Wat heb je nodig om eieren te pasteuriseren? Om eieren goed te pasteuriseren moeten ze tenminste 5 minuten door en door -dus tot in de kern- warmer dan 55ºC zijn. Bij eieren uit de koelkast duurt het langer voor ze op temperatuur zijn dan bij eieren die al op kamertemperatuur zijn.
Na 3 minuten op 60 graden zijn de eieren gepasteuriseerd. Giet het water af en laat de eieren afkoelen in koud water.
Omdat de dooier en het ei-eiwit verschillende soorten proteïnen bevatten, met elk hun eigen stollingseigenschappen, verschilt de temperatuur waarop ze hard worden. De dooier wordt stevig vanaf 62 graden Celsius en is bij 70 graden volledig gestold. Voor ei-eiwitten ligt die waarde tussen 63 en 80 graden.
Bij pasteuriseren wordt het product gedurende een korte tijd (15 tot 30 s) verhit bij temperaturen tussen 65°C en 95°C, waarna gekoeld wordt tot kamertemperatuur. Bacteriën worden op die manier onschadelijk gemaakt, maar sporen worden niet vernietigd.
Veruit de gemakkelijkste manier om thuis voedsel te kunnen pasteuriseren is met het gebruik van een sous vide apparaat. Hierbij wordt het product eerst gevacumeerd, daarna wordt het product verhit tot de gewenste kerntemperatuur wordt bereikt.
Bij hoog-pasteurisatie varieert de temperatuur tussen de 85°-90°C. Veelal pasteuriseert men bij temperaturen tussen de 65°-75°C. De tijdsduur van het proces loopt uiteen van vijftien seconden, zoals bij melk, tot circa dertig minuten, zoals bij vacumbereide groenten.
Eerder (december, 2023) gaven het RIVM en de GGD ZHZ al een regionaal advies voor Zuid-Holland Zuid: eet geen eieren uit eigen tuin. Het gaat om eieren van hobbykippen, dus kippen die mensen als hobby houden. Uit onderzoek van december 2023 blijkt dat deze eieren in de regio vaak te veel PFAS bevatten.
Het nadeel van pasteuriseren is dat het veel energie vraagt en dat het ook eiwitten en vitaminen vernietigt. Bovendien zou het de oplosbaarheid van calcium verminderen. Volgens onderzoek van GEA wordt door hitte pasteurisatie 45 procent van de immu noglobine vernietigt.
Bereiding. Breng water aan de kook en giet er een scheut azijn bij. Zo breekt de schaal van het ei minder snel.
Eigeel en eiwit stollen bij verschillende temperaturen, wat het moeilijk maakt om ze beide precies goed te krijgen. Eigeel begint te stollen bij 65 graden, eiwit heeft water van 85 graden nodig. Om het perfecte ei te koken, moet het ei gedurende 32 minuten heen en weer verplaatst worden tussen heet en lauw water.
Door te veel temperatuurschommelingen zou er condens op de eischaal kunnen ontstaan, waardoor bacteriën zich gemakkelijker kunnen ontwikkelen en door de poreuze schaal van het ei kunnen dringen. Daarom worden ze in de supermarkt, net zoals tijdens het transport, ook op kamertemperatuur bewaard.
De salmonellabacterie gaat dood bij verhitting boven de 70 graden Celsius. Dat betekent dat rauwe eieren, zachtgekookte eieren of gebakken eieren met een niet gestolde dooier nog salmonella kunnen bevatten. Eet ze daarom liever niet.
Verkrijgbaar als gepasteuriseerd eigeel in pakken van 1, 5 en 10 liter. In overleg is het ook mogelijk om grotere volumes af te nemen of klantspecifieke recepten en afvulvolumes te maken. Naast gepasteuriseerd eigeel leveren we ook gepasteuriseerd ei (heel ei) en eiwit.
Pasteuriseren wordt vaak verward met koken. Dit is echter iets anders. Bij het koken van een vloeistof wordt de temperatuur verhoogd tot 100°C, terwijl bij pasteurisatie de temperatuur veel lager kan zijn. De kunst is om de temperatuur vast te houden totdat de vloeistof ontsmet is.
Ongeveer 3 op de tienduizend eieren zijn besmet met salmonella. Zo'n besmetting komt dus gelukkig maar weinig voor in Nederland. De bacterie kan ín een ei zitten maar ook op de eierschaal. Door koken gaan de bacteriën dood.
Pasteuriseren van melk
Bij HTST wordt melk tot een temperatuur van 72 °C gebracht voor een periode van minstens 15 seconden; bij UHT daarentegen wordt de melk tot een temperatuur van 138 °C gebracht voor een periode van minstens 2 seconden.
Als we eiwit pasteuriseren, wordt dit kort verhit. Hierdoor blijft het eiwit langer houdbaar. Naast de houdbaarheid verlengen, is pasteuriseren ook nodig voor eieren die rauw in producten worden verwerkt. Pasteurisatie doodt door de verhitting namelijk eventuele bacteriën in de eieren.
Desinfectie is het onschadelijk maken van micro-organismen zoals bacteriën, schimmels en virussen op (levenloze) oppervlakken, of intacte huid. Dit kan met bijvoorbeeld alcohol. Schoonmaken met water en zeep of allesreiniger zorgt er ook voor dat het aantal micro-organismen kleiner wordt.
Eieren 🍳 Eieren die je in de koelkast bewaart, kan je tot 28 dagen na de houdbaarheidsdatum opeten. Twijfel je toch, doe dan even de watertest. Leg ze in een grote kom met water en ga na of ze naar boven komen.
Een spiegelei bevat meer vet en calorieën dan een gekookt ei omwille van de bereiding. Hoeveel calorieën een spiegelei precies levert hangt af van de hoeveelheid en de soort vetstof die wordt gebruikt. Oliën bestaan voor 100 % uit vetten en boter en traditionele margarines voor 80 %.
Gepasteuriseerde melk is beter voor je gezondheid omdat het schadelijke bacteriën doodt, wat het risico op ziekten verkleint, vooral voor kwetsbare groepen. Dus, als je veilig wilt genieten van melk, kies dan voor gepasteuriseerd!
Hoge druk pasteurisatie is een conserveringstechniek op basis van lage temperatuur en hoge druk. Door de hoge druk worden schadelijke ziekteverwerkkers en bederfveroorzakende micro-organismen geëlimineerd.
sterilisatie bij ultrahoge temperatuur (UHT): de melk wordt kortstondig verhit tot 130-150 °C. pasteurisatie: de melk wordt gedurende 15 seconden verhit tot 70-75 °C. sterilisatie: de melk wordt langduriger verhit op hoge temperatuur.