Kaas is al eeuwenlang een geliefd en veelzijdig product dat in talloze keukens wordt gebruikt. De bereidingsmethode is fascinerend: melk wordt gestremd, waarna de wrongel loskomt van de wei. Vervolgens wordt de wrongel bewerkt, geperst en – afhankelijk van het type kaas – gerijpt. Die rijping kan variëren van een paar weken tot soms wel enkele jaren, wat een groot verschil kan maken in smaak, textuur en aroma. Denk aan een jonge, zachte kaas met een roomwitte kleur en milde smaak, of juist een oude, harde kaas die met de jaren steeds scherper en intens van smaak wordt. Toch komt er, juist door die verscheidenheid aan soorten, vaak de vraag op hoelang je kaas veilig buiten de koelkast kunt houden. Het antwoord hangt af van verschillende factoren, zoals omgevingstemperatuur, luchtvochtigheid en de eigenschappen van de kaas zelf. Het is belangrijk om te weten welke kaassoort je in huis hebt en onder welke omstandigheden deze het beste gedijt, om smaakverlies en bederf te voorkomen.
Temperatuur is een van de meest bepalende factoren voor de houdbaarheid van kaas buiten de koelkast. In een gematigde ruimte, rond de 15 tot 18 graden Celsius, blijft kaas doorgaans langer goed dan wanneer het tropisch warm is. Bacteriën en schimmels groeien snel bij hogere temperaturen, wat in het bijzonder geldt voor kazen met een hoog vochtgehalte. Wanneer de thermometer boven de 20 graden uitstijgt, is het raadzaam de tijd buiten de koelkast te beperken.
Naast temperatuur is ook luchtvochtigheid een belangrijk punt. In een kurkdroge omgeving kan kaas aan de randen gaan uitdrogen en een harde, onaangename korst vormen. Wordt het daarentegen erg vochtig in de ruimte, dan ligt schimmelgroei op de loer. Kazen met een natuurlijk korstje kunnen daar soms tegen, maar zachte en verse kazen lopen sneller risico. Het is daarom zinvol om te controleren of de ruimte niet té droog of juist te vochtig is, zodat de kaas niet ongewenst verandert in smaak en textuur.
Een cruciaal verschil tussen kazen zit in hun vochtgehalte. Een jonge, zachte kaas is rijk aan vocht, waardoor bacteriën en schimmels makkelijker kunnen groeien zodra de kaas te warm of te lang buiten de koelkast ligt. Harde of halfharde kazen hebben daarentegen minder vocht in hun structuur en vaak een hoger zoutgehalte, waardoor ze minder snel bederven. Ook de rijpingsduur speelt mee: naarmate een kaas langer heeft gerijpt, is het vochtgehalte vaak lager en zijn sommige natuurlijke conserveringsmechanismen sterker aanwezig.
Niet alleen het soort kaas, maar ook de wijze waarop ermee wordt omgegaan, bepaalt hoelang het veilig is om de kaas buiten de koelkast te laten. Een net aangesneden stuk kaas blijft doorgaans langer goed dan een stuk dat al meerdere malen uit de verpakking is gehaald en weer is teruggelegd. Kruimels van de snijplank of etensresten op het mes kunnen op de kaas terechtkomen en zo bacteriegroei versnellen. Goede hygiëne bij het snijden en verpakken van kaas kan dus een groot verschil maken in de bewaring buiten de koelkast.
Kazen als oude Goudse, Parmezaan, Cheddar en Pecorino bevatten relatief weinig vocht en hebben vaak een zoutere smaak. Die combinatie zorgt ervoor dat ze beter bestand zijn tegen bederf. Afhankelijk van de temperatuur en andere omstandigheden kan een stuk harde kaas gerust enkele uren tot een dag op het aanrecht liggen zonder dat de veiligheid direct in het gedrang komt. Zeker een kaas als Parmezaan, met zijn robuuste structuur en hoge zoutgehalte, kan ook in lauwere omstandigheden wat langer doorstaan.
Zachte, witschimmel- en roodkorstkazen, zoals brie, camembert of een zachte reblochon, hebben juist een hoog vochtgehalte en rijpen intens door wanneer ze op kamertemperatuur worden bewaard. Dat geeft hen een heerlijk romige textuur en vollere smaak, maar het maakt ze ook gevoeliger voor ongewenste bacteriegroei. Deze kazen blijven buiten de koelkast dan ook het liefst niet langer dan twee uur liggen. Zeker bij hogere temperaturen is het raadzaam om ze na gebruik direct weer koel te zetten. Het is aan te bevelen de kaas regelmatig te controleren op verkleuring, verandering in geur of slijmerigheid.
