Wat is gezonder, boter of geklaarde boter?

Boter is al eeuwenlang een onmisbaar ingrediënt in de keuken. Het wordt gebruikt voor bakken, braden, smeren op brood en het verrijken van sauzen. Geklaarde boter, ook wel bekend als ghee, wint de laatste tijd aan populariteit, mede door de hoge verhitbaarheid en het feit dat melkbestanddelen grotendeels verwijderd zijn. De vraag rijst daarom regelmatig of geklaarde boter gezonder is dan ‘gewone’ roomboter. Beide hebben een eigen plaats in verschillende recepten en er zijn diverse redenen om voor het een of het ander te kiezen. Het is interessant om te ontdekken welke voordelen en aandachtspunten er zijn bij deze twee vormen van boter, en hoe ze zich verhouden op het gebied van voedingswaarde en toepassing in de keuken.

Wat is geklaarde boter

Geklaarde boter ontstaat door gewone roomboter langzaam te verhitten. Tijdens het verhitten scheiden de melkbestanddelen (eiwitten, lactose en andere vaste deeltjes) zich van het vet. Dit bovenkomende schuim en de vaste deeltjes op de bodem worden zorgvuldig verwijderd, zodat uiteindelijk bijna puur melkvet overblijft. Deze bewerking heet klaren, waardoor de boter minder snel verbrandt, zelfs op hogere temperaturen. De resulterende geklaarde boter heeft een karakteristieke, licht nootachtige smaak en een lang houdbare, halfvaste structuur.

Verschil met gewone boter

Gewone boter bestaat meestal uit ongeveer 80% vet en 20% water, eiwitten en lactose. Bij geklaarde boter is het grootste deel van deze niet-vette componenten eruit gehaald. Gewone boter heeft daardoor een lager vetpercentage en een milder smaakprofiel. In de bereiding kan standaard boter sneller verbranden, waardoor gerechten eerder bruine randjes krijgen of een iets bittere smaak aannemen.

Geklaarde boter heeft een hogere verbrandings- of rooktemperatuur, wat meer speelruimte biedt bij het bakken en braden op hogere temperaturen. De vaste melkonderdelen in boter zorgen normaal gesproken voor de snelle verkleuring, maar in geklaarde boter zijn deze deeltjes verwijderd. In recepten waarbij het gaat om het behoud van een subtiele botersmaak en een fraaie bruine korst zonder verbrande stukjes, kan geklaarde boter uitkomst bieden.

Vetzuursamenstelling en voedingswaarde

Boter en geklaarde boter bestaan voor een groot deel uit verzadigde vetzuren, aangevuld met kleinere hoeveelheden enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren. De exacte samenstelling kan variëren afhankelijk van het voer dat koeien krijgen en het verwerkingsproces. Geklaarde boter bevat over het algemeen een iets hoger vetpercentage, omdat de water- en eiwitfractie eruit is gehaald. Dit betekent ook dat geklaarde boter calorieën bevat die grotendeels afkomstig zijn uit zuiver melkvet.

Er zijn in boter en geklaarde boter ook in vet oplosbare vitamines te vinden, zoals vitamine A, D, E en K, die bijdragen aan verschillende lichaamsfuncties. In gewone boter bevinden zich daarnaast nog sporen van vitamine B (vooral B12) en mineralen (zoals calcium), maar deze zijn doorgaans aanwezig in zeer kleine hoeveelheden. Hoewel het vetgehalte in geklaarde boter iets hoger ligt, is het melkvet in zijn zuivere vorm voor sommige mensen gemakkelijker te verteren, met name voor wie gevoelig is voor lactose of melkeiwitten.

Gebruik in verschillende gerechten

Gewone boter geeft een romige smaak aan gerechten, vooral wanneer het wordt gebruikt om te bakken op lage tot middelhoge temperatuur of als basis voor sauzen. Bij sausbereidingen wordt soms bewust voor roomboter gekozen omdat het smelt en emulgeert tot een zachte textuur die zich goed laat combineren met andere ingrediënten. Klassieke boter-sauzen als bechamel, hollandaise en bearnaise vertrouwen op die specifiek romige kwaliteit van gewone boter.

Geklaarde boter is geliefd bij hogere temperatuurtoepassingen zoals het krokant bakken van vlees, vis of groente, waar het risico op verbranden met gewone boter groter is. Ook bij het maken van gebak kan geklaarde boter nuttig zijn als alternatief als er een stevige, volle smaak gewenst is zonder de aanwezigheid van water en eiwitten. In bepaalde keukens, zoals de Indiase, wordt ghee (een vorm van geklaarde boter) traditioneel al eeuwenlang gebruikt in talloze gerechten, van stoofschotels tot zoet gebak.

