Wikkel de biefstuk na het bakken losjes in aluminiumfolie, met een kleine opening voor de stoom. Laat hem nog 3-5 minuten rusten. Zo kunnen de sappen in het vlees zich goed verspreiden en dat zorgt voor een malser resultaat. Eet smakelijk!
Door vlees te laten rusten zullen de vleessappen zich na het bakken weer verdelen door het vlees. Rusten zorgt daarom voor een betere smaak en malser vlees. Vlees kun je simpelweg inpakken in aluminiumfolie en gewoon even laten liggen. Een steak zul je zo'n 5 a 10 minuten moeten laten rusten.
Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het is essentieel om je pan of grill voor te verwarmen tot een hoge temperatuur, zodat je de biefstuk snel kunt dichtschroeien. Dit sluit de sappen in het vlees, wat resulteert in een sappigere en malsere biefstuk.
Om malse biefstukken te krijgen, dep je de biefstuk droog en bestrooi je hem minstens 30 minuten voor het bakken rijkelijk met zout . Dit helpt het zout in het vlees te trekken en de eiwitten af te breken voor een smaakvoller en malser resultaat.
Leg op een snijplank of een ander schoon oppervlak een laagje zout ter grootte van je biefstuk. Leg de biefstuk erop en bedek hem volledig met zout. Laat het zout 15 minuten inwerken (nooit langer dan 20 minuten). Spoel het zout grondig van de biefstuk af en dep hem droog met keukenpapier.
Velveteren is een eenvoudig proces waarbij zuiveringszout of een mengsel van eiwitten, maïzena en olie wordt gebruikt om goedkope stukken biefstuk, kip en ander vlees te marineren en malser te maken voordat ze worden gebakken. Het velveteren van vlees maakt de vezels zachter, waardoor ze minder taai worden en sappiger, voor maximale smaak en malsheid.
Er zijn talloze trucjes die professionele koks gebruiken om de malsheid van een biefstuk te garanderen. Ze gebruiken bijvoorbeeld reverse-shred (omgekeerd dichtschroeien) aan de hoge kant en wrijven het vlees in met baking soda aan de lage kant (het werkt, maar het maakt het vlees sponzig en raar - het is niet echt een cowboytruc en wordt met trots gebruikt als een legitieme...
Laat het vlees rusten
Als je die strakke spiervezels doorsnijdt zodra het vlees van het vuur komt, lopen alle sappen eruit. Daarom is het geheim van het bereiden van een sappige en malse biefstuk het 5-10 minuten laten rusten van vlees . Deze rusttijd zorgt ervoor dat de spieren kunnen ontspannen en hun sappen gelijkmatig in het vlees kunnen verdelen.
Schroei het vlees op een hoog vuur in 1 minuut per kant goudbruin. Zet het vuur lager en bak de biefstuk nog een minuut of 3 – 4 voor een medium garing. Houd je van rare houd dan 3 minuten aan. Liever doorbakken dan is 6 minuten een goed uitgangspunt.
Gebruik zout
Door je vlees enkele uren voor het koken te zouten, worden de spiervezels malser. Het zout dringt door in het vlees en helpt het vocht vast te houden, wat resulteert in sappiger vlees. Bestrooi royaal alle kanten van het vlees met grof zout en laat het minstens een uur rusten in de koelkast.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Bestrooi het met zout - zeker als het om biefstuk gaat - of marineer. Een marinade geeft je vlees niet alleen een uitgesproken smaak, maar verzacht ook de textuur. Gebruik een badje van citroensap, azijn of yoghurt of kies voor een marinade die rijk is aan tannines (rode wijn of thee).
Stap 1: laat de biefstuk op kamertemperatuur komen
Haal de biefstuk minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Dit voorkomt dat het vlees 'schrikt'. Als je de biefstuk te koud in de pan legt dan krimpt het vlees, dit zorgt voor een taai stukje biefstuk.
Bak de biefstukken 2-3 minuten aan de ene kant, zonder ze te bewegen, zodat een mooie bruine korst ontstaat. Draai de biefstukken om en bak nog eens 2-3 minuten voor een medium-rare resultaat. Voor medium, bak je ze 1-2 minuten langer aan elke kant. Haal de biefstukken uit de pan en leg ze op een bord.
De gekartelde kant gebruik je om het vlees malser de maken. Hiermee zorg je ervoor dat het weefselstructuur van het vlees veranderd. Dit maakt het vlees malser. Gebruik de hamer overigens niet direct op je dure slagersbiefstuk - dat zou zonde zijn en onnodig.
Ossenhaas (tenderloin)
Dit is dan ook het het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel. Afhankelijk van de snit kan er een biefstuk, tournedos of chateaubriand van gemaakt worden.
Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk. Bestrooi de biefstuk daarom pas vlák voor, of tijdens het bakken met zout. Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout.
Kies vlees dat lichtjes glanst en een donkerrode kleur heeft. Vermijd vlees, waaronder een plasje bloed of vocht ligt. Hoe fijner de draad (de vezels), hoe malser het vlees.
Voordat je de biefstuk gaat bakken, laat je de biefstuk eerst op kamertemperatuur komen. Dep dan de biefstuk droog met wat keukenpapier. Dit zorgt ervoor dat je een mooi bruin korstje krijgt tijdens het bakken.
Knoflook is een smaakmaker die goed past bij de smaak van biefstuk, maar kijk uit dat het niet overheerst. Tijm past heerlijk bij bij rundvlees en al helemaal bij een lekkere biefstuk. Zwarte peper is absoluut onmisbaar bij biefstuk. Denk bijvoorbeeld aan pepersteak; peper en biefstuk zijn een gouden combinatie!
De ossenhaas is misschien wel het meest verfijnde stuk biefstuk dat er bestaat. Het vlees wordt gesneden uit de rug van het rund, aan de binnenzijde van de lende. Omdat deze spier vrijwel niet wordt gebruikt, is het vlees ongelooflijk mals en zacht van structuur. Zo mals zelfs dat je er bijna geen mes voor nodig hebt.