hartige producten, zoals vleeskruiden, soepen, sauzen en bouillons, vleeswaren, hartige snacks en Chinees eten.
De eerste klachten zijn hoge koorts, verminderde eetlust, hoofdpijn, lusteloosheid en buikpijn. Deze klachten beginnen ongeveer acht tot veertien dagen na besmetting. Mensen met buiktyfus hebben vaak last van verstopping van de darmen. Mensen met paratyfus hebben vaak diarree.