Bewaren en houdbaarheid

Geklaarde boter is vaak langer houdbaar dan gewone boter, mede omdat de water- en eiwitfractie niet meer aanwezig is. Daardoor oxideert het vet minder snel en blijft het langer vers, zelfs buiten de koelkast. Sommige varianten kunnen weken tot maanden buiten de koelkast goed blijven, zolang er niet met verontreinigde lepels of messen in wordt geschept. Gewone boter is daarentegen gevoeliger voor bederf en wordt vaak koel bewaard. Bij het openen van een pakje boter kan de luchtvochtigheid in de koelkast of het constante openen van de deur ervoor zorgen dat er sneller schimmel of een ranzige geur kan ontstaan.

Overwegingen rondom gezondheid

De meningen over verzadigde vetten blijven uiteenlopen. Waar de een stelt dat verzadigde vetten met mate prima passen in een gezond eetpatroon, adviseert de ander juist om de inname zoveel mogelijk te beperken. Zowel boter als geklaarde boter zijn rijk aan verzadigde vetzuren, maar kunnen in gecontroleerde porties deel uitmaken van een gevarieerd voedingspatroon. Voor wie gevoelig is voor lactose of caseïne kan geklaarde boter soms beter worden verdragen dan gewone boter. Verder kan de hogere rooktemperatuur van geklaarde boter gunstig zijn voor de smaak en textuur van gerechten, omdat er minder snel schadelijke verbindingen ontstaan door oververhitting.

Toepassing bij speciale diëten

In sommige diëten, zoals paleo of keto, wordt regelmatig gebruikgemaakt van zowel boter als geklaarde boter. Door het hoge vetgehalte past geklaarde boter vaak goed in vetrijke diëten, terwijl gewone boter wat meer eiwitten en koolhydraten bevat. In de Indiase keuken fungeert geklaarde boter al eeuwen als smaakmaker en drager van kruiden, omdat die gemakkelijk aroma’s opneemt en verdeelt door de rest van het gerecht. Voor mensen die de smaak van zuivere roomboter prefereren, is gewone boter een directe keuze, al kan het bij warmtegevoeliger toepassingen weer minder praktisch zijn.

Zelf geklaarde boter maken

Geklaarde boter is in veel supermarkten en speciaalzaken te koop, maar zelf maken is ook een optie. Het proces begint met het smelten van ongezouten roomboter in een pan op laag vuur. Het schuim dat verschijnt, bestaat grotendeels uit eiwitten, en dit wordt voorzichtig afgeschept. Na het afschuimen kan de boter nog even op laag vuur blijven staan, zodat de resterende vaste deeltjes naar de bodem zakken. Vervolgens wordt de heldere, goudgele vloeistof voorzichtig afgieten of door een fijne zeef gegoten om zo zuiver mogelijk melkvet te verkrijgen. Het resultaat is een geurige, geconcentreerde vorm van boter met een nootachtige ondertoon.

Praktische tips bij het gebruik

Gewone boter is onmisbaar voor sauzen die juist melkbestanddelen nodig hebben om een romige textuur te creëren. Geklaarde boter is daarentegen waardevol bij hoge temperaturen en kan de smaak van kruiden en specerijen versterken. Door de afwezigheid van water spettert geklaarde boter minder, wat prettig kan zijn in een drukke keuken. Ook voor het frituren van delicate producten kan het een optie zijn, al is het wel kostbaarder in vergelijking met plantaardige oliën.

Bij beide soorten boter is het aan te raden op te letten met de hoeveelheid en eventuele toevoegingen. Sommige mensen voegen graag zout toe aan hun boter, terwijl anderen liever kiezen voor ongezouten varianten. Qua voedingswaarde veranderd er niets drastisch door zout, maar het kan de smaakbalans van een gerecht wel significant beïnvloeden. Het is ook handig om bij het bakken met gewone boter te letten op het smeltpunt, zodat de boter niet te heet wordt en verbrandt. Bij geklaarde boter is die marge aanzienlijk ruimer.

Verschillende variaties

Geklaarde boter kan in principe van iedere vorm van boter worden gemaakt, of het nu biologische, grasgevoerde of conventionele boter is. De smaak en voedingswaarde van het eindproduct hangen mede af van de kwaliteit van de oorspronkelijke boter. Ook bestaan er speciale varianten van geklaarde boter die zijn doorgetrokken met kruiden of specerijen, wat zorgt voor extra smaakaccenten in gerechten. Bij gewone boter kunnen er verschillen zijn in de romigheid en het zoutgehalte, wat invloed kan hebben op hoe een recept uiteindelijk uitpakt.