Verse kazen als hüttenkäse, kwark, ricotta of roomkaas zijn zeer bederfelijk doordat ze extra veel vocht bevatten en nauwelijks conserverende stoffen hebben. Deze producten worden doorgaans op een laag zoutgehalte gehouden, wat de houdbaarheid zonder koeling niet ten goede komt. Daarom geldt voor verse kazen een algemene stelregel: niet langer dan ongeveer twee uur buiten de koelkast laten, en bij warme omstandigheden liefst nog korter. Om voedselverspilling te voorkomen, kan het handig zijn om verse kaas in kleinere porties te kopen of alleen kort voordat je het nodig hebt uit de koelkast te halen.
Geitenkaas is beschikbaar in talrijke varianten, van jonge, bijna ‘smeerbare’ kazen tot harde, flink gerijpte plakken. Een verse geitenkaas – vaak romig en friszuur van smaak – lijkt in vochtgehalte en gevoeligheid op verse koemelkse kazen, al helpt de natuurlijke zuurgraad lichtjes mee om bederf tegen te gaan. Toch bederft een zachte geitenkaas in een warme omgeving vrij snel. Bij de harde geitenkazen, die een vergelijkbare structuur als halfharde koemelkse kazen kunnen hebben, kan een paar uur buiten de koelkast geen kwaad. Ze zijn compacter en bevatten minder vocht, waardoor schadelijke bacteriën minder makkelijk de overhand krijgen.
Een klassieke manier om kaas op het aanrecht te bewaren is onder een kaasstolp. De stolp beschermt de kaas tegen insecten en stof en helpt de vochtbalans beter te reguleren dan wanneer de kaas vrij in de lucht ligt. Zo wordt uitdroging tegengegaan, terwijl er toch voldoende ventilatie is. Let er wel op dat het onder de stolp niet te warm wordt. Plaats de stolp dus niet naast een hete oven of in direct zonlicht.
Voor het bewaren van kaas is speciaal kaaspapier of vetvrij papier vaak een uitstekende keuze. Plasticfolie sluit de kaas compleet af en kan zorgen voor condens, wat schimmelgroei bevordert. Harde kazen kunnen wel met plasticfolie worden afgedekt als ze vervolgens koel liggen, maar voor langere tijd buiten de koelkast is kaaspapier beter. Het snijvlak van een harde kaas kan indien nodig worden beschermd met een schoon, licht vochtig doekje, zodat de rand niet te snel uitdroogt.
Houd rekening met het feit dat de ideale bewaartemperatuur voor kaas doorgaans tussen de 4 en 12 graden Celsius ligt. De meeste huishoudkoelkasten zijn ingesteld op een temperatuur van rond de 4 graden, wat voor de meeste kazen prima is. Bij kamertemperaturen van 15 tot 18 graden kan een stuk harde kaas in sommige gevallen een dag buiten de koelkast blijven, maar zodra het warmer wordt, neemt de kans op bederf snel toe. Zachte en verse kazen beperk je bij voorkeur tot niet meer dan twee uur buiten de koeling.
Door regelmatig te kijken of de kaas er nog goed uitziet en te ruiken of de geur niet verandert, kan voortijdig bederf worden opgemerkt. Zeker als er opeens groene of zwarte schimmelvlekjes ontstaan, als de kaas plakkerig wordt of wanneer de geur penetranter wordt dan normaal, is het verstandig de kaas weg te gooien. Zo voorkom je een eventuele voedselinfectie. Let ook op ongewenste verkleuring of een ranzige geur, wat aangeeft dat de kaas beter niet meer gebruikt kan worden.
Hoewel het prettig is om kaas op kamertemperatuur te eten vanwege de optimale smaak en textuur, is het lang niet altijd nodig om de kaas daar ook lang te laten liggen. Wie het risico op bederf wil minimaliseren, legt de kaas na gebruik direct terug in de koelkast. Dit geldt vooral voor zachte en verse kazen. Op die manier blijft de kwaliteit beter bewaard en hoef je minder snel kaas weg te gooien.