Je hoeft je echt geen zorgen te maken over het te lang koken van varkensvlees voor pulled pork. Een langere kooktijd breekt meer van het bindweefsel af dat taai kan zijn. Zorg ervoor dat je de pot minimaal 10 minuten laat stomen voordat je de ventilatieopening opent.
Voor een braadstuk kan dit variëren van 20-25 minuten per 500 gram bij 180°C. Zorg ervoor dat je het vlees tijdens het koken regelmatig draait of bedruipt om gelijkmatig garen te bevorderen.
Door verbeterde landbouwtechnieken zijn gevallen van trichinellose in varkensvlees ongelooflijk zeldzaam. Het is prima om varkensvlees te eten zonder het helemaal te garen, zolang het 145°F/63°C bereikt. Ik heb in een steakhouse gewerkt en we boden varkenskarbonades medium aan. Ze waren roze in het midden.
Door vlees te laten rusten zullen de vleessappen zich na het bakken weer verdelen door het vlees. Rusten zorgt daarom voor een betere smaak en malser vlees. Vlees kun je simpelweg inpakken in aluminiumfolie en gewoon even laten liggen. Een steak zul je zo'n 5 a 10 minuten moeten laten rusten.
Bij varkenshaas braden schroei je het vlees eerst dicht: 5 minuten op hoog vuur. Braad daarna 20 minuten in de pan op laag vuur, of 20-25 minuten in de oven op 180-200°C. Keer af en toe. Laat nog 5 minuten rusten in aluminiumfolie.
Varkensgebraad in de oven:
Verwarm de oven voor op 163 °C. Bak het varkensgebraad onafgedekt in de oven, ongeveer 25-30 minuten *per pond* (55-66 minuten per kilogram) of tot de kerntemperatuur 68 °C bereikt en laat het rusten tot een uiteindelijke temperatuur van 71 °C .
Verhit een koekenpan met een klontje roomboter op middelhoog vuur. Bak de filetlapjes in circa 4 minuten gaar. Keer halverwege. Bak het vlees niet te lang, want filetlapjes kunnen snel wat droog worden!
De National Pork Board adviseert om varkenskoteletten, braadstukken en ossenhaas te garen tot een kerntemperatuur tussen 63 °C (medium rare) en 71 °C (medium), gevolgd door een rusttijd van 3 minuten . Omdat grote stukken ongeveer 10 °C warmer worden tijdens het rusten, haalt u ze bij 65 °C van het vuur en laat u ze vervolgens 10 minuten rusten.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Zet de pan in de oven op 220 °C en braad 15 tot 20 minuten , of tot het varkensvlees een temperatuur van 63 tot 66 °C bereikt op een thermometer met directe aflezing. Dit bereik zorgt voor sappig, mals varkensvlees dat perfect gaar is, zelfs als het van binnen nog lichtroze is. Als u een roze binnenkant niet prettig vindt, bak dan iets langer.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten. Maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.
Een manier om de gaarheid van je varkensvlees te bepalen, is door te kijken naar de kleur van het vleessap dat eruit komt als je er met een mes of vork een gaatje in prikt . Als het vleessap helder is of heel lichtroze, is het varkensvlees gaar. Als het grotendeels of geheel roze of rood is, kun je het het beste nog even doorgaren.
Bak al het rauwe varkensgehakt tot een kerntemperatuur van 71,1 °C (160 °F), gemeten met een voedselthermometer. Als vers varkensvlees een kerntemperatuur van 62,8 °C (145 °F) heeft bereikt, is het veilig, ook al is het van binnen nog roze . De roze kleur kan te wijten zijn aan de kookmethode of toegevoegde ingrediënten.
Breng aan de kook; zet het vuur lager, doe een deksel op de pan en laat het ongeveer 2 uur zachtjes koken, of tot het varkensvlees uit elkaar begint te vallen . Dit kan langer duren als het varkensvlees op een lagere temperatuur suddert. Dit is een lekker gerecht om te maken op koude winterdagen; het varkensvlees kan urenlang sudderen als je het langer wilt laten sudderen.
Het bindweefsel is dus van groot belang voor de sappigheid van je vlees. Bij te hoge temperaturen perst het bindweefsel het vocht uit het vlees, wat resulteert vaak in een taai stuk vlees. Bindweefsel is zachter te maken door het langere tijd op 65 tot 70°C te laten garen.
Sudderen is met name geschikt om vlees dat wat peziger is van structuur (rundvlees) losser te maken en goed te kunnen garen. Voor veel soorten varkensvlees is dat niet nodig, omdat het een andere structuur heeft. Het gebeurt tegenwoordig wel in de vorm van 'pulled pork'.
De gemakkelijkste en meest nauwkeurige manier om dit te controleren, is door een digitale vleesthermometer te gebruiken tijdens het koken . U kunt uw varkensvlees gerust stoppen met garen wanneer het een temperatuur van 60 °C bereikt en het 5-6 minuten laten rusten voordat u het serveert. Het vlees zal nagaren tot een temperatuur van 63 °C nadat u het van de warmtebron hebt gehaald.
Varkensvlees in de pan bakken
Een paar minuten op de middelste stand is alles wat nodig is voor perfect varkensvlees. Om het supersimpel te houden, volg je de 6-2-2-regel om varkensvlees elke keer als een pro te bereiden: bak de ene kant 6 minuten, de andere kant 2 minuten en laat nog eens 2 minuten rusten .
Laat het vlees rusten
Wanneer je een stuk gebraad meteen wanneer het uit de oven komt zou aansnijden, zou het veel vocht verliezen. Door het eerst 10 à 20 minuten te laten rusten, verpakt in aluminiumfolie, kunnen de sappen zich weer door het vlees verdelen en wordt het lekker mals.
Varkenskoteletten pekelen is een van de beste manieren om een sappige, gegaarde varkenskotelet te garanderen . Zelfs een snelle pekelbeurt van 30 minuten (of tot vier uur) maakt een groot verschil. Het is niet strikt noodzakelijk – je kunt deze methode ook gebruiken om heerlijke varkenskoteletten te maken zonder te pekelen – maar als je wat extra tijd hebt, raad ik het aan.
Ook het eten van vlees of vis dat aan de binnenkant niet gaar is, of rauwe schelpdieren, vergroot het risico op een voedselinfectie.
Hoewel er verschillende manieren zijn om varkenskoteletten te bereiden voor het avondeten, is bakken misschien wel de gemakkelijkste weg naar perfectie . De hands-off kookmethode gaart varkenskoteletten zacht en gelijkmatig zonder dat er extra vet nodig is, wat resulteert in sappige, gezondere varkenskoteletten die goed combineren met vrijwel elk bijgerecht.
Een veelvoorkomende fout die leidt tot taai vlees is het overkoken ervan. Om dit te voorkomen, moet je altijd de kooktijd en temperatuur in de gaten houden. Gebruik een timer en een vleesthermometer om te zorgen dat je het vlees niet te lang laat garen.
Marineren in iets zuurs
Daarvoor kan bijvoorbeeld het sap van zuur fruit gebruikt worden. Zoals citroen of limoen. Of gebruik ananassap. Dat voegt niet alleen smaak toe aan het vlees, maar het bevat ook het eiwit-verterende enzym bromelaïne, dat het vlees mals maakt.
Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.