Te veel water Overmatig water kan de opnamecapaciteit van het meel overschrijden, waardoor het deeg plakkerig en moeilijk hanteerbaar wordt.
Als het deeg slap of te nat is vanaf het moment van kneden , is het mogelijk te veel gehydrateerd in vergelijking met hoe je wilt of hoe het recept het zou moeten voelen. Maar als het deeg vrij vast is gemengd en alleen nog maar slijmerig aanvoelt wanneer je het vormt of insnijdt, dan heb je het deeg waarschijnlijk te lang laten rijzen.
Het is belangrijk om de juiste verhouding bloem en vocht te gebruiken. Houd je daarom aan de hoeveelheden van het recept dat je volgt. Als je deeg nog te vochtig is, voeg dan geleidelijk aan meer bloem toe, totdat je de juiste structuur hebt bereikt.
Veelgestelde vragen. V: Hoe bereken ik het vochtgehalte van deeg? Antwoord: Deel het gewicht van het water door het gewicht van de bloem en vermenigvuldig dit met 100. Voorbeeld: 700 g water ÷ 1000 g bloem × 100 = 70%.
De hoeveelheid water in uw deeg heeft ook een grote invloed op hoe makkelijk het te hanteren is. Een deeg met weinig water is steviger en behoudt beter zijn vorm, wat het makkelijker maakt om te kneden en te vormen.
Wat gebeurt er als je te veel water aan brooddeeg toevoegt? Te veel water in brooddeeg resulteert in een compact, plat brood . Te veel water in brooddeeg verstoort de glutenstructuur, waardoor het brood zijn vorm niet kan behouden.
Is je deeg te droog, voeg dan beetje bij beetje wat boter of melk toe.
Door het deeg te voelen, krijg je waardevolle informatie over de hydratatie ervan. Een goed gehydrateerd deeg moet glad en soepel aanvoelen, met een lichte kleverigheid die wijst op een goed vochtgehalte . Maak aantekeningen: Noteer elke keer dat je bakt welke bloem je hebt gebruikt, hoeveel water je hebt toegevoegd en hoe het deeg aanvoelde.
Gravimetrische (ovendroog) methode
De gravimetrische methode, ook wel ovendroogmethode genoemd, is een standaardtechniek voor het bepalen van het vochtgehalte. Hierbij wordt een monster gewogen, gedurende een bepaalde tijd in een oven bij een specifieke temperatuur gedroogd en vervolgens opnieuw gewogen.
De absolute vochtigheid van de lucht (habs) wordt berekend door de watermassa in de lucht te delen door het volume ingenomen door de betreffende hoeveelheid lucht. De absolute luchtvochtigheid wordt doorgaans uitgedrukt in g / m³.
Nat/kleverig deeg wordt meestal veroorzaakt door onvoldoende fermentatie/rijs . Het ligt niet aan de oventemperatuur. Je korst heeft ook niet de kleur die je met een goede fermentatie zou krijgen. Hij moet donker en knapperig zijn (maar niet hard) en er moeten kleine belletjes net onder de korst zitten.
Deeg is te plakkerig
Voeg dan een beetje bloem toe. Zet de mixer aan en voeg steeds een eetlepel bloem toe tot het deeg niet meer plakkerig is.
Ja, nat deeg dat 18-24 uur heeft gerezen, levert bij mij zulke lekkere luchtige broden op . Wees niet bang voor nat deeg. Het vocht verandert in de oven in stoom en levert heerlijk brood op.
Probeer te voorkomen dat je je hele hand gebruikt om te kneden, want dan raakt je hand bedekt met deeg. Maak in plaats daarvan je vingers nat (of gebruik een beetje plantaardige olie) en gebruik indien mogelijk ook een deegkrabber . Deze twee manieren zijn de beste manier om plakkerig deeg zonder frustraties te verwerken.
Het kan plakkerig zijn wanneer het te veel of te weinig gerezen is. De beste manier om dit te bepalen is door naar de kruimel te kijken. Die vertelt je of het te veel of te weinig gerezen is. Een deeg met een hogere hydratatie zal plakkerig zijn wanneer het deeg perfect gefermenteerd is.
Deeg kneden
Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.
Het vochtgehalte wordt bepaald door een monster meel of gemalen tarwe in een heteluchtoven te verhitten en het gewicht van het monster voor en na verhitting te vergelijken . De hoeveelheid gewichtsverlies is het vochtgehalte. De resultaten van het vochtgehalte worden uitgedrukt in een percentage.
Over het algemeen ligt de beste luchtvochtigheid in huis tussen de 40 tot 60 procent. De ideale vochtigheidsgraad is dus zo'n 50 procent.
Vochtigheid wordt bepaald door het gewichtsverlies van het monster bij verhitting te meten . Een standaardmethode (ISO 1442: 1997) bestaat uit het drogen van een monster van 5-8 g, gemengd met voorgedroogd zand, tot een constant gewicht gedurende 2 uur in een oven bij 103 ± 2 °C.
Wanneer je beslag droog blijft, is er waarschijnlijk iets mis met de verhouding van de ingrediënten. Dit los je makkelijk op door simpelweg iets toe te voegen. Met wat vloeistof of een kleine hoeveelheid zachte boter is je deeg binnen no time weer flexibel.
Een deeg met een lage hydratatie kan worden gekneed door het op het werkblad te drukken en tegelijkertijd te vouwen . Deze methode is effectief en handig. Een deeg met een hoge hydratatie zou niet op de gebruikelijke manier gekneed kunnen worden. Om zo'n deeg te kneden, gebruiken we de 'stretch and fold'-methode, ook wel 'slap and fold'-methode genoemd.
Gebruik broodmeel of een sterke bloem voor alle doeleinden met 11-13% eiwit. 2. Hydratatieniveau: Als het deeg te droog is, wordt het compacter en is het niet meer uitrekbaar . Als het te nat is, wordt het plakkerig en behoudt het zijn structuur niet.
De hydratatie kan op elk moment worden aangepast. Professionele bakkers passen dit in kleine mate aan tijdens het mixen ; we voegen een beetje water toe als een deeg "dorstig" aanvoelt, of houden het vast indien nodig, afhankelijk van het seizoen of de samenstelling van het meel.
Of je nu zanddeeg, kruimeldeeg of ander taartdeeg maakt, het deeg laten rusten zorgt ervoor dat het makkelijker uit te rollen is doordat de boter terug wat opstijft. Geduld hebben is belangrijk, want het deeg laten rusten zorgt er ook voor dat het niet krimpt bij het bakken.